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Paul Vossen:オリーブオイルの味覚パネルは問題ではない

2月1、2011
ポール・ヴォッセン

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数週間前、スペインの4つの大規模なオリーブオイル生産者 スペイン政府に手紙を書いた オリーブオイル評価のための感覚的方法論の信用を傷つけようとしています。 彼らはそれが主観的すぎると感じており、標準の一部として中止されるべきです。 おそらく、低グレードのオイルの生産者は、それを高グレードのオイル(実際にはそうではないもの)としてラベル付けし、より高い価格で販売することのメリットを享受したいと考えているのかもしれません。 したがって、それが実際に何であるかが識別されると、分類プロセス自体が問題になります。

生産者が味覚パネルプロセスの正確さを信頼せず、主観的すぎると主張する場合は、それをテストします。 これは、確立された(公式のIOC)味覚パネルを、すべての支持者と批評家が出席する公の場で科学的テストにかけることによって簡単に行うことができます。 メディアといくつかの独立したオブザーバーを招待して、彼ら自身の証拠を見てもらいます。 言い換えれば、いくつかのオイルがパネルによって評価され、結果を記録する実験を設定します。 テイスターが毎回同じオイルを採点できるかどうかを確認するために、重複したオイルを与えることができます。 パネルは統計的に有効な結果を提供できなければなりません。そうでなければ、システムの批評家は正しいです—それは本当に主観的すぎます。 しかし、パネルがオイルを正確かつ一貫して評価できる場合、それは主観的ではありません。

市場グレード評価プロセスのラボ分析部分に対する批判はなく、感覚部分のみであると私は信じています。 おそらくこれは、ラボの基準が非常に低く設定されているため、ほとんどすべてのオイルが通過するためです。 たとえば、エクストラバージングレードの遊離脂肪酸の基準は、0.8%未満のオイルを簡単に製造できる場合は0.3%です。 また、実験器具の精度と一貫性を校正およびテストできることも原因です。 これは、ラボにブラインドサンプルを送信し、結果を既知の標準と比較することによって行われます。 認定されたラボでは、機器とプロセスを定期的にテストして、結果が正確であることを確認しています(統計的に受け入れられている変動の範囲内に収まっています)。

しかし、ほとんどの人は、味覚パネルも定期的に正確さと一貫性がテストされていることを知りません。 パネルにはブラインドサンプルが送られ、市場グレードごとにオイルを正確に評価し、ポジティブ(果実味)とネガティブ(最も顕著な欠陥を特定)の両方の重要な属性の程度(数値)を特定する必要があります。 これらの味覚パネルは定期的に会合して、その正確さを訓練し維持します。 繰り返しますが、それらは完全ではありませんが、確立された統計ガイドラインの範囲内で正確でなければなりません。

エクストラバージンと呼ばれるためには、オイルに欠陥がなく、ある程度のフルーティーさがあれば十分です。 この基準が高すぎる場合は、基準を変更するように働きかけます。 私の意見では、これが行われた場合、エクストラバージンという用語の重要性がさらに損なわれるだけです。 高品質の新鮮な油の世界的な生産者はそれを呼び始めています ​,warスーパープレミアム」、または ​,warエクストラバージンを超えて」。 オーストラリアでは、彼らは基準を引き上げることさえ提案しました。

品質が重要です。
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さまざまなグレードのオリーブオイルが確かに存在します。 私の意見では、いくつかの理由から、高品質の果物からの新鮮な油の生産者だけが、より高い価格とエクストラバージンの指定で報われるべきです:

  • 酸敗などのいくつかの欠陥は人間の健康に有害であることが知られています—泥だらけの堆積物などの他の欠陥は潜在的に有害です。
  • エキストラバージン油と精製油、または溶媒抽出された搾りかす油、または溶媒抽出された種子油(ピーナッツ、大豆、ヒマワリ、トウモロコシ、
    カノーラなど)も、溶剤の残留物のために人々やこれらの油にアレルギーを持つ人々に潜在的に有害です。 これらのオイルがエクストラバージンオリーブオイルとしてラベル付けされている場合、消費者はより価値の低い製品にもっとお金を払うことにだまされています。
  • 誰でも低品位のオイルを作ることができます。 それは簡単です。 果物を地面から収穫するだけで、急いで工場に届けたり、山や袋に入れて発酵させたり、腐らせたり、マットで押したり、汚れた機器に高温で通したり、保管したりしないでください。汚れたタンクで。 これはまだ行われており、残念ながら業界が一般に知ってもらいたいよりも頻繁に行われています。 これらの簡単に作れるオイルのいくつかは、何世代にもわたって慣れてきて、よくわからないため、消費者に大いに評価されています。 これは問題ではありません。低価格で請求するだけです。結局のところ、製造コストが低く、エクストラバージンとしてラベル付けしないでください。
  • 誰も底辺への競争に勝つことはできません。 私たちが直面している現在の窮状は、ほとんどの生産者、そして確かに世界のボリュームの大部分が最低コストの製品を求めて競争しているためです。 少なくともある程度の利益を上げるために、種子油または精製油の割合をXNUMX分のXNUMXのコストで追加したくなるでしょう。そして、ほとんどの消費者はとにかく違いを味わうことができません。 最終結果は、誰もがエクストラバージンであると主張したい安価で低品質のオイルの海です。 その多くは生産コストを下回って販売されており、補助金によってのみ存在することができます。 残念ながら、これは他のオイルよりも高価なものとしてのオリーブオイルの全体的なイメージを低下させますが、実際には価値がありません。
  • 欠陥のない新鮮で高品質のオリーブオイルは、それが実際に何であるかを認識されるべきです—非常に健康的な製品および食品の調味料として。
  • 代替手段は何ですか? すべての生産者に彼らが望むものを何でもラベルに貼らせ、消費者に自由市場で選択させるだけですか? それが、現在の金融危機に陥った経緯ではないでしょうか。
  • 感覚科学と訓練された味覚パネルの使用は、今日、ほとんどの食品(コーヒー、ビール、チーズ、ワイン、チョコレート、生鮮食品など)の食品業界で広く使用されています。 これらの味覚パネル評価の結果は、評価される製品の品質を向上させるのに非常に効果的です( カリフォルニア農業ジャーナル UC Cooperative Extension Taste Panelの記事)。

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