L'aggiunta di fenoli dell'olio d'oliva agli oli di semi riduce i rischi della frittura

I ricercatori spagnoli hanno sviluppato un modo per aggiungere i composti fenolici dell'olio d'oliva agli oli a base di semi, come l'olio di girasole, in modo che formino meno composti tossici quando fritti con.

Finanzas.com ha riferito questa settimana che l'Istituto Maimonides per la ricerca biomedica (IMIBIC) di Cordova ha recentemente brevettato la tecnica, che aumenta il livello di antiossidanti presenti negli oli di semi grazie all'aggiunta di fenoli di olio d'oliva. Quest'ultimo ha compensato la produzione di sostanze nocive generate quando l'olio di semi viene riscaldato, in particolare quando lo stesso olio viene riciclato per friggere.

Perossidi lipidici - che aumentano il rischio di aterosclerosi, cancro e altre malattie degenerative croniche - si formano anche quando l'olio d'oliva viene riscaldato, ma i polifenoli proteggono da questo processo.

Carlos González, responsabile del trasferimento tecnologico presso IMIBIC, ha affermato che la svolta è stata importante per una frittura più sana. Ha detto che i composti fenolici hanno ostacolato le reazioni chimiche di idrolisi e ossidazione. Queste reazioni sono un rischio particolare nella frittura profonda e non solo un rischio per la salute, ma influenzano negativamente il gusto e il valore nutritivo del cibo.

Gli studi hanno dimostrato che il livello di composti polari negli oli per frittura - che aumenta con il deterioramento dell'olio - è un predittore di ipertensione e che esiste un legame tra il consumo di composti polari e l'accumulo di depositi di grasso sulle pareti delle arterie.

González ha detto che il passo successivo è stato trovare aziende interessate a commercializzare oli di semi potenziati tramite il nuovo processo. Al più presto, tali oli potrebbero essere sul mercato in un anno circa, ha detto.