Un olio d'oliva di qualità: un gusto che la maggior parte dei consumatori non ha ancora imparato ad apprezzare

Uno studio sui consumatori, primo nel suo genere, condotto dall’Olive Center dell’Università della California, Davis, rileva una discrepanza tra le preferenze dei consumatori e le valutazioni degli esperti riguardo all’olio d’oliva etichettato come extravergine. Sembra che i consumatori della California settentrionale preferiscano un olio d’oliva dal sapore rancido rispetto a quello amaro e pungente apprezzato dagli esperti degustatori. I risultati mettono in evidenza la continua necessità di educare i consumatori per mantenere l’olio d’oliva californiano in una posizione favorevole alla crescita.

Lo studio, condotto su 110 consumatori di olio d'oliva della California settentrionale, è stato condotto dagli scienziati sensoriali dell'UC Davis Claudia Delgado e Jean-Xavier Guinard . I partecipanti hanno valutato 22 oli d'oliva commerciali etichettati come extravergini in base alle loro preferenze. Metà degli oli era importata e metà proveniva dalla California. “In che modo le valutazioni edonistiche dei consumatori sull’olio d’oliva extravergine si rapportano alle valutazioni di qualità degli esperti e alle valutazioni dell’analisi descrittiva?” è pubblicato nel numero di marzo 2011 della rivista Food Quality and Preference .
Vedi anche: Indagine UC Davis: Atteggiamenti dei consumatori sull’olio
d’oliva Il settantaquattro per cento dei consumatori non ha gradito gli oli identificati come di alta qualità dai degustatori esperti. Gli oli di alta qualità tendono ad essere amari e pungenti, caratteristiche che i consumatori trovano sgradevoli. Gli autori dello studio indicano che si tratta di una reazione naturale per i nuovi consumatori, poiché queste qualità sono gusti acquisiti, come nel caso del caffè o della birra artigianale. Se utilizzati in cucina e abbinati al cibo, l'amaro e il piccante possono risultare più gradevoli, soprattutto sapendo che sono causati da antiossidanti salutari presenti nell'olio.

I consumatori hanno preferito oli con caratteristiche fruttate identificate come nocciola, frutta matura, tè verde, burro, frutta verde ed erba, che, insieme all'amaro e al piccante, sono attributi sensoriali positivi dell'olio d'oliva secondo gli standard del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). (Secondo gli standard del COI, l'olio extravergine di oliva deve avere tutte e tre queste caratteristiche e nessun difetto.) Tuttavia, al 44% dei consumatori sono piaciuti anche difetti sensoriali come l'irrancidimento, il sapore di muffa, di chiuso e di vino. Gli autori indicano che ciò potrebbe essere dovuto alla grande quantità di olio d'oliva difettoso etichettato come extravergine disponibile per i consumatori.

I risultati dello studio implicano che le valutazioni di qualità da parte degli esperti non sono un buon indicatore dei punteggi edonistici dei consumatori, un'indicazione, afferma Dan Flynn, direttore dell'UC Davis Olive Center, «che i consumatori hanno molto da imparare sui vari profili aromatici e che un profilo amaro non è necessariamente negativo». Flynn vede questo come un'opportunità di educazione, «per i produttori per far sapere alle persone che questo è il sapore di un olio di buona qualità e che ci sono molti profili aromatici diversi».

Molti fattori diversi contribuiscono all’educazione del consumatore. “Uno è l’Olive Oil Times”, afferma Flynn, a cui attribuisce il merito di diffondere le informazioni. Un altro è l’industria che promuove l’olio e, infine, dal punto di vista della ricerca, l’UC Davis sta facendo la sua parte. “Tutte queste discussioni”, spiega Flynn, “e la disponibilità di oli di qualità stanno contribuendo a questa conoscenza del consumatore che cresce lentamente”.

Questo nuovo studio riconosce l’importanza dei consumatori, sia nell’educarli sia nel riconoscere il ruolo trainante dei gusti e delle preferenze dei consumatori per l’industria dell’olio d’oliva. Gli autori prevedono che “man mano che i consumatori impareranno a conoscere i numerosi benefici nutrizionali e le qualità sensoriali dell’olio extravergine d’oliva, l’industria californiana sarà pronta per una crescita esponenziale”.

Sintesi della ricerca: l'Olive Center dell'Università della California, Davis, esamina le preferenze dei consumatori in materia di olio d'oliva (PDF)