Cientistas utilizam ressonância magnética nuclear para identificar misturas de azeite

Uma nova pesquisa confirma a crescente importância das tecnologias de ressonância magnética nuclear (RMN) para a indústria do azeite de oliva.

O mais recente estudo italiano, publicado na revista científica Foods, aponta para as novas oportunidades decorrentes da identificação da assinatura molecular de blends de azeite extravirgem, que poderia ser utilizada não apenas para certificar seu conteúdo, mas também para determinar os processos de transformação aplicados ao produto.

“Por meio dessa tecnologia, poderíamos otimizar e facilitar a criação de blends, certificando a origem italiana do produto final, diferenciando entre a cultivar principal e os outros azeites utilizados no blend, definindo assim o conjunto das características de uma produção específica”, disse Francesco Paolo Fanizzi, professor de química da Universidade de Salento, na Apúlia, e um dos autores do estudo, ao Olive Oil Times.

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Embora uma análise tradicional de uma amostra de azeite de oliva extravirgem permita a identificação de componentes específicos, a pegada molecular dentro de uma abordagem metabolômica (o estudo das impressões digitais químicas únicas deixadas por processos celulares específicos) permite que os pesquisadores também identifiquem “os processos pelos quais a amostra passou antes de se tornar azeite de oliva, incluindo os diferentes procedimentos de transformação que foram utilizados”, disse Fanizzi.

Os modelos utilizados para a pesquisa basearam-se em 241 misturas comerciais produzidas durante quatro colheitas diferentes. Essas misturas foram classificadas comparando-se os resultados a um banco de dados de referência composto por 126 azeites extravirgens de uma única variedade.

Os modelos, explicaram os pesquisadores, também podem oferecer um método indireto para classificar amostras comerciais de acordo com seu sabor, como suas características esperadas de amargor ou pungência, “embora seja necessário um estudo de correlação específico adicional com análise organoléptica para reforçar esse resultado”.

Fanizzi também está entre os autores de uma pesquisa separada, que acaba de ser publicada na revista Food Chemistry, que se concentra na cultivar Coratina da Apúlia e em um processo de extração que combina técnicas de ultrassom e térmicas, analisadas por meio da ressonância magnética nuclear dentro de uma abordagem metabolômica.

“Com nossos colegas Maria Lisa Clodoveo e Riccardo Amirante, entre outros, nos concentramos nas diferenças entre um azeite de azeitona Coratina colhido e processado tradicionalmente e um azeite de azeitona Coratina obtido por meio de um novo processo de extração baseado em tecnologias de ultrassom”, disse Fanizzi.

Entre as diferenças esperadas entre os dois, os pesquisadores observaram um rendimento maior devido à tecnologia de ultrassom “que rompe eficientemente as paredes celulares”. As diferenças foram investigadas mais a fundo comparando-se as imagens obtidas por meio da RMN.

“As amostras não precisam de nenhum tipo de pré-processamento para serem analisadas”, disse Fanizzi. “Elas são simplesmente colocadas dentro de um instrumento capaz de capturar uma imagem do seu conteúdo.”

Quando os pesquisadores compararam o conteúdo de um azeite de colheita precoce com o de uma colheita tardia, surgiram alguns resultados inesperados.

“Tradicionalmente, estamos acostumados a considerar um azeite extravirgem de colheita precoce como um produto que apresenta um forte perfil polifenólico”, disse Fanizzi. “Mas, graças à pegada molecular, descobrimos que a colheita tardia, embora apresentasse, como esperado, um rendimento maior do que a colheita precoce, também tinha níveis igualmente elevados de conteúdo polifenólico.”

Embora uma análise tão profunda e específica do conteúdo do azeite extravirgem esteja longe de ser considerada um padrão ou referência oficial para o setor, os cientistas acreditam que muitos produtores poderiam se beneficiar da aplicação dessas técnicas aos seus produtos.

“No momento, mesmo que a União Europeia exija a rotulagem obrigatória da origem do azeite, não existem métodos oficiais atuais para rastrear verdadeiramente a origem do azeite”, disse Fanizzi. “Nosso sistema é agora utilizado por empresas como meio de auditoria interna, necessária para verificar se os produtos que estão sendo vendidos são aqueles descritos em seu próprio banco de dados.”

“Este modelo funciona tanto para rastrear a origem dos produtos quanto suas características”, acrescentou ele. “Ele também permite verificar os processos e que tipo de modificações [no azeite] o processo de transformação causa.”

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