Azeitonas de Lucca

Por Rupert Parker | Reportagem de Londres

Estamos no final de outubro e estou no sul da França, perto da pequena vila de Bize Minervois, às margens do Canal du Midi, a 40 quilômetros da cidade fortificada de Carcassonne. Este é o lar da Cooperativa de Azeite L’Oulibo. A colheita está em pleno andamento e os produtores de Aude, Hérault e Pirineus Orientais estão trazendo seus frutos.

Minha busca é pelo Santo Graal das azeitonas, uma variedade cultivada apenas em Languedoc e Roussillon. Os moradores locais as conhecem como “Diamantes Verdes”, “Pérolas de Languedoc” ou “Les Rolls Royces”, mas seu nome correto é Olives de Lucques, em homenagem à província italiana de Lucca.

Elas são grandes e carnudas, diferentes de qualquer azeitona que eu já tenha visto. Têm um formato característico de meia-lua com pontas afiladas e um tom incrível de verde. Ao morder a fina casca externa, sinto um sabor carnudo e doce, nada mole, salgado ou pastoso.  A polpa se desprende facilmente do caroço minúsculo e evoca sabores de amêndoas frescas e abacates. É excepcionalmente amanteigada. Agora estou começando a entender por que os franceses as valorizam tanto, mas me pergunto por que são um segredo tão bem guardado.

No inverno de 1956, um desastre atingiu os olivais franceses. O que hoje é conhecido como a “grande geada” destruiu 95% das árvores. Muitos lagares fecharam e os agricultores passaram a cultivar outras culturas, traumatizados para sempre pela experiência.

As oliveiras de Lucques são temperamentais. A irrigação constante é essencial e, no auge do verão, cada árvore exige mais de 40 litros de água por dia. A polinização começa no início de maio, mas dura apenas 48 horas. Se chover, o precioso pólen será levado pela água e a árvore ficará estéril.  Felizmente, a precipitação é baixa e o Mistral, que sopra do nordeste, auxilia na fertilização. No entanto, apenas cinco flores em cada cem darão fruto. Para toda a região, a produção total é inferior a 250 toneladas por ano.

Mas, em condições ideais, as árvores são colhidas manualmente de setembro a meados de outubro, cada uma produzindo entre 15 e 50 quilos. As azeitonas são colhidas quando ainda estão verdes, antes de atingirem a maturação completa.  Todas as noites, elas são levadas à Cooperativa para serem selecionadas e medidas; nessa fase, são impossíveis de comer, pois os glicosídeos as tornam incrivelmente amargas.

Há uma antiga lenda grega sobre azeitonas que caíram em uma poça de maré à beira-mar. Uma pescadora que passava por ali as avistou e, para sua grande alegria, descobriu que eram perfeitamente comestíveis.  Essa foi uma das maiores descobertas do mundo. As azeitonas de Lucques são curadas em uma solução de hidróxido de sódio por cerca de 15 horas antes de serem enxaguadas em água e colocadas em salmoura contendo menos de 5% de sal e engarrafadas. Nenhum outro conservante é necessário.

As azeitonas deixadas nas árvores ficam levemente roxas e escurecem à medida que atingem a maturação total. De novembro a fevereiro, elas são colhidas para a produção de azeite, sendo necessários 8 kg para cada litro. Apenas cerca de 2.000 litros de azeite de Lucques são produzidos, e ele é delicado e perfumado — ideal em saladas ou regado sobre praticamente tudo.

Mas, para mim, são os “Diamantes Verdes” que são as grandes estrelas. Fora da Cooperativa, à sombra dos olivais, há uma competição de aioli em pleno andamento. São os moradores locais contra os turistas na batalha para criar a mistura perfeita de gemas de ovo, sal, alho, suco de limão e azeite. Estou pensando: por que se dar ao trabalho? Um grande pote de Lucques Rolls Royce deve me acompanhar confortavelmente durante a tarde.

Se você quiser aprimorar suas habilidades com o aioli e provar algumas das melhores azeitonas do mundo, vá até Bize na terceira semana de julho para a Fête d’Olivier. Você não ficará desapontado.

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Rupert Parker escreve no blog Planet Appetite.