L'aggiunta di fenoli dell'olio d'oliva agli oli di semi riduce i rischi per la salute legati alla frittura
Alcuni ricercatori spagnoli hanno messo a punto un metodo per aggiungere i composti fenolici dell’olio d’oliva agli oli ricavati dai semi, come l’olio di girasole, in modo che, quando vengono utilizzati per friggere, generino una minore quantità di composti tossici.
Alcuni ricercatori spagnoli hanno messo a punto un metodo per aggiungere i composti fenolici dell’olio d’oliva agli oli ricavati dai semi, come l’olio di girasole, in modo che, quando vengono utilizzati per friggere, formino una minore quantità di composti tossici.
Finanzas.com ha riportato questa settimana che l’Istituto Maimonide per la Ricerca Biomedica (IMIBIC) di Córdoba ha recentemente brevettato la tecnica, che aumenta il livello di antiossidanti presenti negli oli di semi grazie all’aggiunta dei fenoli dell’olio d’oliva. Questi ultimi contrastano la produzione di sostanze nocive che si generano quando l’olio di semi viene riscaldato, in particolare quando lo stesso olio viene riutilizzato per friggere.
I perossidi lipidici — che aumentano il rischio di aterosclerosi, cancro e altre malattie degenerative croniche — si formano anche quando si riscalda l’olio d’oliva, ma i polifenoli proteggono da questo processo.
Carlos González, responsabile del trasferimento tecnologico presso l’IMIBIC, ha affermato che questa scoperta è importante per una frittura più salutare. Ha spiegato che i composti fenolici ostacolano le reazioni chimiche di idrolisi e ossidazione. Queste reazioni rappresentano un rischio particolare nella frittura in olio profondo e non solo costituiscono un pericolo per la salute, ma influiscono negativamente anche sul gusto e sul valore nutrizionale degli alimenti.
Gli studi hanno dimostrato che il livello di composti polari negli oli da frittura – che aumenta con il deterioramento dell’olio – è un fattore predittivo dell’ipertensione e che esiste un nesso tra il consumo di composti polari e l’accumulo di depositi di grasso sulle pareti arteriose.
González ha affermato che il passo successivo consiste nel trovare aziende interessate a commercializzare oli di semi migliorati grazie al nuovo processo. A dir poco, tali oli potrebbero essere disponibili sul mercato tra circa un anno, ha aggiunto.