Per la famiglia che produce olio d'oliva per gli anni 425, la pratica rende perfetti

Nel primo di una serie in due parti, Lara Camozzo visita il famoso Frantoio Santa Tea nella regione del Chianti Classico in Toscana, dove la famiglia Gonnelli produce olio d'oliva da 1585.

In una calda giornata estiva a Firenze, mi dirigo lungo l'Arno fino a un piccolo caffè dove incontrerò il figlio del signor Gonnelli, Giorgio. Dopo aver ordinato un caffè macchiato, lo vedo: alto e bello, solo per mia fortuna. Entriamo nella sua bellissima nuova BMW e il mio cuore inizia a battere forte: c'è l'aria condizionata!

Siamo in viaggio per Reggello, un piccolo paese in provincia di Firenze, dove è cresciuto tra filari e filari di ulivi e viene ancora per sfuggire al caldo della città durante i mesi estivi. Certo, la temperatura scende di circa 6 gradi mentre ci avviciniamo a Santa Tea, casa della famiglia Gonnelli dal 1585 quando acquistarono per la prima volta il frantoio.

Il mulino stesso fu fondato nel 1426 - la pietra originale incisa con la data è ancora visibile su una parete laterale tra vasi di terracotta e macchinari antichi. "Grazie al contratto di vendita conservato negli archivi dal Stato Notarile di Firenze, sappiamo che i fratelli Francesco, Lorenzo e Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli hanno acquistato la Fattoria del tè di Santa dai monaci del Convento del Carmine in 1585. ”

La tenuta si trova a 400 metri sul livello del mare; la sua esposizione a sud e il suo terreno sabbioso e ben drenato ne fanno un luogo ideale per la coltivazione dell'olivo. A partire da ottobre e fino alla fine di dicembre, Santa Tea è un luogo affollato; tutti sono al lavoro per raccogliere le olive a mano - durante quello che è noto come La Raccolta.

Giorgio mi guida attraverso il suo moderno mulino spiegando il processo di produzione passo dopo passo. "Durante la raccolta arrivano qui tutti i contenitori di olive ", indica una grande vasca a imbuto, "dove vengono scaricati e trasferiti al frantoio. " Mentre camminiamo attorno a un nastro trasportatore che trasporta le olive alla vasca di lavaggio, Giorgio mi mostra un muro pieno di contenitori che contengono brocche e bottiglie vuote di olio d'oliva. "Generalmente, durante la stagione del raccolto, il frantoio trabocca di questi contenitori ", spiega.

Le olive raccolte vengono poi lavate in una macchina progettata dal padre di Giorgio, Piero Gonnelli, che rimuove con aria forzata tutto lo sporco, i sassi, le foglie e i rametti, fino a quando non ti resta che l'oliva, "e basta. ”Successivamente le olive vengono fatte passare attraverso la pressa a temperatura controllata. "Abbiamo due linee di produzione: una è più piccola, l'altra più grande. La linea più piccola viene utilizzata principalmente per la produzione privata ". Le olive vengono poi rigirate in quattro vasche rettangolari lunghe per un'ora, fino ad ottenere un tipo di polpa composta da acqua nerao acqua scura, olio d'oliva e la fossa sono stati raggiunti. Indicando l'ultima macchina nella stanza, Giorgio dice, "Questa è la fase finale del processo di pressatura - un po 'come l'affinamento del vino - dove l'acqua scura viene separata dall'olio extravergine di oliva. Vogliamo eliminare l'acqua torbida per ottenere un olio con un colore brillante, limpido e un sapore forte ".

Questo olio viene quindi fatto passare attraverso tubi interrati in serbatoi di acciaio inossidabile che vengono conservati in un altro edificio dove avviene l'imbottigliamento e l'etichettatura. Giorgio bussa a molti dei carri armati facendoci riverberare un suono sordo, "Siamo alla fine della stagione, quindi la maggior parte di questi sono vuoti. " I serbatoi sono disponibili in diverse dimensioni e possono contenere da 80 a 115 chili di olio d'oliva. A differenza del vino, che migliora con il tempo, "Olio ha un tempo. ”L'olio dovrebbe essere consumato entro due anni dalla produzione. Per tutta la stagione l'olio viene imbottigliato quando è necessario, per mantenerlo il più fresco possibile.

I Gonnelli producono dieci diversi tipi di oli extra vergini di oliva ottenuti da diverse varietà di olive coltivate durante le loro proprietà nella valle dell'Arno. La loro selezione spazia da Fruttato Intenso - Intenso e fruttato, a Dolce Delicato - Dolce e delicato, a Il Tradizionale.

Sono entusiasta di apprendere che sono uno dei trenta olivicoltori coinvolti nella produzione di Laudemio, uno dei miei olii toscani preferiti, noto per la sua qualità superiore, il sapore erbaceo, erbaceo e il finale pulito e pepato. Inoltre producono Piazza del Palio, dalla regione appena fuori Siena, oltre a un olio extravergine di oliva certificato DOP che proviene dalla regione del Chianti Classico. Questa certificazione DOP garantisce che l'olio ha superato un processo di qualità basato sul territorio da cui proviene - dalla raccolta all'imbottigliamento. Il loro olio d'oliva Fresco di Frantoio è ottenuto da olive verdi e nere raccolte a metà del periodo di raccolta e viene imbottigliato senza filtrazione: il suo colore verde neon è abbinato al suo sapore vivace. Tuttavia, a un certo punto della stagione l'olio invenduto viene tirato dagli scaffali a causa di un sottile sedimento bianco che si forma sul fondo della bottiglia - perfettamente commestibile, ma ai consumatori che non conoscono la differenza, "lo trovano disgustoso ”, dice Giorgio. Tutte le altre varietà di olio passano attraverso un processo di filtrazione finale per ottenere il colore verde cristallino che i consumatori si aspettano di vedere da un olio extravergine di oliva di buona qualità.

Giorgio solleva il coperchio per rivelare l'interno della macchina più piccola che abbia mai visto. "Questo ", dice, "filtra l'olio d'oliva. " A prima vista vedo che i filtri bianchi sono ancora macchiati con l'ultimo crop. Mentre mi appoggio sono improvvisamente e in modo schiacciante colpito da un'onda dell'essenza delle olive: è così vibrante e puro, che in realtà ha un odore verde. Faccio un bel respiro e vengo immediatamente trasportato lontano da questa calura estiva, in una stagione in cui le foglie scricchiolano sotto i piedi e il calore del tuo respiro aleggia nell'aria frizzante del mattino. Come qualcuno che è cresciuto mangiando e cucinando con olio d'oliva italiano nel 'Stati, penso tra me, "Ecco di cosa si tratta: questo è il vero affare. "

Suppongo di aver immaginato un'enorme fabbrica dopo aver appreso che la famiglia Gonnelli produce 500,000 bottiglie di olio extravergine di oliva ogni anno, ma la loro intera produzione è contenuta in due edifici. Il secondo edificio ospita bottiglie e lattine di ogni forma e dimensione: è qui che avviene l'imbottigliamento e l'etichettatura. Le bottiglie nude arrivano su un nastro e vengono riempite di olio d'oliva da un tubo che è collegato alle cisterne d'acciaio proprio dietro l'angolo nel magazzino. Vengono poi tappate, etichettate e sigillate con una garanzia 100% italiana. L'intero processo, dalla pressatura all'imbottigliamento, "è ermetico, senza presenza di ossigeno, al fine di mantenere la freschezza e la longevità del prodotto. " Queste bottiglie vengono poi vendute a supermercati e ristoranti in tutta Italia, Europa, Giappone, Cina, Russia, Corea e Stati Uniti.

Dopo aver ricevuto una borsa piena di prelibatezze tra cui sei dei loro dieci oli d'oliva, Giorgio mi porta al frantoio originale dove gli sviluppi nella tecnologia dell'olio d'oliva nel corso dei secoli sono tutti evidenti: la pressa e la pietra reali erano preistoriche rispetto al moderno frantoio I sono appena stato in tour. Stando lì, sottoterra, riesco a malapena a immaginare qualcuno che gira questa ruota a mano durante i gelidi mesi invernali, e sono sollevato di apprendere che il duro lavoro era condiviso in parte con un mulo. È chiaro che il mondo dell'olio d'oliva è cambiato e sono stupito che la famiglia Gonnelli sia riuscita a mantenere viva e presente la storia del loro frantoio per così tanti anni. Ma in un paese dove la tradizione del cibo è importante quasi quanto la famiglia che si riunisce intorno alla tavola per mangiarla, c'è davvero da meravigliarsi?

Nel segmento finale di questa serie, un'intervista a Piero Gonnelli.