` LaTêtedansLesOlives-オリーブオイルタイムズ

ラテットダンレオリーブ

4月20、2011
ギヨーム・ル・ルー

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ラテットダンレオリーブ (オリーブの頭)は、パリの人気の通りにある小さなお店です。 そこには、セドリック・カサノバがシチリア島から持ってきたフラスコやボトルに入っているすべてのオリーブオイルがあります。 お店だけでなく、ランチを提供するプライベートレストランでもあります。 セドリックはあなたに彼のお気に入りのシチリア料理の味を与えるでしょう。

それは、家族の休暇中に毎年夏に楽しんだオリーブオイルから始まりました。 夏が終わると、彼らは一年中数十リットルでフランスに戻りました。 ​,warこの製品の私のお気に入りの側面は、それがもたらした本能的な笑顔のようなものでした」とセドリックは思い出します。

XNUMX代の頃、彼の動物への情熱は彼をサーカスに連れて行きました。 彼は綱渡りの達人であるマヌエル・ドス・サントスによって発見されました。彼はセドリックのバランス感覚に可能性を見出し、彼を指導することを申し出ました。 それはXNUMX年間の旅行とパフォーマンスから始まり、XNUMX年間は身体が何よりも仕事に使われる道具であると考えられ、食事の喜びが後に続くでしょう。

彼が31歳になったとき、それは変化の時でした。 新しいライフプラン:シチリア島でXNUMXか月、アルゼンチンでガールフレンドとXNUMXか月。 しかし、彼の妹が妊娠し、セドリックがこれになりたくなかったとき、これらの計画は変わりました ​,war「アメリカからの叔父」(遠い、関与していない親戚のフランス語表現)そしてまた彼はXNUMX代の頃からすでにノンストップで旅行していたからです。

品質が重要です。
お近くの世界最高のオリーブオイルを見つけてください。

そこで彼はシチリア島に行き、100キロのオリーブオイルをパリに持ち帰りました。これはわずかXNUMX日で販売されました。 これから彼自身の中小企業を作るという考えが生まれました。

結局のところ、彼は製品を非常によく知っていました。それを製造した人々と彼は、シチリアの日常の定番の見方と北欧の新しい何かの発見という二重の視点を持っていました。 この知識があれば、彼は自分自身を ​,war渡し守"。

私は、シチリア島の私の地域のオリーブオイル生産者と開発を共有したいと思っていました。 私は彼らに言いました: ​,war'私たちは、私たちが外で何を代表しているのかを決して知りません。 私は個人的にシチリアとフランスの両方の味覚を知っています。 北欧市場での製品に対する私の理解は、これから来ています。私たちがイタリアから持ち帰った製品に対するフランスの人々の反応を見ました。 私にとってはそれは正常でしたが、製品が生み出す強い価値を持っていることを認識しました…ジェスチャーの価値とそれがもたらす感情的な反応。」

市場価値は約30年の間に急速に確立されました。 今日、精神の寛大さの効果は完全に統合されています。

しかし、あなたがその製品を味わっていない限り、私は信じています」と彼は続けました。 ​,warあなたはそれについて聞いて、あなたはデータを収集しますが、唯一の適切な情報はあなたが正しい製品を試したときにあなたの口があなたに与えるものです、それは過去をすべて消去し、値のスケールを設定します。 私自身の価値観は最初から高く、常にこの正しい味の概念を持っていました。 人々は私のオリーブオイルを並外れたものであるかのように話しますが、私にとってはそれは正常です。 どんなオリーブオイルもこのようになっているはずです。 これが当たり前のことだと思います。」

セドリックは、顧客を教育することは重要であると信じていますが、派手な方法ではありません。 彼は手ごろな価格のグルメ店を開かなかった。 オリーブオイルは少量生産されているため価格がありますが、シチリア島のように日常的に使用するのに十分手頃な価格です。

家族の友人マルコ100キロをパリで販売した後、彼はシチリアに戻り、レオに会いました。 ​,war彼は私に言いました: ​,war'あなたは機械を使うつもりです、あなたはすぐに理解するでしょう。」 機械を使ったXNUMXか月の作業は、すばらしい学習体験でした。それは機械的であり、魔法ではありません。」

収穫後24時間以内に油が抽出されるのはなぜですか?

オイルの利点は、時間が経つにつれて酸化するため、耐酸化性に関連していると考えられます。これはオリーブの場合と同じ概念です。

不適切に取り扱われたオリーブオイルは、より速く酸化します。 このオイルは、外的要因に対する耐性が低くなります。 このため、24時間以内に抽出する必要があります。 実際、収穫時にそうすることは非常に困難です。

私は自分の地域で特権を持っています。 マルコ、ドメニコ、アニタ、ポーラ、私のサンタパルタ地方に属するこれらすべての人々のために、私たちは皆工場と呼び、同じ日に挽きます。 48時間でも大丈夫です。

オリーブには水が含まれており、油を生産する唯一の果物であるため、生産には機械的抽出が含まれます。 そのため、熱を使用する必要はなく、機械的な処理で十分です。

次に、機械はコアを含むオリーブを粉砕してペーストを作成します。 移動すると熱が発生するため、直接熱を使用する代わりに、ペーストを移動して温めます。 ペーストが摂氏27度を超える温度に達することは決してありません。 その後、ペーストを遠心分離機に投入すると、油と水が自然に分けられます。 機械をきれいにしたい。 ガスのような悪臭はしたくないです。

彼の技術的知識を向上させるために、彼は過去7年間毎年収穫を行ってきました。 彼は、実際の経験と実験から知識を得ることが不可欠であると信じています。 「私の仕事はすべて、情報を収集することで構成されています。特に、オリーブオイルが樹齢XNUMX年の木からのものである場合や、オイルの製造にほとんど使用されないオリーブで作られている場合はそうです。」

彼がオリーブオイルで好きなのは、その長さまたは強烈な芳香の持続性(IAP)であり、それに噛み付くものです。 オリーブオイルは、手に持って温める小さなグラスで味わいます。 その日の最高の瞬間は、あなたの味覚が目覚めた朝です。

オリーブオイルの寿命は、機械から出てきたときに始まり、エクストラバージンでなくなったとき、そして酸敗したときに終わります。 オリーブオイルの自然な周期はXNUMX年です。XNUMX月に生産されるので、XNUMX月からXNUMX月に自然な周期があるとしましょう。」

最後の言葉は? の秘密 おいしいオリーブオイル良いオリーブと良い機械です。 何よりも、 ​,wara おいしいオリーブオイルいい人が作っています。 それは、地球と木が扱われる良心です。 彼がオリーブを特別な愛情を込めて扱ったり、木々の下で歌ったりするからではなく、良い仕事からです。家の掃除は簡単で、土地の仕事も簡単です。」

それは彼が製品をあるべき姿で作ったことを意味します。 これは私にとって最も重要なことです。だからこそ、プロデューサーに独自の市場を作る機会を与えることが不可欠です。」

最後に、ニューヨークに店を開きたいとセドリックは言います。 ​,warパリに一番近くて、そこから来店して店で買ったり食べたりするお客さんがたくさんいるからです。 アンソニー・ボーディンがここに来て、彼は私の代わりに彼のショーを食べて撮影しました。」

Latêtedanslesolives
2 rue Sainte Marthe
75010パリ

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