ルッカ産オリーブ

ルパート・パーカー | ロンドン発

10月の終わり、私は南フランスのミディ運河沿い、城壁都市カルカソンヌから40キロメートルほど離れたビゼ・ミネルヴォワという小さな村の近くにいる。ここはオリーブオイル協同組合「ル・ウリボ」の本拠地だ。収穫は最盛期を迎えており、オード県、エロー県、ピレネー＝オリエンタル県から生産者たちが実を運び込んでいる。

私が探しているのは、オリーブ界の聖杯とも言える品種で、ラングドックとルシヨンでのみ栽培されているものだ。地元の人々はこれを「グリーン・ダイアモンド」「ラングドックの真珠」、あるいは「レ・ロールス・ロイス」と呼んでいるが、正式名称はイタリアのルッカ県にちなんで「オリーブ・ド・ルッカ」である。

これまでに見たどのオリーブとも異なり、大きくて肉厚だ。  先端が尖った特徴的な半月形をしており、その緑色は驚くほど美しい。薄い外皮を噛みしめると、柔らかすぎず、塩辛くもなく、どろどろでもない、肉厚で甘い味わいが広がる。果肉は小さな種から簡単に剥がれ、新鮮なアーモンドやアボカドを思わせる風味を醸し出す。その口当たりは格別なほどクリーミーだ。フランス人がなぜこれほどまでにこのオリーブを珍重するのか、ようやく理解し始めたが、なぜこれほどまでに秘められた存在なのか不思議に思う。

1956年の冬、フランスのオリーブ畑を大災害が襲った。現在「大凍結」として知られるこの災害により、オリーブの木の95％が失われた。多くの搾油所が閉鎖され、農家たちは他の作物に転向し、この経験によって深い傷を負った。

ルッカ種のオリーブの木は気難しい。絶え間ない灌漑が不可欠で、夏の最盛期には、1本の木につき1日40リットル以上の水を必要とする。  受粉は5月初旬に始まりますが、その期間はわずか48時間です。雨が降れば貴重な花粉が洗い流され、木は実を結ばなくなります。幸い、降雨量は少なく、北東から吹くミストラル風が受粉を助けてくれます。それでも、100輪の花のうち実をつけるのはわずか5輪に過ぎません。地域全体の年間総生産量は250トン未満です。

しかし、条件が整えば、9月から10月中旬にかけて手摘みで収穫が行われ、1本の木から15～50キロの実が採れます。オリーブは完熟する前の、まだ緑色のうちに摘み取られます。毎晩、協同組合に運ばれて選別と計量が行われますが、この段階ではグルコシドが含まれているため非常に苦く、食べることは不可能です。

海辺の潮だまりにオリーブが落ちたという、古くからのギリシャの伝説がある。通りかかった魚売りの女がそれを見つけ、大喜びで、それが完璧に食べられることに気づいた。これは世界最大の発見の一つであった。ルッカのオリーブは、水酸化ナトリウム溶液に約15時間漬け込まれた後、水で洗い流され、塩分5％未満の塩水に漬けられて瓶詰めされる。他の保存料は一切必要ない。

木に残されたオリーブは、完熟するにつれて薄紫色になり、やがて黒く変色します。11月から2月にかけて、オリーブオイルの原料として収穫されますが、1リットルのオイルを作るのに8kgものオリーブが必要です。ルッカ産オリーブオイルの生産量はわずか2000リットルほどで、その風味は繊細で香り高く、サラダに添えたり、あらゆる料理に少しかけたりするのに最適です。

しかし私にとって、真の主役は「グリーン・ダイアモンド」です。協同組合の外、オリーブ畑の木陰では、アイオリのコンテストが真っ最中です。地元の人々と観光客が、卵黄、塩、ニンニク、レモン汁、オリーブオイルの完璧な配合を競い合っています。私は「わざわざそんなことをする意味があるのだろうか？」と思います。ロールスロイスのような高級なルック産オリーブの大瓶があれば、午後のひと時は十分に楽しめるはずですから。

もしアイオリの腕を磨き、世界最高級のオリーブを味わいたいなら、7月の第3週にビゼで開催される「フェット・ド・オリヴィエ」へ足を運んでみてほしい。きっと期待を裏切らないはずだ。

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ルパート・パーカーは「 Planet Appetite」でブログを執筆しています。