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Sebbene i composti fenolici siano responsabili dell'amaro, del sapore e del colore dell'olio extravergine di oliva, sono più rinomati per i loro benefici per la salute e le proprietà antiossidanti. Conoscere l'attività antiossidante dell'olio extravergine di oliva potrebbe aiutare a prevederne l'efficacia come agente protettivo contro malattie come la cardiopatia coronarica, l'ictus e alcuni tipi di cancro causati dal danno ossidativo.

L'attività antiossidante degli oli d'oliva disponibili in commercio varia perché la varietà di olive, il clima in cui vengono coltivate, la maturità delle olive al momento della raccolta e i metodi utilizzati per l'estrazione dell'olio d'oliva giocano tutti un ruolo nel contenuto di polifenoli e nella composizione chimica del olio.

Al fine di sviluppare e validare un modello predittivo di attività antiossidante per l'olio d'oliva, i ricercatori dell'Università della Basilicata e dell'Università di Verona in Italia hanno valutato l'attività antiossidante degli EVOO usando indici chimici e hanno studiato la relazione tra i parametri chimici e l'attività antiossidante.

Nell'articolo, pubblicato sulla rivista Chimica degli alimenti, i ricercatori hanno determinato l'attività antiossidante degli EVOO 75 da cinque diverse cultivar - Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture e Ogliarola del Bradano - prodotte nella regione Basilicata nel Sud Italia tra 2011 ‑ 2012.

Hanno valutato l'amarezza degli oli d'oliva utilizzando un semplice indice chiamato valore K225. Questo metodo misura la quantità di fenoli totali e composti responsabili dell'amarezza dell'olio assorbiti a 225 nm in uno spettrofotometro. Per misurare l'attività di lavaggio dei radicali dell'olio d'oliva, espressa come IC50, i ricercatori hanno utilizzato il test DPPH.

Sulla base dei risultati ottenuti dai campioni EVOO testati, gli autori hanno costruito un modello predittivo correlando i valori K225 ai valori IC50 e hanno scoperto che l'attività antiossidante, espressa come valori IC50, potrebbe essere prevista utilizzando i valori K225.

I ricercatori hanno ulteriormente convalidato il modello predittivo confrontando l'attività antiossidante misurata dei campioni EVOO sconosciuti 20 con i valori di IC50 ottenuti utilizzando il modello predittivo. Gli autori hanno concluso che il modello che utilizza i valori di K225 per calcolare i valori di IC50 potrebbe essere utilizzato per prevedere l'attività antiossidante degli EVOO.

I risultati potrebbero offrire un metodo semplice per monitorare la qualità degli EVOO durante la lavorazione in modo che l'olio extravergine di oliva di alta qualità con una nota attività antiossidante raggiunga i consumatori.

• Chimica degli alimenti