L'ossessione per la perfezione di Núñez de Prado
Gli oli extravergini di oliva Núñez de Prado sono la testimonianza tangibile della filosofia della famiglia che li produce: rispetto per la natura e uso sia dei migliori metodi artigianali che delle tecnologie moderne più innovative.
«Una volta sono passato a trovarlo e gli ho detto che ero stato a Baena a trovare i fratelli Núñez de Prado. Ha sgranato gli occhi. Era come se avessi detto a un imam di campagna che ero appena tornato dalla Mecca».
Così si legge in un riferimento nel libro di Mort Rosenblum “The Life and Lore of a Noble Fruit” alla settima generazione dei Núñez de Prado dedita alla produzione di olio d’oliva.
La leggendaria famiglia acquistò il suo primo frantoio nel 1795, ma si dedicò principalmente alla produzione di vino fino a quando la fillossera non distrusse i suoi vigneti. Si dedicò quindi alla produzione di olio d’oliva con una passione che persiste ancora oggi.
All’inizio di questo mese, il Programma europeo per la promozione dell’olio d’oliva ha ospitato a Córdoba un gruppo di giornalisti di lingua inglese e francese. L’itinerario prevedeva una visita allo stabilimento di olio d’oliva biologico della famiglia, Santa Lucía, a Baena, nel sud-est della provincia, per vedere un frantoio in stile 1943 e uno moderno in funzione nello stesso stabilimento.
Olive Oil Times era presente e ha parlato con uno dei fratelli, Felipe Núñez de Prado.
Il fiore dell'olio extravergine di oliva
Ci sono più di una dozzina di frantoi a Baena, un comune con circa 21.000 abitanti e una denominazione di origine (D.O.) dell'olio d'oliva che porta lo stesso nome. Ma questo frantoio è senza dubbio il più emblematico ed è visitato da circa 20.000 turisti all'anno, molti dei quali si fermano per una degustazione di olio d'oliva o per un tipico pranzo del frantoiano.
La prima cosa che colpisce all’arrivo è che si trova nel centro di una piccola città bianca, non nel mare di ulivi che la circonda. Núñez de Prado dice che in Andalusia è sempre stato così. Più in là si trovano le quattro tenute di famiglia, che si estendono su 700 ettari e 100.000 ulivi irrigati a goccia.
La sorpresa successiva è che, essendo tempo di raccolta, le olive appena raccolte a mano scendono lungo uno scivolo, iniziando la loro metamorfosi di due ore in un succo verde leggermente amaro e piuttosto fruttato che riposerà per circa due mesi prima dell’imbottigliamento. Ma anche tenendo conto delle diverse varietà – Picudo (originaria di Baena) per il suo aroma floreale, Picual per la sua amarezza e longevità, e Hojiblanca per la sua dolcezza – il mix di verde, rosso, marrone e nero è sorprendente. Teresa Pérez, direttrice dell’Interprofesional del Aceite de Oliva Español, spiega che quando i colori delle olive si mescolano in questo modo è il momento migliore per la raccolta.
C'è un'altra sorpresa nella sala dove il prodotto di punta del frantoio – Flor de Aceite (fiore d'olio d'oliva) – viene etichettato a mano e numerato per migliorarne la tracciabilità. Sono necessari undici chili di olive per ottenere un litro di questo OEV non filtrato, che ha un'acidità massima dello 0,2%. Sebbene una bottiglia da 500 ml venga venduta a un prezzo compreso tra 12 e 22 euro (16-29 dollari) nelle sue destinazioni più lontane, il prezzo in loco è di soli 5 euro (6,65 dollari). E, a parte l’adeguamento all’inflazione nei mercati di esportazione, la famiglia, che registra un fatturato di 5 milioni di euro (6,6 milioni di dollari) con le sue attività legate all’olio d’oliva, afferma che i prezzi del proprio olio d’oliva non sono aumentati negli ultimi trent’anni.
L'etichetta indica che il Flor de Aceite 2011 presenta una vasta gamma di aromi fruttati e floreali – sentori di olive verdi, erba, arance, limoni e mele – e un retrogusto leggermente amaro e piccante.
Produzione
Mentre l'olio extravergine di oliva Núñez de Prado di prima spremitura a freddo viene estratto utilizzando presse idrauliche, il Flor de Aceite è un olio di sgrondo che sgorga dalla pasta di olive che è stata intercalata in un'alta pila di stuoie di erba e gradualmente spremuta. Già questo è un'immagine suggestiva, così come lo è la vista di tre enormi coni rotanti in granito che prima frantumano le olive per ottenere la pasta.
Olio non filtrato in bottiglie trasparenti: perché?
La famiglia produce solo olio extravergine di oliva, che vende quasi interamente non filtrato, “perché ha un sapore più forte, un aspetto interessante ed è qualcosa di diverso”, dice Núñez de Prado. “In Giappone, ad esempio, la gente lo capisce e apprezza l’olio d’oliva non filtrato.
“E usiamo bottiglie trasparenti perché vogliamo che le persone vedano il colore del nostro olio, in modo che possano riconoscerne la qualità. È l’opposto delle degustazioni di olio d’oliva, dove l’olio è in bottiglie di vetro blu in modo che i degustatori non siano influenzati da colori accattivanti.
“L’uso di vetro opaco o colorato permette ad alcuni produttori di mescolare oli diversi e di ingannare i clienti, che non possono vedere il colore di ciò che stanno acquistando. La luce nei supermercati è solitamente fredda, quindi non è un problema, e i nostri clienti in genere sanno che devono tenere l’olio al riparo dalla luce; lo specifichiamo anche sull’etichetta.”
Esportazioni
Della produzione annuale di olio extravergine di oliva di 1 milione di litri, quasi tutto viene venduto in anticipo e circa l’85% viene esportato, principalmente in Asia e in Europa.
“Il Giappone assorbe il 40% delle nostre esportazioni e ne inviamo il 20-25% negli Stati Uniti. I nostri altri mercati principali sono Francia, Germania, Regno Unito, Belgio, Corea e Cina. I nostri clienti sono un mix di ristoratori e consumatori domestici”.
I fratelli viaggiano spesso all’estero per promuovere i loro oli extravergini. Felipe, che compie 8-9 viaggi all’anno, afferma che può essere estenuante, ma è essenziale per diffondere la conoscenza della qualità dell’olio.
Passare al verde
Núñez de Prado diventa un po’ silenzioso quando gli viene chiesto di suo fratello Andrés, un ingegnere agrario che ha guidato la modernizzazione dello stabilimento ma è morto nel 1998 a soli 54 anni. Il libro di Rosenblum dice: “Se esiste un sommo sacerdote delle olive… è Andrés Núñez de Prado”. I fratelli Francisco, Antonio e Felipe, tuttavia, stanno portando avanti la tradizione con uguale dedizione.
«Andrés era in molti modi in anticipo sui tempi. Ad esempio, era considerato un pazzo perché iniziava la raccolta a novembre, ma ora la maggior parte dei coltivatori inizia a novembre», afferma con orgoglio Felipe Núñez de Prado.
«Aveva anche un'azienda di prodotti agrochimici, quindi sapeva dell'aumento dell'uso dei pesticidi e del fatto che lasciavano residui nell'olio d'oliva. Già nel 1986 si rese conto che il metodo tradizionale non funzionava, che bisognava usare troppe sostanze chimiche, così iniziammo la produzione biologica e ottenemmo la certificazione nel 1990, quando divenne disponibile».
Mosche e funghi
La famiglia deve affrontare due sfide principali sul fronte del biologico: i funghi e la mosca dell’olivo.
“Per i funghi, spruzziamo solfato di rame sulle foglie e per ridurre le mosche usiamo bottiglie di plastica con un feromone sessuale per attirare e intrappolare i maschi. Mettiamo le bottiglie a settembre e ottobre e ne usiamo circa 3000-4000”, spiega Núñez de Prado.
Sebbene nella regione si effettui l’irrorazione aerea di pesticidi, lui non si preoccupa della contaminazione. “Ci avvisano quando lo faranno e mettiamo delle bandierine per contrassegnare la nostra proprietà, e i piloti sanno quali aree evitare.”
Cibo
Felipe non solo è appassionato di produzione di olio d’oliva, ma non ha bisogno di molte scuse per spargerne un po’ ovunque. Dopo una degustazione al frantoio, ne ha versato una buona dose sul pane e ne ha aggiunto (più che spruzzato) altro su alcune delle tapas servite, tra cui il formaggio Manchego e il prosciutto iberico, prima di spiegare perché la tempura (che l’Andalusia sostiene di aver introdotto in Giappone) e le mandorle fritte avevano un ottimo sapore ma non erano unte: erano state cotte in olio d’oliva. Le crocchette di prosciutto e pernice e le uova strapazzate del pranzo successivo, entrambe fritte in olio d’oliva, hanno riscosso un successo particolare. E il dessert ha naturalmente proseguito il tema, con miele e olio d’oliva spruzzati su un’arancia, accompagnati da un gelato all’olio extravergine d’oliva.
Apprezzati dagli intenditori e insigniti di premi sia in Spagna che all'estero, gli oli extravergini di oliva Núñez de Prado sono la testimonianza liquida della filosofia della famiglia che li produce: rispetto per la natura e uso sia dei migliori metodi artigianali che della tecnologia moderna più innovativa.