`L'ossessione per la perfezione di Núñez de Prado - Olive Oil Times

Il Núñez de Prado Obession with Perfection

Dicembre 11, 2011
Julie Butler

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"Una volta sono entrato e ho detto che ero stato a Baena per vedere i fratelli Núñez de Prado. I suoi occhi si spalancarono. Era come se avessi detto a un Imam di un paese che ero appena tornato dalla Mecca ".

Così si legge un riferimento nel libro di Mort Rosenblum "La vita e le tradizioni di un frutto nobile ”alla settima generazione dei Núñez de Prado dedita alla produzione di olio d'oliva.

La leggendaria famiglia acquistò il suo primo mulino nel 1795 ma si concentrò principalmente sulla vinificazione fino a quando la peste della fillossera non rovinò i suoi vigneti. Si è poi dedicata alla produzione dell'olio d'oliva con una passione che persiste ancora oggi.

All'inizio di questo mese, il programma europeo per la promozione dell'olio d'oliva ha ospitato un gruppo di giornalisti di lingua inglese e francese a Córdoba. L'itinerario includeva una visita alla Santa Lucia di famiglia olio d'oliva biologico stabilimento a Baena, nel sud-est della provincia, per vedere un mulino stile 1943 e uno moderno in uso negli stessi locali.

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Olive Oil Times era lì e ha parlato con uno dei fratelli, Felipe Núñez de Prado.

Il fiore di EVOO

Ci sono più di una dozzina di frantoi a Baena, un comune con circa 21,000 abitanti e una denominazione di origine di olio d'oliva (DO) con lo stesso nome. Ma questo frantoio è probabilmente il più emblematico ed è visitato da circa 20,000 turisti all'anno, molti dei quali si fermano per una degustazione di olio d'oliva o un pranzo tipico del mugnaio.

La prima cosa che colpisce all'arrivo è che si trova al centro di un piccolo paese bianco, non nel mare di ulivi circostante. Núñez de Prado dice che è sempre così in Andalusia. Più lontano si trovano le quattro tenute familiari, che si estendono su 700 ettari e 100,000 ulivi irrigati a goccia.

La prossima sorpresa è che mentre è il momento del raccolto, le olive appena raccolte a mano stanno versando uno scivolo, iniziando la loro metamorfosi di due ore in un succo verde leggermente amaro, piuttosto fruttato che sarà riposato per circa due mesi prima dell'imbottigliamento. Ma anche tenendo conto delle diverse varietà - Picudo (originario di Baena) per il suo aroma floreale, Picual per la sua amarezza e longevità e Hojiblanca per la sua dolcezza - il mix di verde, rosso, marrone e nero è sorprendente. Teresa Pérez, direttrice dell'Interprofesional del Aceite de Oliva Español, spiega che quando i colori delle olive sono mescolati in questo modo è il momento migliore per la raccolta.

C'è un'altra sorpresa nella stanza in cui il prodotto premium del frantoio - Flor de Aceite (fiore di olio d'oliva) - viene etichettato e numerato a mano per migliorare la tracciabilità. Sono necessari undici chili di olive per ottenere un litro di questo EVOO non filtrato, che ha un'acidità massima dello 0.2 percento. Sebbene una bottiglia da 500 ml vende da € 12 - 22 ($ 16 - 29) nelle sue destinazioni di vasta portata, il prezzo in loco è di soli € 5 ($ 6.65). E, a parte l'aggiustamento per l'inflazione nei mercati di esportazione, la famiglia, che ha un fatturato di 5 milioni di euro (6.6 milioni di dollari) per le sue operazioni di olio d'oliva, afferma che i suoi prezzi dell'olio d'oliva non sono aumentati in tre decenni.

L'etichetta dice che il Flor de Aceite 2011 ha una vasta gamma di aromi fruttati e floreali - sentori di olive verdi, erba, arance, limoni e mele - e un retrogusto leggermente amaro e piccante.

Produzione

Mentre il primo Núñez de Prado EVOO pressato a freddo viene estratto utilizzando presse idrauliche, il Flor de Aceite è un olio a scorrimento libero che filtra dalla pasta di olive che è stata intervallata in un alto mucchio di stuoie d'erba e gradualmente spremuta. Questa da sola è un'immagine straordinaria, così come la vista di tre enormi coni di granito rotanti che per primi schiacciano le olive per fare la pasta.

Olio non filtrato in flaconi trasparenti: perché?

La famiglia produce solo EVOO, quasi tutto ciò che vende senza filtro, "perché ha un sapore più forte, un aspetto interessante ed è qualcosa di diverso ", dice Núñez de Prado. "In Giappone, ad esempio, le persone lo capiscono e amano il loro olio d'oliva non filtrato.

"E usiamo bottiglie trasparenti perché vogliamo che le persone vedano il colore del nostro olio, in modo che possano riconoscerne la qualità. È l'opposto delle degustazioni di olio d'oliva, dove l'olio è in vetro blu, quindi gli assaggiatori non sono influenzati da bei colori.

"L'utilizzo di vetro opaco o colorato consente ad alcuni produttori di mescolare oli e fuorviare i clienti, che non possono vedere il colore di ciò che stanno acquistando. La luce nei supermercati di solito è fredda, quindi non è un problema, e i nostri clienti generalmente sanno di tenere il loro olio lontano dalla luce, e lo diciamo anche sull'etichetta ".

Esportazioni

Della produzione annuale di EVOO di 1 milione di litri, quasi tutto è pre-venduto e circa l'85% viene esportato, principalmente in Asia e in Europa.

"Il Giappone prende il 40% delle nostre esportazioni e noi inviamo il 20-25% negli Stati Uniti. Gli altri nostri mercati principali sono Francia, Germania, Regno Unito, Belgio, Corea e Cina. I nostri clienti sono un misto di ristoratori e utenti domestici ".

I fratelli viaggiano spesso all'estero per promuovere i loro EVOO. Felipe, che fa 8-9 viaggi all'anno, dice che può essere estenuante, ma è essenziale per diffondere la comprensione sulla qualità dell'olio.

Convertirsi al bio

Núñez de Prado diventa un po 'silenzioso quando gli viene chiesto del fratello Andrés, un ingegnere agricolo che ha guidato l'ammodernamento dell'impianto ma è morto nel 1998 a soli 54 anni. Il libro di Rosenblum dice: "Se c'è un sommo sacerdote delle olive ... è Andrés Núñez de Prado. " I fratelli Francisco, Antonio e Felipe, invece, portano il mantello con uguale dedizione.

"Andrés era in anticipo sui tempi in molti modi. Ad esempio, era considerato un matto perché ha iniziato a raccogliere a novembre, ma ora la maggior parte dei coltivatori inizia a novembre ", afferma orgoglioso Felipe Núñez de Prado.

"Aveva anche un'attività agrochimica, quindi sapeva del maggiore uso di pesticidi e che lasciavano un residuo nell'olio d'oliva. Nel 1986 si rese conto che il metodo tradizionale non funzionava, dovevi usare troppe sostanze chimiche, quindi abbiamo iniziato la produzione biologica e abbiamo ottenuto la certificazione nel 1990 quando divenne disponibile ".

Mosche e funghi

La famiglia ha due sfide principali sul fronte biologico: i funghi e la mosca dell'olivo.

“Per il fungo mettiamo solfato di rame sulle foglie e per ridurre le mosche usiamo bottiglie di plastica con un feromone sessuale per attirare e intrappolare i maschi. Distribuiamo le bottiglie a settembre e ottobre e ne usiamo circa 3000 - 4000 ", spiega Núñez de Prado.

Sebbene nella regione vi siano spray antiparassitari aerei, non si preoccupa della contaminazione. "Siamo avvisati quando lo faranno e alzeranno bandiere per segnalare la nostra proprietà, ei piloti conoscono le aree da evitare ".

Cibo

Felipe non è solo appassionato di produzione di olio d'oliva, ma ha bisogno di poche scuse per spruzzarlo. Dopo una degustazione al mulino, ha versato una buona dose sul suo pane e ha versato (più che spruzzato) più su alcune delle tapas che venivano servite, tra cui il formaggio Manchego e il prosciutto iberico, prima di passare a spiegare perché la tempura (che L'Andalusia afferma di aver introdotto in Giappone) e le mandorle fritte avevano un ottimo sapore ma non erano unte: erano cotte in olio d'oliva. Particolarmente apprezzate le crocchette di prosciutto e pernice e le uova strapazzate del pranzo successivo, entrambe fritte in olio d'oliva. E il dessert ha continuato naturalmente il tema, con miele e olio d'oliva spruzzato su un'arancia, accompagnato da un gelato EVOO.

Stimati dagli intenditori e inghirlandati di premi sia dentro che fuori la Spagna, gli EVOO Núñez de Prado sono una testimonianza liquida della filosofia della famiglia dietro di loro: rispetto per la natura e uso sia dei migliori metodi artigianali che della tecnologia moderna più innovativa.



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