Giovedì, agosto 25th, Marco Mugelli, un amico e insegnante nell'arte del fare reale extra virgin olio d'oliva, morto. Le parole che seguono sono dedicate alla sua memoria.

Apollo Olive Oil ha iniziato a funzionare in 1999. A quel tempo, la macinazione era fatta usando un vecchio mulino di pietra che era stato acquistato in Italia. Mentre le esigenze di produzione di Apollo crescevano, mi resi conto che sarei stato presto costretto a iniziare a usare macchinari nuovi e più moderni. Così, all'inizio di 2004, sono iniziate le mie ricerche su altre macchine. Ho contattato i migliori produttori che conoscevo, chiedendo loro le loro opinioni sulle loro macchine e quelle dei loro concorrenti. Sono andato a visitare le fabbriche, per capire meglio i principi alla base dell'estrazione dell'olio d'oliva di alta qualità.

Marco Mugelli (a sinistra) e Gianni Stefanini

Sono stato sorpreso di scoprire che la principale preoccupazione riguardava la quantità, non la qualità. Un'altra sorpresa è stata il livello di istruzione: quelli che stavo incontrando - alcuni dei migliori produttori al mondo in termini di olio d'oliva e macchinari per la produzione di olio d'oliva - non erano nemmeno vagamente interessati alla qualità del loro olio, ma piuttosto interamente dedicati all'estrazione della massima quantità possibile.

Poi, nella primavera di 2005, ho pranzato con Daryl Corti, un esperto di olio d'oliva e vino di fama internazionale. Durante il pasto, ho espresso preoccupazione e frustrazione per la mancanza di educazione all'estrazione dell'olio di oliva di qualità. Mi ha suggerito di parlare con Marco Mugelli e mi ha dato il suo numero di telefono. Marco era un famoso frantoiano (vicino a Firenze), con oltre 30 anni di esperienza nella produzione di olio d'oliva. Tre settimane dopo, ero in Italia, a casa di Marco.

Entro i primi cinque minuti, sapevo di aver trovato il mio uomo (la prima cosa che disse fu, "Se sei qui perché vuoi estrarre il maggior olio possibile dalle tue olive, senza mettere la qualità al primo posto, c'è la porta: puoi torna indietro. ") Mi sono reso conto che la sua conoscenza e comprensione della produzione di altissima qualità extra virgin l'olio d'oliva era immenso: le mie domande graffiavano la superficie, e lui rispondeva con una tale abbondanza di informazioni che ho avuto l'impressione che avrei potuto imparare dieci volte tanto se fossi stato solo un po 'meno ingenuo.

In breve, questo incontro ha cambiato tutto. Ho scoperto che Marco guidava un gruppo di ricercatori, finanziato dalla Camera di Commercio di Firenze, il cui scopo era quello di estrarre il miglior olio d'oliva possibile, in modo da rendere la Toscana l'indiscussa dominatrice dell'olio d'oliva di qualità. Lavoravano da più di dieci anni ed erano arrivati ​​al punto di costruire prototipi, ma stavano avendo problemi a trovare un'azienda che li volesse costruire. Tutte le grandi aziende specializzate nelle macchine per l'olio d'oliva non erano semplicemente interessate a trattare con qualcuno, come Marco, il cui obiettivo principale era la qualità a scapito della quantità.

In 2003, Giorgio Mori, che era stato nel business della produzione di piccoli frantoi oleari per uso personale, ha deciso di iniziare a produrre prototipi per Marco. Quando sono arrivato, hanno testato separatamente un certo numero di macchine ed erano pronti a testare un sistema di fresatura completo. Decisi di fare un salto: Apollo Olive Oil acquistava la prima macchina e veniva fornita gratuitamente con gli aggiornamenti del prototipo, ma si assumeva anche il rischio di fornire olive per alimentare il prototipo, il che era altrettanto probabile per produrre una poltiglia verde come un buon olio. Tuttavia, la società ha avuto la certezza di una cosa: il fulcro dell'intero progetto sarebbe il perfezionamento della qualità rispetto alla massimizzazione della quantità.

Questa esperienza ha cambiato completamente la mia prospettiva: in precedenza, l'ho immaginato, perché ho premuto a freddo le mie olive e ho fatto tutto "bene" e senza tagli o frodi, ho reso reale extra virgin olio d'oliva. Ora so che ci sono migliaia di modi in cui un produttore, come me, può produrre involontariamente un olio difettoso.

Dopo aver lavorato per un po 'con Marco, ho realizzato due cose: a) La percentuale di 90 dei produttori mondiali è completamente disinteressata alla produzione di un olio di qualità superiore eb) la stragrande maggioranza dei grandi produttori di olio d'oliva, specialmente quelli che commercializzano olio sotto 6 di dollari al litro, mescola altri olii (canola, nocciola, soia) nel loro olio d'oliva. In effetti, alcuni sono addirittura del tutto privi di olio d'oliva, solo per essere prontamente etichettati extra virgin olio d'oliva. Per questo motivo, la conoscenza di come rendere reale extra virgin l'olio d'oliva stava evaporando. Ma c'è un rivestimento d'argento: questa conoscenza dissolvente veniva difeso, riportato e conservato da pochi devoti, uno sforzo guidato da Marco Mugelli.

Marco ha dedicato la sua vita a mettere a fuoco due cose nel mondo dell'olio d'oliva. Uno era la sperimentazione in corso, la semplificazione e il miglioramento dei sistemi per la produzione di olio d'oliva di altissima qualità. Era un esempio di primo piano e un ricercatore esaustivo. In secondo luogo, ha implacabilmente denunciato il sistema che ha ingannato i consumatori di tutto il mondo e ha riempito la percentuale 95 degli scaffali dei mercati con "extra virgin olio d'oliva "che non era né l'uno né l'altro extra virgin, a causa di difetti olfattivi, né di puro olio d'oliva, a seguito di gravi frodi dei maggiori produttori.

Tra le cose che ha fatto per promuovere queste due cose, ha trasformato un gruppo di ricerca con sede a Firenze in uno stabilimento che porta continuamente nuove idee nel campo dell'estrazione dell'olio d'oliva, mentre allo stesso tempo è una scuola per un nuovo tipo di frantoiani (mugnai). Ogni anno, ha insegnato un corso sulla teoria e la pratica dell'estrazione di olio d'oliva di altissima qualità. Ha anche fondato un'associazione di degustatori a Firenze con lo scopo di educare il maggior numero possibile di persone a scoprire l'intera gamma di difetti che possono essere presenti nell'olio d'oliva, dal più ovvio al più sottile.

La morte di Marco lascia la sua opera incompiuta. È stato un pioniere di una strada da seguire: tutti noi che ci hanno insegnato e ispirato da Marco, ora ci troviamo con un compito semplice. Dobbiamo continuare a fare ciò che ha iniziato, e credo che questo atto di perseveranza sia il modo migliore per onorare la sua memoria.