『オリーブの木の下』

「La Tête dans Les Olives（オリーブの中の頭）」は、パリの人気ストリートにある小さな店です。ここでは、セドリック・カサノヴァがシチリアから持ち帰ったオリーブオイルが、瓶やボトルに詰められて並んでいます。ここは単なる店ではなく、ランチを提供するプライベートレストランでもあります。セドリックが、お気に入りのシチリアの珍味をご馳走してくれます。

すべては、彼が家族との休暇で毎夏楽しんでいたオリーブオイルから始まりました。夏が終わると、彼らは1年分となる数十リットルのオリーブオイルを携えてフランスへ戻りました。「この製品の一番の魅力は、それを味わった時に自然とこぼれる笑顔だった」とセドリックは振り返ります。

10代の頃、動物への情熱からサーカスに入りました。そこで、綱渡りの名手であるマヌエル・ドス・サントスに見出されました。彼はセドリックのバランス感覚に可能性を見出し、指導を申し出たのです。そこから13年にわたる旅と公演の日々が始まりました。その13年間、身体はまず何よりも仕事のための道具であり、食事の喜びは二の次だと考えられていました。

31歳になった時、転機が訪れた。新しい人生計画は、シチリアで6ヶ月、恋人とアルゼンチンで6ヶ月を過ごすことだった。しかし、妹が妊娠したことで計画は変更された。セドリックは「アメリカから来たおじさん」（フランスで、疎遠で関与しない親戚を指す表現）になりたくなかったし、何より10代の頃からずっと休みなく旅を続けてきたからだ。

そこで彼はシチリアへ行き、100キロのオリーブオイルをパリに持ち帰った。それはわずか4日で完売した。ここから、自身の小さなビジネスを立ち上げるというアイデアが生まれた。

何しろ彼はその製品を熟知しており、生産者たちとも親交があった。さらに、シチリア人にとっての日常の必需品という視点と、北欧人にとっての新たな発見という、二つの視点を持っていた。この知識を活かし、彼は自らを「パッスール（仲介者）」と位置づけることができた。

「私は、シチリアの地元にあるオリーブオイル生産者たちと、この展開を共有したいという思いを抱いていました。彼らにこう伝えました。『自分たちが外の世界でどう映っているか、私たちは全く把握できていない』と。私はシチリアとフランスの両方の味覚を熟知しています。北欧市場におけるこの製品への理解は、イタリアから持ち帰った製品に対するフランス人の反応を見て得たものです。 私にとっては当たり前のことでしたが、その製品には、生産過程に込められた強い価値――つまり、その行為そのものの価値と、それがもたらす感情的な反応――が宿っていることに気づいたのです。」

市場価値は約30年の間に急速に確立されました。今日では、その寛大な精神がもたらす効果が完全に定着しています。

「しかし、実際にその製品を味わうまでは」と彼は続けた。「噂を聞いたり、データを収集したりしても、唯一の確かな情報は、適切な製品を試した時に口が教えてくれるものです。それは過去のすべてを消し去り、価値の尺度を定めてくれるのです。 私自身の価値基準は最初から高かった。正しい味という概念を常に持っていた。人々は私のオリーブオイルをまるで特別なものであるかのように語るが、私にとってはそれが当たり前だ。どんなオリーブオイルもこうあるべきだ。これが標準であるべきだと信じている。」

セドリックは、顧客への啓蒙は重要だと考えているが、それは大げさなやり方ではない。彼は手の届かないような高級店を開いたわけではない。オリーブオイルの価格は生産量が少ないため高くなるが、それでもシチリアでの日常使いには十分手頃な価格だ。

パリで親友マルコのオリーブオイル100キロを売り切った後、彼はシチリアに戻り、そこでレオと出会った。レオは彼に、搾油所の仕組みを見るために工場に来るよう勧めた。「彼は私にこう言った。『機械を使ってみれば、すぐにわかるよ』。2ヶ月間、機械を操作する中で得た経験は計り知れない学びだった。これは魔法ではなく、機械的な作業なのだ。」

なぜ収穫後24時間以内にオイルを搾るのですか？

オリーブオイルの品質は酸化に対する耐性に関係していると考えています。時間が経つにつれて酸化が進むのは、オリーブの実そのものと同じ原理です。

不適切な処理が施されたオリーブオイルは、より早く酸化します。そのようなオイルは、外的要因に対する耐性が低くなります。だからこそ、収穫後24時間以内に搾油すべきだと私たちは言っているのです。実際、収穫期にこれを実践するのは非常に困難です。

私の地域は恵まれています。マルコ、ドメニコ、アニタ、パウラ、そして私の故郷サンタ・パルータの地域に暮らすこれらすべての人々のおかげで、私たちは皆、搾油所に連絡し、収穫当日に搾油を行っています。48時間以内であればまだ問題ありません。

オリーブには水分が含まれており、油を生成する唯一の果実であるため、製造には機械的な抽出が行われます。そのため、熱を加える必要はなく、機械的な処理だけで十分です。

機械は種ごとオリーブを粉砕し、ペースト状にします。私は直接熱を加える代わりに、ペーストを撹拌して温めます。撹拌によって熱が発生するからです。ペーストの温度が摂氏27度を超えることは決してありません。その後、ペーストを遠心分離機にかけると、油と水が自然に分離します。機械は清潔に保ちたいのです。ガスのような嫌な臭いは避けたいのです。

技術的な知識を深めるため、彼は過去7年間、毎年収穫作業を行ってきた。実践的な経験と実験から知識を得ることは不可欠だと彼は信じている。「私の仕事はすべて情報収集です。特に、樹齢1000年の木から採れたオリーブオイルや、通常はオイル作りに使われないような珍しいオリーブで作られたオイルの場合はなおさらです。」

彼がオリーブオイルに求めるのは、その余韻、つまり強烈な芳香の持続性（IAP）であり、そこには鋭い切れ味がある。オリーブオイルは、手で温めた小さなグラスで味わう。一日の最高の瞬間は、味覚が覚醒する朝だ。

「オリーブオイルの命は、搾油機から出てきた時に始まり、エクストラバージンでなくなり、酸敗した時に終わる。オリーブオイルの自然なサイクルは1年だ。10月に生産されるので、12月から翌年12月までが自然なサイクルと言えるだろう。」

最後に一言。良質なオリーブオイルの秘訣は、良質なオリーブと良質な機械にある。何よりも、「良質なオリーブオイルは、良き人によって作られる。それは、大地と木々を扱う際の良心である。オリーブに特別な愛情を注いだり、木の下で歌を歌ったりするからではなく、むしろ真摯な仕事ぶりによるものだ。家を掃除するのも、土地を耕すのも、簡単なことなのだ。」

「つまり、彼はあるべき姿で製品を作り上げたということだ。私にとってこれが最も重要なことであり、だからこそ生産者に独自の市場を築く機会を与えることが不可欠なのだ。」

「最後に、ニューヨークに店を開きたいんです」とセドリックは言う。「パリに一番近いし、そこから買いに来たり、店で食事をしたりするお客さんがたくさんいるからです。アンソニー・ボーディンもここに来て、私の店で食事をし、番組の撮影もしました。」

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris