Subprodutos do azeite de oliva utilizados para melhorar as propriedades dos alimentos
Pesquisas revelam novos usos para os subprodutos da produção de azeite de oliva, capazes de melhorar a qualidade de outros alimentos na cadeia de produção.
Durante o workshop anual organizado pela Aipol Brescia em Puegnago del Garda, uma bela vila de frente para o Lago de Garda e os olivais que produzem um excelente azeite extravirgem, a Unaprol apresentou os resultados de uma interessante pesquisa científica sobre outros possíveis usos das azeitonas e dos subprodutos da produção de azeite.
O Prof. Maurizio Servili, da Universidade de Perugia (coordenador científico da equipe de pesquisa formada por especialistas de várias universidades italianas e apoiada pela Unaprol), apresentou as conclusões.
“O azeite extravirgem não é o único produto que pode ser obtido do fruto da oliveira”, afirmou ele, “graças à contribuição e ao apoio do Consórcio Italiano do Azeite, muitos estudos foram realizados para destacar novos usos e aplicações para os produtos que podem ser obtidos a partir do processamento mecânico do azeite virgem, como águas residuais de azeite e bagaço de azeitona.”
Novas tecnologias foram desenvolvidas para recuperar os compostos fenólicos bioativos das águas residuais. Essas substâncias foram testadas na produção de alimentos funcionais enriquecidos com compostos fenólicos, como iogurtes, queijos e molhos de tomate.
Outros estudos sobre a utilização dos compostos fenólicos extraídos das águas residuais destacam suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas, com o objetivo de utilizá-los como aditivos alimentares naturais. Nesse contexto, os pesquisadores conseguiram obter óleos de fritura enriquecidos com substâncias fenólicas que melhoram sua resistência à oxidação e a qualidade resultante dos alimentos fritos.
Outro campo de investigação sobre os usos dessas substâncias trata da adição delas à carne suína fresca ou curada e a embutidos, com o objetivo de reduzir ou substituir os nitratos comumente usados como estabilizantes químicos. O uso dos extratos fenólicos das águas residuais aumentou a estabilidade à oxidação das linguiças, reduzindo ao mesmo tempo o possível crescimento de microrganismos patogênicos (bactérias ou fungos) durante o tempero, a cura ou a conservação desse tipo de alimento.
Os bagaços de azeitona, após serem totalmente descaroçados, foram utilizados como ração animal de qualidade — secos e ensilados —, fornecendo fontes de fibra, ácidos graxos essenciais e compostos fenólicos bioativos.
Consequentemente, verificou-se uma melhoria na qualidade do leite de vaca e de ovelha, apresentando um maior teor de ácido oleico, vitaminas e substâncias antioxidantes naturais.
A carne bovina também, quando os animais foram alimentados com o bagaço, apresentou melhor qualidade no que diz respeito à composição da gordura e à estabilidade da cor.
O professor Servili afirmou que também é possível melhorar a rentabilidade da cadeia nacional de olivicultura, graças à pesquisa realizada com o apoio da Unaprol. “Por meio de uma exploração mais racional e completa das azeitonas, aumentando a gama de produtos que podem ser obtidos a partir desse fruto milenar, dotado de propriedades e características únicas e incomparáveis.”