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Novas pesquisas confirmam a crescente relevância de ressonância magnética nuclear (NMR) para a indústria de azeite.

O último estudo italiano, publicado na revista científica alimentos, aponta para as novas oportunidades emergentes da identificação da pegada molecular de blends de azeites virgem extra, que poderiam ser utilizadas não só para certificar seu conteúdo mas também determinam os processos de transformação aplicados ao produto.

"Com esta tecnologia pudemos otimizar e facilitar a criação de blends, certificando a origem italiana do produto final, diferenciando a cultivar principal e os demais azeites utilizados no blend, definindo assim o conjunto das características de uma produção específica ”, disse Francesco Paolo Fanizzi, professor de química da Apulian University of Salento e um dos autores do estudo Olive Oil Times.

Enquanto uma análise tradicional de uma amostra de azeite de oliva extra virgem permite a identificação de conteúdos específicos, a pegada molecular dentro de uma abordagem metabolômica (o estudo das impressões digitais químicas únicas deixadas por processos celulares específicos) permite que os pesquisadores também identifiquem "os processos pelos quais a amostra passou antes de virar azeite, incluindo os diferentes procedimentos de transformação que foram usados ​​”, disse Fanizzi.

Os modelos utilizados para a pesquisa foram baseados em 241 blends comerciais produzidos em quatro safras diferentes. Essas blends foram classificadas comparando os resultados com uma base de dados de referência composta por 126 azeites virgem extra monocultivar.

Os modelos, explicaram os pesquisadores, também podem oferecer um método indireto para classificar amostras comerciais de acordo com seu sabor, como as características de amargor ou pungência esperadas, "embora um outro estudo de correlação específico com a análise organoléptica seja necessário para reforçar este resultado. ”

Fanizzi também está entre os autores de uma pesquisa separada, que acaba de ser publicada no Química Alimentar periódico, que enfoca a cultivar Apulian Coratina e um processo de extração que combina técnicas de ultrassom e térmicas, analisadas por meio da ressonância magnética nuclear dentro de uma abordagem metabolômica.

"Com nossos colegas Maria Lisa Clodoveo e Riccardo Amirante, entre outros, focamos nas diferenças entre um azeite Coratina tradicionalmente colhido e processado e um azeite Coratina obtido por meio de um novo processo de extração baseado em tecnologias de ultrassom ”, disse Fanizzi.

Entre as diferenças esperadas entre os dois, os pesquisadores notaram um maior rendimento devido à tecnologia de ultrassom "que destrói eficazmente as paredes celulares. ” As diferenças foram investigadas posteriormente comparando as imagens obtidas por meio de RMN.

"As amostras não precisam de nenhum tipo de pré-processamento para serem analisadas ”, disse Fanizzi. "Eles são apenas colocados dentro de um instrumento capaz de tirar uma foto de seu conteúdo. ”

Quando os pesquisadores compararam o conteúdo de um azeite de oliva de colheita precoce com uma colheita de temporada tardia, alguns resultados inesperados surgiram.

"Estamos tradicionalmente acostumados a considerar um azeite de oliva extra virgem de colheita precoce como um produto que apresenta uma forte perfil polifenólico”, Disse Fanizzi. "Mas, graças à pegada molecular, descobrimos que a colheita tardia, embora proporcionasse como esperado um rendimento maior do que a colheita antecipada, também apresentava níveis elevados de conteúdo polifenólico.

Embora essas análises aprofundadas e específicas do conteúdo do azeite virgem extra estejam longe de ser consideradas um padrão ou referência oficial para o setor, os cientistas acreditam que muitos produtores poderiam se beneficiar da aplicação dessas técnicas aos seus produtos.

"No momento, mesmo que a União Europeia exija rotulagem obrigatória para as origens do azeite, não existem métodos oficiais atuais para rastrear verdadeiramente a origem do azeite ”, disse Fanizzi. "Nosso sistema agora é utilizado pelas empresas como meio de auditoria interna, que é necessária para verificar se os produtos que estão sendo comercializados são aqueles descritos em seu próprio banco de dados ”.

"Esse modelo serve tanto para rastrear a origem dos produtos e suas características ”, acrescentou. "Também pode verificar os processos e que tipo de modificações [no azeite] o processo de transformação causa. ”

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