Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Durante il workshop annuale tenuto da Aipol Brescia a Puegnago del Garda, un bellissimo borgo affacciato sul lago di Garda e sugli uliveti che producono un ottimo extra virgin olio d'oliva, Unaprol ha presentato i risultati di un'interessante ricerca scientifica su altri possibili usi delle olive e dei sottoprodotti della produzione di olio d'oliva.

Il Prof. Maurizio Servili dell'Università di Perugia (coordinatore scientifico del gruppo di ricerca di esperti che lavorano in diverse università italiane e supportato da Unaprol), ha introdotto i risultati.

"Extra virgin l'olio d'oliva non è l'unico prodotto che si può ottenere dal frutto dell'oliva ", ha detto," grazie al contributo e al sostegno del consorzio italiano dell'olio di oliva, sono stati effettuati numerosi studi per sottolineare nuovi usi e applicazioni per i prodotti che può essere ottenuto dalla lavorazione meccanica dell'olio d'oliva vergine, come le acque di scarico del petrolio e la sansa di oliva. "

Nuove tecnologie sono state sviluppate per recuperare i composti fenolici bioattivi dalle acque reflue. Queste sostanze sono state testate nella produzione di alimenti funzionali arricchiti con composti fenolici, come yogurt, formaggi e salse di pomodoro.

Altri studi sull'utilizzo dei composti fenolici estratti dalle acque reflue evidenziano le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche per utilizzarli come additivi alimentari naturali. In questo contesto, i ricercatori sono stati in grado di ottenere oli da frittura arricchiti con sostanze fenoliche che migliorano la loro resistenza all'ossidazione e la conseguente qualità del cibo fritto.

Un altro campo di indagine sugli usi di queste sostanze riguarda l'aggiunta a carne e salumi freschi o stagionati, con l'obiettivo di ridurre o sostituire i nitrati comunemente usati come stabilizzanti chimici. Utilizzando gli estratti fenolici delle acque reflue è aumentata la stabilità all'ossidazione delle salsicce, riducendo allo stesso tempo la possibile crescita di microrganismi patogeni (batteri o funghi) durante la stagionatura, la cura o la conservazione di questo tipo di alimenti.

Le sanse d'oliva, dopo essere state completamente depurate, sono state utilizzate come mangime per animali di qualità - essiccate e insilate - che forniscono fonti di fibre, acidi grassi essenziali e composti fenolici bioattivi.

Di conseguenza, la qualità del latte vaccino e ovino è risultata migliorata, mostrando un contenuto più elevato di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali.

Anche il manzo, quando gli animali venivano nutriti con la sansa, mostrava una qualità migliore per quanto riguarda la composizione del grasso e la stabilità del colore.

Il professor Servili ha affermato che il miglioramento della redditività della catena olivicola nazionale può essere raggiunto anche grazie alla ricerca condotta con il supporto di Unaprol. "Attraverso uno sfruttamento più razionale e completo delle olive, aumentando la gamma di prodotti che possono essere ottenuti da questo frutto millenario con proprietà e caratteristiche uniche e uniche nel suo genere."


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