A obsessão de Núñez de Prado pela perfeição
Os azeites extravirgens Núñez de Prado são um testemunho vivo da filosofia da família que os produz: respeito pela natureza e combinação dos melhores métodos artesanais com a tecnologia moderna mais inovadora.
“Certa vez, passei por lá e mencionei que tinha ido a Baena visitar os irmãos Núñez de Prado. Seus olhos se arregalaram. Foi como se eu tivesse dito a um imã do interior que acabara de voltar de Meca.”
Assim reza uma referência no livro de Mort Rosenblum, “The Life and Lore of a Noble Fruit”, à sétima geração da família Núñez de Prado dedicada à produção de azeite.
A lendária família comprou seu primeiro lagar em 1795, mas dedicava-se principalmente à produção de vinho até que a praga da filoxera arruinou seus vinhedos. Passou então a produzir azeite de oliva com uma paixão que persiste até hoje.
No início deste mês, o Programa Europeu de Promoção do Azeite recebeu um grupo de jornalistas de língua inglesa e francesa em Córdoba. O itinerário incluiu uma visita à fábrica de azeite orgânico Santa Lucía, da família, em Baena, no sudeste da província, para ver um lagar do estilo de 1943 e um moderno em funcionamento nas mesmas instalações.
O Olive Oil Times esteve presente e conversou com um dos irmãos, Felipe Núñez de Prado.
A Flor do AOVE
Há mais de uma dúzia de moinhos de azeite em Baena, um município com cerca de 21.000 habitantes e uma denominação de origem (D.O.) de azeite com o mesmo nome. Mas este moinho é, sem dúvida, o mais emblemático e é visitado por cerca de 20.000 turistas por ano, muitos dos quais ficam para uma degustação de azeite ou um almoço típico de moleiro.
A primeira coisa que chama a atenção ao chegar é que o local fica no centro de uma pequena cidade branca, e não no mar de oliveiras ao redor. Núñez de Prado diz que era assim que sempre foi na Andaluzia. Mais adiante ficam as quatro propriedades da família, que abrangem 700 hectares e 100.000 oliveiras irrigadas por gotejamento.
A próxima surpresa é que, como é época de colheita, azeitonas recém-colhidas à mão caem por uma rampa, dando início à sua metamorfose de duas horas em um suco verde levemente amargo e bastante frutado, que repousará por cerca de dois meses antes do engarrafamento. Mas mesmo levando em conta as diferentes variedades – Picudo (nativa de Baena) por seu aroma floral, Picual por seu amargor e longevidade, e Hojiblanca por sua doçura –, a mistura de verde, vermelho, marrom e preto é impressionante. Teresa Pérez, diretora da Interprofesional del Aceite de Oliva Español, explica que quando as cores das azeitonas se misturam assim, é o melhor momento para a colheita.
Há outra surpresa na sala onde o produto premium do lagar – Flor de Aceite (flor do azeite) – está sendo rotulado e numerado à mão para melhorar a rastreabilidade. São necessários onze quilos de azeitonas para obter um litro desse azeite extravirgem não filtrado, que tem uma acidez máxima de 0,2%. Embora uma garrafa de 500 ml seja vendida por €12-22 (US$ 16-29) em seus diversos destinos, o preço no local é de apenas €5 (US$ 6,65). E, além do ajuste pela inflação nos mercados de exportação, a família, que tem um faturamento de €5 milhões (US$ 6,6 milhões) em suas operações de azeite, afirma que os preços do azeite não aumentaram nas últimas três décadas.
O rótulo indica que o Flor de Aceite 2011 apresenta uma ampla gama de aromas frutados e florais – notas de azeitonas verdes, grama, laranjas, limões e maçãs – e um final de boca levemente amargo e picante.
Produção
Enquanto o azeite extravirgem Núñez de Prado de primeira prensagem a frio é extraído por meio de prensas hidráulicas, o Flor de Aceite é um azeite de escorrimento livre que se extrai da pasta de azeitona intercalada em uma pilha alta de esteiras de palha e gradualmente espremida. Isso por si só já é uma imagem marcante, assim como a visão de três enormes cones giratórios de granito que primeiro esmagam as azeitonas para formar a pasta.
Azeite não filtrado em garrafas transparentes: por quê?
A família produz apenas azeite extravirgem, quase todo vendido não filtrado, “porque tem um sabor mais forte, uma aparência interessante e é algo diferente”, diz Núñez de Prado. “No Japão, por exemplo, as pessoas entendem isso e gostam do azeite não filtrado.
“E usamos garrafas transparentes porque queremos que as pessoas vejam a cor do nosso azeite, para que possam reconhecer sua qualidade. É o oposto das degustações de azeite, onde o azeite fica em vidro azul para que os degustadores não sejam influenciados por cores bonitas.
“O uso de vidro opaco ou colorido permite que alguns produtores misturem azeites e enganem os clientes, que não conseguem ver a cor do que estão comprando. A luz nos supermercados costuma ser fria, então isso não é um problema, e nossos clientes geralmente sabem que devem manter o azeite longe da luz, e também informamos isso no rótulo.”
Exportações
Da produção anual de azeite extravirgem de 1 milhão de litros, quase tudo é pré-vendido e cerca de 85% é exportado, principalmente para a Ásia e dentro da Europa.
“O Japão recebe 40% das nossas exportações e enviamos 20-25% para os EUA. Nossos outros principais mercados são França, Alemanha, Reino Unido, Bélgica, Coreia e China. Nossos clientes são uma mistura de donos de restaurantes e consumidores domésticos.”
Os irmãos viajam frequentemente para o exterior para promover seus azeites extravirgens. Felipe, que faz de 8 a 9 viagens por ano, diz que pode ser exaustivo, mas é essencial para divulgar a qualidade do azeite.
Tornando-se ecológico
Núñez de Prado fica um pouco calado quando questionado sobre seu irmão Andrés, um engenheiro agrônomo que impulsionou a modernização da fábrica, mas faleceu em 1998 com apenas 54 anos. O livro de Rosenblum diz: “Se existe um sumo sacerdote das azeitonas… esse é Andrés Núñez de Prado.” Os irmãos Francisco, Antonio e Felipe, no entanto, estão assumindo o legado com igual dedicação.
“Andrés estava à frente de seu tempo em muitos aspectos. Por exemplo, ele era visto como louco porque começou a colheita em novembro, mas agora a maioria dos produtores começa em novembro”, diz Felipe Núñez de Prado com orgulho.
“Ele também tinha uma empresa de agroquímicos, então sabia do aumento do uso de pesticidas e que eles deixavam resíduos no azeite. Em 1986, ele percebeu que o método tradicional não estava funcionando, era preciso usar muitos produtos químicos, então começamos a produção orgânica naquela época e obtivemos a certificação em 1990, quando ela se tornou disponível.”
Moscas e fungos
A família enfrenta dois desafios principais na área orgânica: fungos e a mosca-da-azeitona.
“Para combater os fungos, aplicamos sulfato de cobre nas folhas e, para reduzir as moscas, usamos garrafas plásticas com feromônio sexual para atrair e capturar os machos. Colocamos as garrafas em setembro e outubro e usamos cerca de 3.000 a 4.000 delas”, explica Núñez de Prado.
Embora haja pulverização aérea de pesticidas na região, ele não se preocupa com contaminação. “Somos avisados quando eles vão fazer isso e colocamos bandeiras para marcar nossa propriedade, e os pilotos sabem quais áreas devem evitar.”
Alimentação
Felipe não é apenas apaixonado por produzir azeite, ele precisa de pouca desculpa para espalhá-lo por toda parte. Após uma sessão de degustação no lagar, ele derramou uma boa quantidade no pão e colocou (mais do que apenas um fio) ainda mais em algumas das tapas que estavam sendo servidas, incluindo o queijo Manchego e o presunto ibérico, antes de explicar por que o tempura (que a Andaluzia afirma ter introduzido no Japão) e as amêndoas fritas tinham um sabor excelente, mas não eram gordurosas — elas foram preparadas em azeite de oliva. Os croquetes de presunto e perdiz e os ovos mexidos no almoço seguinte, ambos fritos em azeite, fizeram um sucesso especial. E a sobremesa, naturalmente, deu continuidade ao tema, com mel e azeite regados sobre uma laranja, acompanhados por um sorvete de azeite extravirgem.
Apreciados por conhecedores e condecorados com prêmios tanto na Espanha quanto no exterior, os azeites extravirgens Núñez de Prado são um testemunho líquido da filosofia da família por trás deles: respeito pela natureza e uso tanto dos melhores métodos artesanais quanto da tecnologia moderna mais inovadora.