オリーブオイルのテイスティングスキル向上ワークショップ
世界でも指折りの経験を持つオリーブオイルのテイスティング専門家、ポール・ヴォッセン氏とリチャード・ガウェル氏が、オリーブオイルのテイスティングスキルをさらに高めるための1日ワークショップを開催しました。
世界でも指折りの経験を持つオリーブオイルのテイスティング専門家、ポール・ヴォッセン氏とリチャード・ガウェル氏が、オリーブオイルのテイスティングスキルを次のレベルへと引き上げることを目的とした、ユニークな1日ワークショップを企画しました。
参加者は、ディスカッション、演習、そして実践的なテイスティングセッションを通じて、風味や香り、良質なオリーブオイルを見極める方法を学ぶ、情報満載の一日を楽しみにしていただけます。
2015年7月27日にカリフォルニア州フォレストビルで開催されるこのワークショップは、フルーティーさ、苦味、辛味、酸敗臭といったオリーブオイルの好ましい特性や好ましくない特性に精通しているテイスティング担当者を対象としています。参加者は基礎知識を土台とし、様々なオリーブオイルを繰り返し体験することで、テイスティングスキルを向上させる方法を学びます。
1996年にカリフォルニア州で初のオリーブオイル研修コースを開設し、1997年から「カリフォルニア・テイスト・パネル」の育成を開始した先駆者、ポール・ヴォッセン氏は、「唯一の真の教材はオリーブオイルそのものです。知識豊富なテイスティング担当者になるには、多くの反復が必要です」と述べています。
ワークショップ当日は、世界各国の受賞歴のあるオリーブオイルを試飲し、優れたオイルの特徴を体験する機会が提供されます。この体験を通じてテイスティング担当者はオリーブオイルの最良の側面に触れる一方で、欠陥を正確に特定する方法についても学びます。
「テイスティングを行う人は、何かがおかしいと気づくことはあっても、それが具体的に何なのか分からないことがよくあります」と、権威あるニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションの審査員を2度務めたヴォッセン氏は語った。本コースでは、オリーブオイルの欠陥を特定する方法だけでなく、その原因を特定する能力も養う。このスキルは、テイスティングを行う人の信頼性を高めるものである。
このワークショップのもう一つの側面は、様々な食品と調和したり対照をなしたりするオリーブオイルの特徴を認識できるよう参加者を訓練することに重点を置いています。これは、テイスティングと嗅覚演習を通じて指導され、受講生は特定の特徴や強度を数値スケール上で関連付けることを求められます。最終的な目的は、テイスティング担当者が脳と味覚の強力な連携を形成し、オリーブオイルに関連付けられた特定の食品の香りと風味を想起できるようになることです。
オーストラリア初のIOC認定テイスティングパネルおよび第2期パネルの育成を担当し、統計学の専門家でもあるリチャード・ガウェル氏は、テイスターの一貫性を示す統計的分布を構築しました。テイスティング演習によってテイスターの一貫性を客観的に測定できる一方、この統計的分布は、各テイスターの一貫性を他のテイスターと比較・評価する基準となります。
本コースは、生産者、輸入業者、プロのオリーブオイルテスター、そして単にオリーブオイルに情熱を持つ人々に対し、特定のブランドや産地への偏りなく、オリーブオイルのテイスティングに関する知識を提供することを目的としています。
ヴォッセン氏によると、「過去19年間にわたり、これらの研修コースは生産者がより良いオリーブオイルを製造する一助となってきました。優れた製品、あるいはさらに良い製品を作るためには、生産者はその味がどのようなものかを知る必要があります。彼らは、品種、果実の成熟度、そして果実の取り扱い方が風味に与える影響について学びます。そして、それに応じて果樹園の管理方法に改善を加えるのです。
「優れたオリーブオイルのテイスティング能力を持つことは、多くの加工業者にとって、オイルの品質を低下させる可能性のあるシステムの欠点を排除または軽減するのに役立ってきました」とヴォッセン氏は述べています。 加工業者は、粉砕機でのペーストの細かさ、マラクサシオン（撹拌）の時間や温度、あるいはシステムへの水の添加といった細部が、オイルの風味にどのような影響を与えるかを学びました。オリーブオイルの買い手と売り手は、過去にこれらのコースを活用して風味によってオリーブオイルの等級を識別し、それがオイルの真の価値を判断するのに役立ってきました。」