Ci sono ristoranti situati all'interno di grandi musei in tutto il mondo, ma probabilmente solo una manciata dove potresti entrare in una stanza per ammirare le opere d'arte, e finire con lo sguardo fisso sui piatti serviti.

Questo è quello che succede a L'Imbuto (The Funnel), il ristorante dello chef Cristiano Tomei che recentemente si è trasferito da Viareggio, una graziosa cittadina di mare sulla costa toscana, fino all'antica città murata di Lucca.

La nuova sede del ristorante si trova all'interno del Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, un museo di proprietà privata dedicato alle opere d'arte contemporanea e video.

Lo chef Cristiano Tomei propone un "menu a sorpresa" in cui gli ospiti devono solo scegliere quanto vogliono mangiare e pagare, da 20 a 90 euro. È stato definito "lo chef primitivo" per la sua cucina viscerale e non sofisticata, ma non per nulla raffinata.

Tomei, 39 e pieno di energia naturale indossa una bandana per mantenere i suoi lunghi capelli in posizione. Non ci sono gadget elettrici nella sua cucina, tutto è fatto a mano. Cambierà i piatti ogni sera, a seconda di cosa offre il mercato, il suo umore o la mostra in corso, o persino un tavolo al tavolo.

Affidarsi a lui è una buona scelta e la soddisfazione è garantita. "Per me, la cucina dovrebbe essere pura delizia e facilmente comprensibile a tutti", ha detto. "Ho avuto anche la mia fase ultra-creativa, ma ora penso che la cucina debba essere il risultato di una ricerca diversa, fatta giorno dopo giorno tra i campi e le bancarelle del mercato".

Così ogni mattina, Cristiano cammina lungo la pineta lungo la costa di Viareggio dove vive ancora, alla ricerca di pigne e cortecce o in attesa che le barche dei pescatori tornino con il pescato del giorno.

Sceglie anche lui personalmente extra virgin oli d'oliva, ovviamente, che svolgono un ruolo importante nella sua cucina. Per lo più utilizza locali della regione di Lucca, che sono versatili e ben bilanciati grazie alla posizione strategica del terreno tra mare e montagna.

Lui usa extra virgin in ogni piatto, dagli antipasti ai dessert, mettendo a punto la sua intensità.

Ad esempio, sarà un olio delicato e morbido nella maionese sontuosa di olio d'oliva con il panino ripieno di pesce crudo, ripieno di scorza di limone, pomodori e carciofi fritti: un boccone appetitoso servito in una confezione sfacciata stile fast food. Lo stesso olio delicato viene anche utilizzato nell'eccellente insalata russa e crème brulée di gamberi, dove non sopraffare il gusto del pesce.

Tuttavia, l'olio sarà intenso e pungente nel "risotto finto", verdure tritate finemente e cremate con gelato all'olio d'oliva, servite con scampi crudi (che in realtà sono molto comuni in Italia) e polvere di cavolo toscano al posto del sale.

La stessa "scorrevolezza esplosiva" si trova nei ravioli ripieni di olio e parmigiano con seppia grigliata: mentre uno addenta la pasta ripiena, il ripieno, fatto di un'emulsione instabile, si scioglie in bocca, creando la sensazione di un tipico italiano cibo di conforto che Tomei definisce "l'abbraccio di una mamma".

Extra virgin l'olio d'oliva è anche uno degli ingredienti principali del piatto d'autore dello chef: strisce di manzo servite su corteccia di pino. La corteccia viene scaldata al forno per esaltare l'aroma del legno e dell'olio, che lo chef usa per strofinare a fondo la carne cruda. La consistenza della carne viene esaltata aggiungendo il grasso di carne, tagliato a cubetti, tostato e quasi fuso, e le patatine croccanti fatte a mano.

Ai commensali viene chiesto di annusarlo e mangiarlo con le dita, seguendo l'istinto primordiale e carnivoro (assumendo che mangiano carne, ovviamente) per ricreare, al palato e nella mente, il sapore di una succulenta e cotta bistecca.

Extra virgin l'olio d'oliva è presente anche nei dolci: l'olio d'oliva e la crema d'arancia con couscous alle nocciole è solo leggermente dolce, ed è accompagnato da una piccola fetta di torta di mele. Questa torta apparentemente normale nasconde un cuore sorprendente di cipolle dolci e morbide nascoste dal frutto. Un ottimo modo per terminare il pasto, sospeso tra dolce e salato, aspetto e realtà.

Quando abbiamo visitato L'Imbuto, il Museo ha ospitato una mostra dedicata all'artista tormentato italiano Antonio Ligabue (fino al 9 di giugno 2013) il cui titolo è "Istinto, genio e pazzia". Sembrava essere un titolo perfetto per la cucina di Tomei anche.

L'IMBUTO a Lu.CCA - Lucca Centro d'arte contemporanea
via della Fratta, 36
Telefono + 39 0583 491280
menu degustazione 20, 40, 60, 90 euro
www.limbuto.it


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