` Subprodutos do Azeite Usados ​​para Melhorar as Propriedades dos Alimentos

Alimentação e Culinária

Subprodutos do Azeite Usados ​​para Melhorar as Propriedades dos Alimentos

Outubro 6, 2014
Por Luciana Squadrilli

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Maurizio Servili, da Università di Perugia (Foto: Siamo Tutti Cuochi

Durante o workshop anual realizado pela Aipol Brescia em Puegnago del Garda, uma bonita vila de frente para o lago Garda e os olivais que produzem um excelente azeite extra virgem, a Unaprol apresentou os resultados de uma interessante pesquisa científica sobre outros possíveis usos da azeitona e da azeitona subprodutos da produção de petrazeite.

Maurizio Servili, da Università di Perugia (o coordenador científico da equipe de pesquisa de especialistas trabalhando em várias universidades italianas e apoiado pela Unaprol), apresentou as conclusões.

"O azeite virgem extra não é o único produto que pode ser obtido da fruta da azeitona ”, afirmou ele. "Graças à contribuição e apoio do Consórcio Italiano do Azeite, muitos estudos foram realizados para destacar novos usos e aplicações dos produtos que podem ser obtidos com o processamento mecânico do azeite virgem, como águas residuais e bagaço de azeitona. ”

Novas tecnologias foram desenvolvidas para recuperar os compostos fenólicos bioativos das águas residuais. Essas substâncias foram testadas na produção de alimentos funcionais enriquecidos com compostos fenólicos, como iogurte, queijos e molhos de tomate.

Outros estudos sobre a utilização dos compostos fenólicos extraídos pelas águas residuais destacam suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas para serem utilizados como aditivos alimentares naturais. Nesse contexto, os pesquisadores conseguiram obter azeites de fritura enriquecidos com substâncias fenólicas que melhoram sua resistência à oxidação e a qualidade resultante dos alimentos fritos.

Outro campo de investigação sobre o uso dessas substâncias trata de adicioná-las à carne de porco e enchidos frescos ou curados, com o objetivo de reduzir ou substituir os nitratos comumente usados ​​como estabilizadores químicos. O uso dos extratos fenólicos das águas residuais aumentou a estabilidade à oxidação das embutidas, reduzindo ao mesmo tempo o possível crescimento de microrganismos patogênicos (bactérias ou fungos) durante o tempero, cura ou conservação desse tipo de alimento.

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As pomadas de azeitona, depois de totalmente representadas, foram empregadas como ração animal de qualidade - seca e ensilada - fornecendo fontes de fibra, ácidos graxos essenciais e compostos fenólicos bioativos.

Consequentemente, verificou-se uma melhora na qualidade do leite de vaca e ovelha, mostrando um maior teor de ácido oleico, vitaminas e substâncias antioxidantes naturais.

A carne bovina também, quando os animais foram alimentados com o bagaço, apresentou melhor qualidade em relação à composição da gordura e estabilidade da cor.

O professor Servili disse que a melhoria da lucratividade da cadeia nacional de olivicultura também pode ser alcançada, graças à pesquisa realizada com o apoio da Unaprol. "Através de uma exploração mais racional e completa das azeitonas, aumentando a gama de produtos que podem ser obtidos a partir desta fruta de mil anos, com propriedades e características únicas e únicas. ”

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