揚げ物にはオリーブオイルを使いましょう
新たな研究によると、オリーブオイルは繰り返し加熱しても品質が落ちにくく、揚げ物には最適な選択肢である可能性がある。
一般的に、揚げ物は避けるか、控えめに摂取することが推奨されています。しかし、オリーブオイルで揚げた野菜料理は、伝統的な地中海式食事では一般的であり、揚げ物に通常伴うような健康への悪影響は見られなかったようです。
その理由は、不健康な種子油ではなく、オリーブオイルで揚げられていたからかもしれません。
英国の研究では、新鮮な（再利用されていない）オリーブオイルで揚げられ、かつ地中海式食事法を実践している限り、揚げ物を時折摂取しても冠動脈疾患の発症とは関連しないことがすでに示されていました。
今回、『Journal of Agriculture and Food Chemistry』誌に掲載された新たな研究では、オリーブ油、コーン油、大豆油、ひまわり油という4種類の精製油を用いた、繰り返し行う揚げ物およびフライパン調理が分析された。研究者らは、油を10回加熱した後の状態を評価し、いくつかの化学的パラメータを測定した。
関連記事：オリーブオイル
での揚げ物に関する誤解を解く
精製オリーブオイルは、他のすべての油と比較して最も耐性が高く、品質の劣化が最も少なかった。最も大きな劣化が見られたのは精製ひまわり油であった。
この知見は、レストランなどの業務用揚げ物調理の文脈において、さらに重要な意味を持ちます。
精製オリーブオイルは、過剰な酸度や不快な風味といった望ましくない特性を除去するために、化学精製という工業的プロセスを経て得られる一般的なグレードのオリーブオイルです。 このオリーブオイルには、豊富な栄養素や抗酸化物質を含むエキストラバージンオリーブオイルの、広く謳われている健康効果の多くは含まれていない。とはいえ、トウモロコシ油や大豆油などの他の食用油と比較すると、精製オリーブオイルは繰り返し揚げ物を行う際の有用かつ健康的な代替品である。