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一般的に、揚げ物は避けるか、控えめに摂取することをお勧めします。 しかし、オリーブオイルで揚げた野菜ベースの料理は、伝統的な地中海料理では一般的でしたが、揚げ物に関連する健康への悪影響はないようです。

これは、食品が不健康な種子油ではなく、オリーブ油で揚げられたためかもしれません。

英国の研究では、すでに時折消費される 揚げ物は関係ありませんでした 食品が新鮮な（再利用されていない）オリーブオイルで揚げられ、個人が地中海式の食事をとっている限り、冠状動脈性心臓病のイベントが発生しました。

現在、Journal of Agriculture and Food Chemistryに発表された新しい研究では、オリーブ、トウモロコシ、大豆、ヒマワリの4種類の精製油で繰り返される揚げ物とパンフライを分析しました。 研究者らは、-回加熱した後のオイルの状態を評価し、いくつかの化学的パラメーターを測定しました。
関連項目： オリーブオイルで揚げの神話を払拭
精製されたオリーブオイルは、他のすべてのオイルと比較して、最も高い耐性と品質の劣化を示しました。 最もひどい劣化は、精製ひまわり油で発生しました。

調査結果は、レストランなどの商業的な揚げ物の文脈ではさらに重要です。

精製オリーブオイルは、化学精製の工業プロセスを通じて得られる一般的なオリーブオイルのグレードであり、過度の酸性度や不快な風味などの望ましくない品質を取り除きます。 このオリーブオイルには、広く宣伝されているものの多くは含まれていません エクストラバージンオリーブオイルの健康上の利点、栄養素と抗酸化物質のホストが含まれています。 それにもかかわらず、精製されたオリーブオイルは、トウモロコシや大豆などの他の食用油と比較して、繰り返し揚げるのに便利で健康的な代替品です。

• Journal of Agriculture and Food Chemistry：GC、FT-NIRS、およびケモメトリックスを使用した繰り返しのパンおよび深揚げ中の精製オリーブおよび種子油の品質および安定性特性および脂肪酸組成のモニタリング


• British Medical Journal：揚げ物の摂取と冠状動脈性心臓病のリスク：欧州のがんと栄養に関する前向き調査のコホート