緑に包まれて：トスカーナでエクストラバージンオリーブオイルへの新たな愛を見出す

9歳の時、ボストンの「レジーナ・ピッツェリア」に初めて行った時のことを覚えています。数人の客がピザの上にオリーブオイルを注ぐのを見て、私は首をかしげました。ピザをもっと脂っこくしたいのか？ 10代の頃は、オリーブオイルについてあまり深く考えたことはありませんでした。ただ、料理に使う量が多すぎると、「バム！」とエメリル・ラガッセみたいになってしまうことくらいは知っていました。

大学卒業後、食への関心は深まり、それに伴いオリーブオイルへの理解も深まっていった。数年前から「WWOOF（ワールドワイド・オポチュニティーズ・オン・オーガニック・ファームズ）」を通じてボランティアをしようかと考えていた頃、マンハッタンのグランド・セントラル・ターミナルにある「O & Co.」にふらりと立ち寄った。

甘いシロップのようなバルサミコ酢を試飲するつもりで店に入ったのですが、店員が「私のお気に入りのオイルもいくつか試してみてください」と強く勧めてきました。フルーティーで草の香りがする「液体の黄金」に心奪われていると、その店員が毎年、イタリアの生産者の元へオリーブ収穫の時期を訪れていることを知りました。その瞬間、何かがピンと来たのです。 行き先は決まった！すべてを投げ出して旅立つまでにはさらに1年ほどかかったが、ついに2010年の収穫期にイタリアへ向かうことができた。

イタリア北部で1ヶ月間、ワイン用ブドウや栗の収穫を手伝った後、私はトスカーナへと向かった。ホストのエンリコとルイジアナはミラノ出身だが、都会のスモッグを抜け、ピサのリグリア海岸近くにあるリパルベッラという村の丘へと移り住んでいた。この夫婦は、自宅とアグリツーリズム施設「ル・セルレ」を取り囲む約1,200本のオリーブの木から、20年ほど前からオーガニックオリーブオイルを生産している。

毎年11月になると、エンリコとルイジアナは、オリーブが最盛期を迎える時期に収穫を手伝うため、約7人のWWOOFボランティアチームを募集する。彼らには14人の追加の人手が入り、一方のボランティアたちは、息をのむような田園地帯での本物のイタリア体験、アグリツーリズム施設での宿泊、そして美味しくてたっぷりの食事を得られる。 実際、食事はそれほど美味しくて量も多いため、WWOOFのホストとして彼らが莫大な費用を節約できているとは思いません。彼らがこの活動を行っている主な理由は、ボランティアたちと同じく、文化や知識の交流にあるのです。

こうした学びの多くは、畑の現場で行われました。オリーブの収穫、木箱への詰め込み、ネットの移動を交互に行いながら、私たちは会話を交わし、冗談を言い合い、イタリア語や英語を練習し、目の前の風景に見とれていました。 交流の合間には、葉の天蓋の下で手の届きにくいオリーブを摘みながら、純粋な安らぎのひとときを見出しました。手や櫛（時には手持ちの電動収穫機）を使って摘みながら、エンリコや一緒に働く他のイタリア人たちに、有機農業やオリーブオイル生産の「芸術」「科学」「ビジネス」「政治」について尋ねました。 収穫から24時間以内にオリーブを搾ることの重要性、「エクストラバージン」の真の意味、そしてトスカーナに数え切れないほどあるオリーブ品種それぞれの特徴について学んだ。私は、オリーブそのものと、その建物である「フラントイオ」の素晴らしさを知った。

エンリコに連れられてフラントイオ（オリーブ搾油所）へ入ると、オリーブが丸ごとの状態からペースト状になり、やがて鮮やかで、まるでネオンのような緑色の液体へと変わる過程を目の当たりにした。理解不能なほど濃厚なオリーブオイルの香りに包まれ、めまいを感じながら、私はエンリコの後を追い建物の外へ出た。 彼は裏庭に山積みになりつつあるオリーブ搾りかす（搾油後に残る種、茎、果肉）を指さした。これらは、普通の「非バージン」オリーブオイルにするために、もう一度搾られるのだと彼は説明した。「あそこには、みんなタバコの吸い殻を捨てていくんだよ」と、彼が新しい樽をトラックに積み込む間、彼は私にそう言った。

私は毎食、鮮やかな色をしたこの新しいオイルを試飲し、昨年のオイルと比較する光栄に浴した。オリーブ畑とは別に、ダイニングルームは私たちの文化交流の場となり、そのほとんどは食を中心に展開した。 私はもう一人のボストン出身者とチョコレートチャンク入りバナナブレッドを焼き、イスラエル人夫婦は手作りのピタパン、クスクス、アップルケーキをふんだんに使った地中海料理の饗宴を振る舞ってくれた。そして、たまたまシェフだったスウェーデン人のWWOOFボランティアは、ベリーとベーコンを添えたスウェーデン風パンケーキを自ら調理し、別れの夕食として振る舞ってくれた。しかし、ほとんどの日は、料理は純粋なイタリア料理だった。

ほとんどの料理には、それを最も美味しく味わうための提案が添えられていましたが、その提案にはほぼ必ずオリーブオイルが含まれていました。シンプルなサラダには、クリームやコーンシロップ入りのドレッシングなど必要なく、ほんの少しのオイルと、場合によってはバルサミコ酢をひと垂らし、塩を少々振るだけで十分でした。さらに私にとって驚きだったのは、もともと美味しいスープにオイルをひと回ししただけで、その味わいが驚くほど輝きを増したことです。

どんなエキストラバージンオリーブオイルでも、スープに同じ魔法をかけることができるかどうかは疑問だ。結局のところ、私の試食と旅を終えてみて、ル・セール（Le Serre）のオイルが常に最高だった。なぜ彼らのオイルはそれほど信じられないほど美味しかったのか？それはオリーブの品種のブレンドだったのだろうか？それとも、丁寧な剪定、トスカーナ沿岸の環境、有機栽培、あるいはコールドプレスだったのだろうか？私は、そのすべてに加え、あのオリーブが非常に幸せな手によって収穫されたという事実が理由だと考える。

写真：ダニエル・ピントゥス

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