`Olio d'oliva di qualità un gusto non ancora acquisito dalla maggior parte dei consumatori

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Olio d'oliva di qualità un gusto non ancora acquisito dalla maggior parte dei consumatori

Febbraio 10, 2011
Lori Zanteson

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Un primo studio nel suo genere condotto dall'Olive Center presso l'Università della California, Davis, trova una disconnessione tra le preferenze dei consumatori e le valutazioni degli esperti per l'olio d'oliva etichettato come extra vergine. Sembra che i consumatori della California del Nord preferiscano l'olio d'oliva rancido a quello amaro e pungente favorito da esperti assaggiatori di olio d'oliva. I risultati mettono in evidenza la continua necessità di educazione dei consumatori per mantenere l'olio d'oliva della California in posizione di crescita.

Lo studio di 110 consumatori di olio d'oliva della California del Nord è stato condotto dagli scienziati sensoriali della UC Davis Claudia Delgado e Jean-Xavier Guinard. I partecipanti hanno valutato 22 oli di oliva commerciali etichettati come extra vergini in base alle preferenze. Metà degli oli furono importati e metà dalla California. "In che modo le classificazioni edoniche dei consumatori per l'olio extra vergine di oliva si collegano alle classificazioni di qualità da parte di esperti e classificazioni di analisi descrittive? Qualità e preferenza alimentare rivista.
Guarda anche: Sondaggio UC Davis: attitudini dei consumatori nei confronti dell'olio d'oliva
Al settantaquattro percento dei consumatori non piacevano gli oli identificati come di alta qualità da assaggiatori esperti. Gli oli di alta qualità tendono ad essere amari e pungenti, fattori negativi di gradimento per i consumatori. Gli autori dello studio indicano che questa è una reazione naturale per i nuovi consumatori perché queste qualità acquisiscono gusti, come nel caffè o nella birra speciale. Se usato in cucina e abbinato al cibo, l'amarezza e la piccantezza possono essere più appetibili, specialmente con la consapevolezza che sono causati da antiossidanti sani nell'olio.

I consumatori preferivano oli con caratteristiche fruttate identificate come frutta a guscio, frutta matura, tè verde, burro, frutta verde e erbe, che, insieme all'amarezza e alla piccantezza, sono attributi sensoriali positivi dell'olio d'oliva identificati dagli standard del Consiglio oleicolo internazionale (IOC). (Secondo gli standard IOC, l'olio extra vergine di oliva deve avere tutti e tre questi attributi e nessun difetto.) Ma al 44 percento dei consumatori sono piaciuti anche i difetti sensoriali come rancidità, pustolosità, morbidezza e sapore vinoso. Gli autori indicano che ciò potrebbe essere dovuto alla grande quantità di olio d'oliva difettoso etichettato come extra vergine a disposizione dei consumatori.

I risultati dello studio implicano che le valutazioni di qualità da parte degli esperti non sono un buon predittore dei punteggi edonici dei consumatori, un'indicazione, afferma Dan Flynn, direttore dell'UC Davis Olive Center, "che i consumatori hanno molto da imparare sui vari profili degli aromi e che un profilo amaro non è necessariamente negativo. "Flynn considera questa opportunità di educazione, "per i produttori di far sapere alla gente che sapore ha un olio di buona qualità e che ci sono molti profili di gusto diversi ".

Molte cose diverse contribuiscono all'educazione del consumatore. "Uno è il Olive Oil Times", Afferma Flynn, a cui attribuisce il merito di ottenere informazioni là fuori. Un altro è il settore che sta promuovendo il petrolio e, successivamente, dal punto di vista della ricerca, UC Davis sta facendo la sua parte. "Tutte queste discussioni ", spiega Flynn, "e la disponibilità di oli di qualità sta contribuendo a questa conoscenza in lenta crescita che il consumatore ha ”.

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Questo nuovo studio riconosce l'importanza dei consumatori, sia nell'educarli che nel riconoscere il ruolo trainante delle preferenze e delle preferenze dei consumatori verso l'industria dell'olio d'oliva. Gli autori prevedono "man mano che i consumatori vengono a conoscenza dei numerosi benefici nutrizionali e delle qualità sensoriali dell'olio extra vergine di oliva, l'industria californiana sarà pronta per una crescita esponenziale ".

Breve ricerca: UC Davis Olive Center esamina le preferenze dell'olio d'oliva dei consumatori (PDF)

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