` Olive di Lucques

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Olive di Lucques

Dicembre 7, 2010
Di Rupert Parker

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Di Rupert Parker | Segnalazione da Londra

È la fine di ottobre e sono nel sud della Francia, vicino al piccolo villaggio di Bize Minervois, sulle rive del Canal du Midi, a 40 chilometri dalla città fortificata di Carcassonne. Questa è la casa della cooperativa di olio d'oliva L'Oulibo. Il raccolto è in pieno svolgimento e i coltivatori di Aude, Herault e Pirenei orientali stanno portando i loro frutti.

La mia ricerca è il santo graal di olive, una varietà coltivata solo in Linguadoca e Rossiglione. La gente del posto li conosce come "Diamanti verdi ", "Perle della Linguadoca ”o "Les Rolls Royces "ma sono giustamente conosciuti come Olive de Lucques dopo la provincia italiana di Lucca.

Sono grandi e carnose, a differenza di qualsiasi oliva che abbia mai visto. Hanno una caratteristica forma a mezzaluna con punte appuntite e sono un'incredibile tonalità di verde. Mordendo nella sottile pelle esterna, ho un sapore carnoso e dolce, non morbido, salato o pastoso. La carne si stacca facilmente dalla minuscola pietra e evoca sapori di mandorle fresche e avocado. È eccezionalmente burroso. Ora sto cominciando a capire perché i francesi li apprezzano così tanto, ma mi chiedo perché siano un segreto così ben tenuto.

Nell'inverno del 1956 il disastro colpì gli oliveti francesi. Ciò che è ora noto come "grande congelamento ”ha distrutto il 95% degli alberi. Molti mulini hanno chiuso e gli agricoltori si sono rivolti ad altre colture, permanentemente traumatizzate dall'esperienza.

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Gli ulivi di Lucques sono temperamentali. L'irrigazione costante è essenziale e, in piena estate, ogni albero richiede oltre 40 litri di acqua al giorno. L'impollinazione inizia all'inizio di maggio ma dura solo 48 ore. Se piove il prezioso polline verrà lavato via e l'albero sarà sterile. Fortunatamente le piogge sono basse e il maestrale che soffia da nord-est aiuta la fecondazione. Eppure solo cinque fiori su cento produrranno un frutto. Per l'intera regione la produzione totale è inferiore a 250 tonnellate all'anno.

Ma, date le condizioni ottimali, gli alberi vengono raccolti a mano da settembre a metà ottobre, producendo ciascuno tra i 15 e i 50 chili. Le olive vengono raccolte quando sono ancora verdi, prima di raggiungere la piena maturità. Ogni sera vengono portati in Cooperativa per essere smistati e misurati, e in questa fase sono impossibili da mangiare, i glucosidi li rendono incredibilmente amari.

C'è una vecchia storia greca sulle olive che cadono in una piscina di maree vicino al mare. Una pescatrice di passaggio li vide e, con sua grande gioia, li trovò perfettamente commestibili. Questa è stata una delle più grandi scoperte del mondo. Le olive Lucques vengono polimerizzate in una soluzione di idrossido di sodio per circa 15 ore prima di essere sciacquate in acqua e messe in salamoia contenente meno del 5% di sale e imbottigliate. Nessun altro conservante è necessario.

Le olive lasciate sugli alberi diventano leggermente viola e anneriscono quando raggiungono la piena maturità. Da novembre a febbraio vengono raccolti per l'olio, 8 kg necessari per ogni litro. Vengono prodotti solo circa 2000 litri di olio d'oliva Lucques, delicati e profumati, ideali nelle insalate o fatti scorrere quasi su tutto.

Ma per me, è il "Diamanti verdi "che sono le grandi star. Fuori dalla Cooperativa, all'ombra degli uliveti, c'è una competizione Aioli in pieno svolgimento. È la gente del posto contro i turisti nella battaglia a creare il mix perfetto di tuorli d'uovo, sale, aglio, succo di limone e olio d'oliva. Sto pensando perché preoccuparsi? Un grande barattolo di Rolls Royce Lucques dovrebbe vedermi comodamente nel pomeriggio.

Se vuoi affinare le tue abilità Aioli e assaggiare alcune delle migliori olive del mondo, allora arriva a Bize nella terza settimana di luglio per la Festa d'Olivier. Non rimarrete delusi.

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Blog di Rupert Parker a Planet Appetite.

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