Olive di Lucca

Di Rupert Parker | Da Londra

È la fine di ottobre e mi trovo nel sud della Francia, vicino al piccolo villaggio di Bize Minervois, sulle rive del Canal du Midi, a 40 chilometri dalla città fortificata di Carcassonne. Qui ha sede la cooperativa olearia L’Oulibo. La raccolta è in pieno svolgimento e i coltivatori dell’Aude, dell’Hérault e dei Pirenei Orientali stanno portando i loro frutti.

La mia ricerca è il Santo Graal delle olive, una varietà coltivata solo in Linguadoca e nel Rossiglione. La gente del posto le chiama “Diamanti Verdi”, “Perle della Linguadoca” o “Le Rolls Royce”, ma il loro nome corretto è Olive di Lucca, dalla provincia italiana di Lucca.

Sono grandi e carnose, diverse da qualsiasi altra oliva io abbia mai visto. Hanno una caratteristica forma a mezzaluna con le punte appuntite e un'incredibile tonalità di verde. Addentando la sottile buccia esterna, percepisco un sapore carnoso e dolce, non molle, salato o pastoso.  La polpa si stacca facilmente dal nocciolo minuscolo e evoca sapori di mandorle fresche e avocado. È eccezionalmente burrosa. Ora comincio a capire perché i francesi le apprezzino così tanto, ma mi chiedo perché siano un segreto così ben custodito.

Nell'inverno del 1956 una catastrofe colpì gli uliveti francesi. Quella che oggi è conosciuta come la "grande gelata" distrusse il 95% degli alberi. Molti frantoi chiusero e gli agricoltori si dedicarono ad altre colture, traumatizzati in modo permanente dall'esperienza.

Gli olivi di Lucca sono capricciosi. L'irrigazione costante è essenziale e, in piena estate, ogni albero richiede oltre 40 litri d'acqua al giorno. L'impollinazione inizia all'inizio di maggio ma dura solo 48 ore. Se piove, il prezioso polline verrà lavato via e l'albero rimarrà sterile.  Fortunatamente le precipitazioni sono scarse e il Mistral che soffia da nord-est favorisce la fecondazione. Eppure solo cinque fiori su cento daranno un frutto. Per l’intera regione la produzione totale è inferiore a 250 tonnellate all’anno.

Ma, in condizioni ottimali, gli alberi vengono raccolti a mano da settembre a metà ottobre, con una resa compresa tra i 15 e i 50 chili ciascuno. Le olive vengono raccolte quando sono ancora verdi, prima di raggiungere la piena maturazione.  Ogni sera vengono portate alla Cooperativa per essere selezionate e pesate, e in questa fase sono impossibili da mangiare, poiché i glucosidi le rendono incredibilmente amare.

C'è una vecchia storia greca che narra di olive cadute in una pozza di marea in riva al mare. Una pescivendola di passaggio le notò e, con sua grande gioia, scoprì che erano perfettamente commestibili.  Questa fu una delle più grandi scoperte del mondo. Le olive di Lucca vengono trattate in una soluzione di idrossido di sodio per circa 15 ore prima di essere sciacquate in acqua e messe in salamoia contenente meno del 5% di sale e imbottigliate. Non è necessario alcun altro conservante.

Le olive lasciate sugli alberi diventano leggermente violacee e anneriscono man mano che raggiungono la piena maturità. Da novembre a febbraio vengono raccolte per l’olio, occorrono 8 kg per ogni litro. Si producono solo circa 2000 litri di olio d’oliva di Lucca ed è delicato e profumato — ideale nelle insalate o versato a filo su praticamente qualsiasi cosa.

Ma per me, sono i “Diamanti Verdi” le vere star. Fuori dalla Cooperativa, all’ombra degli uliveti, è in pieno svolgimento una gara di aioli. È una sfida tra gente del posto e turisti per creare il mix perfetto di tuorli d’uovo, sale, aglio, succo di limone e olio d’oliva. Mi chiedo: perché preoccuparsi? Un grande barattolo di Rolls Royce Lucques dovrebbe bastarmi per passare comodamente il pomeriggio.

Se volete affinare le vostre abilità nell’aioli e assaggiare alcune delle migliori olive del mondo, allora recatevi a Bize nella terza settimana di luglio per la Fête d’Olivier. Non rimarrete delusi.

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Rupert Parker scrive sul blog Planet Appetite.