Vendo verde: descobrindo um novo amor pelo azeite extravirgem na Toscana

Lembro-me da minha primeira visita à Regina Pizzeria, em Boston, aos nove anos. Ao ver alguns clientes colocando azeite por cima das pizzas, fiquei perplexo. Eles queriam a pizza mais gordurosa? Na adolescência, eu não pensava muito em azeite, tirando o fato de que, se cozinhasse com muito, “BAM!”, eu ficaria parecendo o Emeril Lagasse.

Depois da faculdade, meu interesse por comida se aprofundou e, com isso, minha apreciação pelo azeite de oliva floresceu. Eu já vinha brincando com a ideia de ser voluntário pela organização Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) há alguns anos quando entrei em uma loja da O & Co. na Grand Central Terminal, em Manhattan.

Entrei com a intenção de provar vinagres balsâmicos doces e melosos, mas o vendedor insistiu para que eu experimentasse também alguns de seus azeites favoritos. Enquanto me encantava com aquele ouro líquido frutado e com aroma de grama, descobri que, todos os anos, o vendedor visitava um de seus produtores italianos para a colheita da azeitona. Algo fez clique. Eu sabia qual era o meu destino! Levei mais um ano ou mais para largar tudo e viajar, mas finalmente consegui ir para a Itália para a colheita de 2010.

Depois de um mês colhendo uvas para vinho e castanhas no norte da Itália, segui para a Toscana. Meus anfitriões, Enrico e Luisiana, naturais de Milão, trocaram a poluição da cidade pelas colinas de Riparbella, um vilarejo próximo à costa da Ligúria, em Pisa. Há cerca de vinte anos, o casal produz azeite orgânico a partir de cerca de 1.200 oliveiras que cercam sua casa e o agroturismo Le Serre.

Todo mês de novembro, Enrico e Luisiana recrutam uma equipe de cerca de sete voluntários do WWOOF para ajudar a colher as azeitonas quando elas estão no ponto certo. Eles contam com quatorze mãos a mais para o trabalho, enquanto os voluntários têm uma autêntica experiência italiana na paisagem rural de tirar o fôlego, um lugar para dormir no agroturismo e refeições deliciosas e abundantes. Na verdade, as refeições eram tão deliciosas e abundantes que não consigo imaginar que eles estejam economizando muito dinheiro como anfitriões do WWOOF. Eles estão nisso principalmente pela mesma razão que os voluntários: o intercâmbio cultural e educacional.

Grande parte desse aprendizado acontecia no campo. Enquanto nos revezávamos na colheita, recolhendo azeitonas em caixotes e movendo redes, conversávamos, brincávamos, praticávamos italiano e inglês e ficávamos boquiabertos com a paisagem. Entre uma conversa e outra, eu encontrava momentos de pura serenidade colhendo as azeitonas de difícil acesso sob um dossel de folhas. Enquanto colhia com as mãos e um pente (e, ocasionalmente, com uma colheitadeira elétrica portátil), perguntava a Enrico e aos outros italianos que trabalhavam conosco sobre a arte, a ciência, os negócios e a política da agricultura orgânica e da produção de azeite. Aprendi sobre a importância de prensar as azeitonas dentro de 24 horas após a colheita, o que “extra virgem” realmente significa e sobre as características únicas das inúmeras variedades de azeitonas da Toscana. Descobri o glorioso frantoio, tanto a azeitona quanto o prédio.

Quando o Enrico me deixou acompanhá-lo até o frantoio, ou lagar de azeite, testemunhei a jornada das azeitonas de inteiras, passando por pasta, até se tornarem um líquido verde brilhante, quase neon. Sentindo-me tonta com o cheiro incompreensivelmente rico de azeite que me envolvia, segui o Enrico para fora do prédio. Ele apontou para a pilha crescente de bagaço de azeitona (os caroços, talos e polpa que sobram após a prensagem) nos fundos. Isso, explicou ele, seria prensado mais uma vez para produzir azeite comum, “não virgem”. “É lá que as pessoas jogam suas bitucas de cigarro”, disse ele enquanto carregávamos o caminhão com barris novos.

Tive a honra de provar o novo azeite vibrante — e compará-lo com o do ano passado — a cada refeição. Além do olival, a sala de jantar serviu de palco para nosso intercâmbio cultural, que girava principalmente em torno da comida. Fiz pão de banana com pedaços de chocolate com o outro morador de Boston; o casal israelense preparou um banquete mediterrâneo, repleto de pão pita caseiro, cuscuz e bolo de maçã; e a voluntária sueca do WWOOF, que por acaso era chef, preparou seu próprio jantar de despedida com panquecas suecas com frutas vermelhas e bacon. Na maioria dos dias, porém, a culinária era puramente italiana.

A maioria dos pratos vinha com sugestões sobre como apreciá-los melhor, e essas sugestões quase sempre envolviam azeite de oliva. Uma salada simples não precisava de molhos com creme ou xarope de milho para ficar saborosa, bastava um pouco de azeite e talvez um fio de vinagre balsâmico e uma pitada de sal. O que mais me surpreendeu foi que uma sopa que já era deliciosa ganhava um brilho especial depois de um fio de azeite.

É duvidoso que qualquer azeite extravirgem produzisse a mesma magia em uma tigela de sopa; depois de todas as minhas degustações e viagens, o azeite do Le Serre sempre se destacou. O que tornava o azeite deles tão incrível? Seria a mistura de variedades de azeitonas? A poda cuidadosa, o ambiente costeiro da Toscana, as práticas orgânicas ou a prensagem a frio? Eu diria que tudo isso, além do fato de que aquelas azeitonas foram colhidas por mãos muito felizes.

Fotos: Daniel Pintus

Oportunidades em Fazendas Orgânicas em Todo o Mundo

Le Serre Azienda Agricola Biologica – Agriturismo
56046 Riparbella (PI)
Tel/Fax: +39 0 586 699100