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A obsessão de Núñez de Prado com perfeição

11 de dezembro de 2011 11h48 EST
Julie Butler

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"Certa vez, passei por aqui e mencionei que tinha ido a Baena para ver os irmãos Núñez de Prado. Seus olhos se arregalaram. Foi como se eu tivesse contado a um imã do interior que acabara de voltar de Meca ”.

Então, lê uma referência no livro de Mort Rosenblum "A Vida e o Conhecimento de uma Fruta Nobre ”para a sétima geração do Núñez de Prado dedicada a olive oil proprodução.

A lendária família comprou seu primeiro moinho em 1795, mas se concentrou principalmente na produção de vinho até que a praga da filoxera arruinou seus vinhedos. Passou então a fazer azeite com uma paixão que ainda hoje persiste.

No início deste mês, o Programa Europeu para Olive Oil ProO movimento recebeu um grupo de jornalistas falantes de inglês e francês em Córdoba. O roteiro incluiu uma visita a Santa Lucía da família azeite biológico fábrica em Baena, no sudeste da província, para ver uma fábrica de 1943 e outra moderna em funcionamento no mesmo local.

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Olive Oil Times estava lá e conversou com um dos irmãos, Felipe Núñez de Prado.

A flor de EVOO

Existem mais de uma dezena de lagares de azeite em Baena, município com cerca de 21,000 habitantes e denominação de origem (DO) do azeite com o mesmo nome. Mas este moinho é indiscutivelmente o mais emblemático e é visitado por cerca de 20,000 turistas por ano, muitos dos quais ficam para uma degustação de azeite ou um almoço típico de moleiro.

A primeira coisa que te chama a atenção ao chegar é que se encontra no centro de uma pequena cidade branca, não no mar de oliveiras que o rodeia. Núñez de Prado diz que sempre foi assim na Andaluzia. Mais adiante estão as quatro propriedades da família, que abrangem 700ha e 100,000 oliveiras irrigadas por gotejamento.

A próxima surpresa é que, na época da colheita, azeitonas recém-colhidas à mão estão caindo por uma rampa, começando sua metamorfose de duas horas em um suco verde ligeiramente amargo e frutado que ficará em repouso por cerca de dois meses antes do engarrafamento. Mas mesmo tendo em conta as diferentes variedades - Picudo (nativa de Baena) pelo aroma floral, Picual pelo amargor e longevidade e Hojiblanca pela doçura - o misto de verde, vermelho, castanho e preto chama a atenção. Teresa Pérez, diretora da Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explica que quando as cores da azeitona são blenddas assim é a melhor época para a colheita.

Há outra surpresa na sala onde o produto premium do lagar - Flor de Aceite (flor do azeite) - está sendo etiquetado e numerado à mão para melhorar a rastreabilidade. São necessários onze quilos de azeitonas para obter um litro deste EVOO não filtrado, que tem uma acidez máxima de 0.2 por cento. Embora uma garrafa de 500ml seja vendida entre € 12 - 22 (US $ 16 - 29) em destinos distantes, o preço no local é de apenas € 5 (US $ 6.65). E, além do ajuste para a inflação nos mercados de exportação, a família, que tem um faturamento de € 5 milhões (US $ 6.6 milhões) em suas operações de azeite, diz que os preços do azeite não aumentaram em três décadas.

O rótulo diz que o Flor de Aceite 2011 tem uma ampla variedade de aromas frutados e florais - notas de azeitonas verdes, grama, laranja, limão e maçã - e um gosto final ligeiramente amargo e picante.

Produção

Enquanto o primeiro Núñez de Prado EVOO prensado a frio é extraído em prensas hidráulicas, o Flor de Aceite é um azeite de fluxo livre que escorre da pasta de azeitona que foi intercalada em uma pilha alta de esteiras de grama e gradualmente espremida. Só esta é uma imagem que se destaca, assim como a visão de três enormes cones de granito giratórios que primeiro esmagam as azeitonas para fazer a pasta.

Óleo não filtrado em frascos transparentes: Por quê?

A família produz apenas EVOO, quase todos os quais vende sem filtro, "porque tem um sabor mais forte, um visual interessante e é algo diferente ”, diz Núñez de Prado. "No Japão, por exemplo, as pessoas entendem isso e gostam do azeite não filtrado.

"E usamos garrafas transparentes porque queremos que as pessoas vejam a cor do nosso azeite, para que possam reconhecer sua qualidade. É o oposto das degustações de azeite, onde o azeite é em vidro azul para que os provadores não sejam influenciados por cores agradáveis.

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"O uso de vidro opaco ou colorido permite que alguns produtores misturem azeites e enganem os clientes, que não conseguem ver a cor do que estão comprando. A luz nos supermercados geralmente é fria, então não é um problema, e nossos clientes geralmente sabem manter seu azeite longe da luz, e também dizemos isso no rótulo ”.

Exportações

Da produção anual de EVOO de 1 milhão de litros, quase tudo é pré-vendido e cerca de 85% é exportado, principalmente para a Ásia e dentro da Europa.

"O Japão fica com 40% de nossas exportações e enviamos de 20 a 25% para os EUA. Nossos outros mercados principais são França, Alemanha, Reino Unido, Bélgica, Coréia e China. Nossos clientes são uma blend de donos de restaurantes e usuários domésticos. ”

Os irmãos freqüentemente viajam ao exterior para promover seus EVOOs. Felipe, que faz de 8 a 9 viagens por ano, diz que pode ser cansativo, mas é essencial para espalhar o conhecimento sobre a qualidade do azeite.

Indo verde

Núñez de Prado fica um pouco quieto quando questionado sobre seu irmão Andrés, um engenheiro agrônomo que dirigiu a modernização da usina, mas morreu em 1998 com apenas 54 anos. O livro de Rosenblum diz: "Se há um sumo sacerdote das azeitonas… é Andrés Núñez de Prado ”. Os irmãos Francisco, Antonio e Felipe, porém, carregam o manto com igual dedicação.

"Andrés estava à frente de seu tempo de várias maneiras. Por exemplo, ele era visto como louco porque começou a colher em novembro, mas agora a maioria dos produtores começa em novembro ”, diz Felipe Núñez de Prado com orgulho.

"Ele também tinha um negócio de agroquímicos, então sabia do aumento do uso de agrotóxicos e que eles deixavam resíduos no azeite. Em 1986, ele percebeu que o método tradicional não estava funcionando, era preciso usar muitos produtos químicos, então começamos a produção orgânica e obtivemos a certificação em 1990, quando ela foi disponibilizada ”.

Moscas e fungos

A família tem dois desafios principais na frente orgânica: fungo e mosca da fruta da oliveira.

“Para o fungo, colocamos sulfato de cobre nas folhas e para reduzir as moscas usamos garrafas plásticas com feromônio sexual para atrair e prender os machos. Lançamos as garrafas em setembro e outubro e usamos cerca de 3000 a 4000 delas ”, explica Núñez de Prado.

Embora exista pulverização aérea de pesticidas na região, ele não se preocupa com a contaminação. "Somos avisados ​​quando o farão e colocarão bandeiras para marcar nossa propriedade, e os pilotos sabem as áreas a evitar. ”

Alimentos

Felipe não é apenas apaixonado por azeite de oliva, ele não precisa de desculpas para esbanjá-lo. Após uma sessão de degustação no moinho, ele derramou uma boa dose no pão e despejou (mais do que regado) mais em algumas das tapas servidas, incluindo o queijo Manchego e o presunto ibérico, antes de explicar por que o tempura (que A Andaluzia afirma ter introduzido no Japão) e as amêndoas fritas tinham um ótimo sabor, mas não eram gordurosas - eram cozidas em azeite. Os croquetes de presunto e perdiz e os ovos mexidos do almoço seguinte, ambos fritos em azeite, foram um sucesso especial. E a sobremesa naturalmente deu continuidade ao tema, com mel e azeite regados sobre uma laranja, acompanhados de um sorvete EVOO.

Estimados por conhecedores e enfeitados com prêmios dentro e fora da Espanha, os EVOOs de Núñez de Prado são um testemunho líquido da filosofia da família por trás deles: respeito pela natureza e uso dos melhores métodos artesanais e da mais moderna tecnologia inovadora.



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