Lucca zeytinleri

Rupert Parker | Londra'dan haber

Ekim ayının sonu ve ben, surlarla çevrili Carcassonne kentinden 40 kilometre uzaklıkta, Canal du Midi kıyısındaki küçük Bize Minervois köyü yakınlarında, Güney Fransa'dayım. Burası, zeytinyağı kooperatifi L’Oulibo'nun merkezi. Hasat tam hızıyla devam ediyor ve Aude, Herault ve Pyrenees Orientale'den gelen üreticiler meyvelerini buraya getiriyorlar.

Benim arayışım, zeytinlerin kutsal kasesi, sadece Languedoc ve Roussillon'da yetiştirilen bir çeşit. Yerel halk bu zeytinleri "Yeşil Elmaslar", "Languedoc'un İncileri" veya "Les Rolls Royces" olarak bilir, ancak asıl adı İtalya'nın Lucca eyaletinden esinlenerek Olives de Lucques'tir.

Bu zeytinler, şimdiye kadar gördüğüm hiçbir zeytine benzemeyen, iri ve etlidir.  Sivri uçlu, kendine özgü yarım ay şekline sahipler ve inanılmaz bir yeşil tonuna sahipler. İnce dış kabuğunu ısırdığımda, yumuşak, tuzlu veya peltemsi değil, etli ve tatlı bir tat alıyorum. Et kısmı minik çekirdekten kolayca ayrılıyor ve taze badem ve avokado aromaları çağrıştırıyor. Olağanüstü tereyağlı bir tadı var. Fransızların bu zeytinleri neden bu kadar çok değer verdiğini şimdi anlamaya başlıyorum, ancak neden bu kadar iyi saklanmış bir sır olduklarını merak ediyorum.

1956 kışında Fransız zeytinliklerini bir felaket vurdu. Günümüzde "büyük don" olarak bilinen olay, ağaçların %95'ini yok etti. Birçok değirmen kapandı ve çiftçiler, bu deneyimden kalıcı olarak travma yaşayarak başka ürünlere yöneldi.

Lucques zeytin ağaçları çok hassastır. Sürekli sulama şarttır ve yazın en sıcak döneminde her ağaç günde 40 litreden fazla suya ihtiyaç duyar.  Tozlaşma Mayıs başında başlar, ancak sadece 48 saat sürer. Yağmur yağarsa değerli polenler yıkanıp gider ve ağaç verimsiz kalır. Neyse ki yağış azdır ve kuzeydoğudan esen Mistral rüzgarı döllenmeye yardımcı olur. Yine de yüz çiçekten sadece beşi meyve verir. Tüm bölge için toplam üretim yılda 250 tondan azdır.

Ancak, koşullar elverişli olduğunda, ağaçlar Eylül'den Ekim ortasına kadar elle hasat edilir ve her biri 15 ila 50 kilo arasında verim verir. Zeytinler, tam olgunluğa ulaşmadan, henüz yeşilken toplanır. Her akşam, ayrıştırılmak ve ölçülmek üzere Kooperatife getirilirler ve bu aşamada, glikozitler nedeniyle inanılmaz derecede acı oldukları için yenilemezler.

Deniz kenarındaki bir gelgit havuzuna düşen zeytinlerle ilgili eski bir Yunan efsanesi vardır. Oradan geçen bir balıkçı kadını zeytinleri fark etmiş ve büyük bir sevinçle, bunların gayet yenilebilir olduğunu görmüştür. Bu, dünyanın en büyük keşiflerinden biriydi. Lucques zeytinleri, yaklaşık 15 saat boyunca sodyum hidroksit çözeltisinde bekletildikten sonra suyla durulanır, %5'ten az tuz içeren salamuraya konur ve şişelenir. Başka hiçbir koruyucuya gerek yoktur.

Ağaçlarda kalan zeytinler, tam olgunluğa ulaştıkça hafif morlaşır ve kararır. Kasım ayından Şubat ayına kadar yağ elde etmek için hasat edilir; her litre yağ için 8 kg zeytin gerekir. Yalnızca yaklaşık 2000 litre Lucques zeytinyağı üretilir ve bu yağ, narin ve kokuludur — salatalarda veya hemen hemen her şeyin üzerine damlatılarak tüketilmeye idealdir.

Ama benim için asıl yıldızlar “Yeşil Elmaslar”. Kooperatifin dışında, zeytinliklerin gölgesinde, Aioli yarışması tüm hızıyla devam ediyor. Yerliler ve turistler, yumurta sarısı, tuz, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağının mükemmel karışımını yaratma mücadelesinde karşı karşıya. Neden uğraşayım ki diye düşünüyorum. Büyük bir kavanoz Rolls Royce Lucques, öğleden sonramı rahatça geçirmemi sağlar.

Aioli becerilerinizi geliştirmek ve dünyanın en iyi zeytinlerinden bazılarını tatmak istiyorsanız, Temmuz'un üçüncü haftasında Fete d'Olivier için Bize'ye gidin. Hayal kırıklığına uğramayacaksınız.

.
.
Rupert Parker, Planet Appetite'de blog yazıyor.