L'indice prevede l'attività antiossidante dell'olio extravergine di oliva
I ricercatori hanno studiato la relazione tra alcuni parametri chimici dell'olio extravergine di oliva e l'attività antiossidante.
Sebbene i composti fenolici siano responsabili dell'amaro, del sapore e del colore dell'olio extravergine di oliva, sono più noti per i loro benefici per la salute e le proprietà antiossidanti. Conoscere l'attività antiossidante dell'olio extravergine di oliva potrebbe aiutare a prevederne l'efficacia come agente protettivo contro malattie quali le patologie coronariche, l'ictus e alcuni tipi di tumore causati dal danno ossidativo.
L'attività antiossidante degli oli d'oliva disponibili in commercio varia perché la varietà delle olive, il clima in cui vengono coltivate, la maturazione delle olive al momento della raccolta e i metodi utilizzati per l'estrazione dell'olio d'oliva influiscono tutti sul contenuto di polifenoli e sulla composizione chimica dell'olio.
Al fine di sviluppare e convalidare un modello predittivo dell'attività antiossidante dell'olio d'oliva, i ricercatori dell'Università della Basilicata e dell'Università di Verona in Italia hanno valutato l'attività antiossidante degli EVOO utilizzando indici chimici e hanno studiato la relazione tra i parametri chimici e l'attività antiossidante.
Nell'articolo, pubblicato sulla rivista Food Chemistry, i ricercatori hanno determinato l'attività antiossidante di 75 OEV provenienti da cinque diverse cultivar — Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture e Ogliarola del Bradano — prodotti nella regione della Basilicata, nel sud Italia, tra il 2011 e il 2012.
Hanno valutato l'amarezza degli oli d'oliva utilizzando un semplice indice chiamato valore K225. Questo metodo misura la quantità di fenoli totali e di composti responsabili dell'amarezza dell'olio assorbiti a 225 nm in uno spettrofotometro. Per misurare l'attività di eliminazione dei radicali dell'olio d'oliva, espressa come IC50, i ricercatori hanno utilizzato il test DPPH.
Sulla base dei risultati ottenuti dai campioni di olio extravergine di oliva testati, gli autori hanno costruito un modello predittivo mettendo in relazione i valori K225 con i valori IC50 e hanno scoperto che l'attività antiossidante, espressa come valori IC50, poteva essere prevista utilizzando i valori K225.
I ricercatori hanno ulteriormente convalidato il modello predittivo confrontando l'attività antiossidante misurata di 20 campioni sconosciuti di olio extravergine di oliva con i valori di IC50 ottenuti utilizzando il modello predittivo. Gli autori hanno concluso che il modello che utilizza i valori K225 per calcolare i valori IC50 potrebbe essere utilizzato per prevedere l'attività antiossidante degli EVOO.
I risultati potrebbero offrire un metodo semplice per monitorare la qualità degli EVOO durante la lavorazione, in modo che l'olio extravergine di oliva di alta qualità con attività antiossidante nota raggiunga i consumatori.