プラネタの料理の秘訣
シチリアのワインやオリーブオイルの生産者たちは、長年秘めてきた家伝のレシピを公開した。
ワインやオリーブオイルのボトルのラベルを見ると、プラネタ（Planeta）とは、このシチリアの企業が過去20年間にわたり運営・生み出してきたワイナリーや製品群の世界を指す、架空のブランド名だと誤解するかもしれない。しかし実際には、これは現在ディエゴ・プラネタが家長を務める一族の本当の姓なのである。
他のワイナリーで働きながらシチリアワインの復興を牽引した一人であったディエゴは、裕福な名門家に生まれ、代々田園地帯の荘園を所有していたものの、それらで生計を立てることなど考えたこともなかった。彼は1995年、現在共に会社を率いる息子アレッシオと娘フランチェスカと共に、自身の会社を設立した。
彼らはサンブカ・ディ・シチリアにある最古のウルモ農園から始め、今日ではプラネタ・ワイナリーは島内の至る所に6つの異なる農園を擁し、メーンフィ、ヴィットーリア、ノート、カスティリオーネ・ディ・シチリア、カポ・ミラッツォに計363ヘクタールのブドウ畑を展開しているほか、メーンフィのビーチ近くにあるカッパリーナには98ヘクタールのオリーブ畑を所有している。
イタリア、カッパリーナにあるプラネタのオリーブ園
プランタ社のヴァル・ディ・マザーラPDO（原産地呼称保護）エクストラバージンオリーブオイルは、伝統的な製法で種を取り除いたノチェッラーラ・デル・ベリチェ、チェラズオーラ、ビアンコリーラのオリーブから作られており、同家の名高いワインに劣らない品質を誇ります。
しかし、それだけでは『SICILIA, the Cooking of the Planeta family』が単なるレシピ本ではない理由を説明しきれない。 最近発売されたこの一冊は単なる料理本ではなく、プレスリリースにもある通り、「一つの家族と、多様な地域から成る土地、シチリアについての料理の物語」です。それは、幾重もの文化の層が重なり合い、料理の細部や知識が自然に結実した土地を、料理を通じて巡る旅なのです。
『SICILIA: Planeta Family Cooking』
フランチェスカ・プラネタ自身、この本を強く望んでいたと語っている。当初は、シェフのアンジェロ・プミリアがレストランを経営し、伝統的なシチリア料理の料理教室を開いている高級リゾート「ラ・フォレステリア・プラネタ」で開催された料理教室の集大成として企画されていた。
しかし、彼女がフードライター兼食の専門家であるエリシア・メンドゥーニに、家族の古くからのレシピを収集・執筆する協力を依頼したとき、このプロジェクトは予想外の方向へと進みました。
家族の一員は、他の人、ましてや部外者には決して明かさないよう、そのレシピを互いに厳重に守っていた。メンドゥーニは、この口を堅く閉ざしたグループから何とかしてレシピを入手し、それをアレンジし、彼らの心をつかむ必要があった。
メンドゥーニはディエゴ・プラネタと、その姉妹であるカロリナ、アンナマリア、マリーナと共に料理を作りました。彼女の巧みな腕前のおかげで、彼女は試練を乗り越えただけでなく、プラネタ家の家族の一員となったのです。
家庭料理とストリートフードが、この本の出発点となった。1年にわたる取材活動の中で、メンドゥーニと写真家のアドリアーノ・ブルサフェリは、一族の所有地を巡り、彼らやシェフのプミリアと共に料理をし、地元の生産者に会い、食材を試食した。
こうして集められた膨大な資料は、イタリア語と英語の二か国語で構成された全285ページの本となり、今後も専用のブログ（イタリア語）にさらに多くのコンテンツが投稿され続ける予定です。なぜなら、著者たちが指摘するように、「書き記されたレシピは料理の規範を定義し、分量、ルール、動作、技術を通じて料理を提示するものです。しかし、料理とは変化、個性化、バリエーション、適応、調整によって生まれる、終わりのない革新の連続でもあるのです。」
本書は、陸の幸や海の幸、農民の料理から有名なティンバーレのような貴族の料理までを含む、シチリア伝統料理の真の集大成となっています。
同社のワインやオリーブオイルも本書で重要な役割を果たしており、各レシピにはプラネタ社の製品1つ以上との理想的な組み合わせが提案されています。ワインのペアリングはジャーナリスト兼ワインテイスティング専門家のフィリッポ・バルトロッタが選定し、オリーブオイルはメンドゥーニが選びました。
「私は幸運にも、プラネタの3種類のエクストラバージンオリーブオイル——ビアンコリーラとノチェッラーラ・デル・ベリチェの種抜き単一品種オイル2種、そしてチェラズオーラも配合された『トラディショナル・ブレンド』——を手に入れることができました。それぞれが独自の個性を持ち、シチリアの味覚の世界を網羅しています。ビアンコリーラは繊細さが最大の特徴で、生ものや繊細な料理に最適です。 ノチェッラーラはより濃厚なオイルで、コクのある味付けに合います。一方、力強い『トラディショナル・ブレンド』は、トマトの皮やアーティチョークの美しい香りを持ち、『シチリアの魂』を完璧に表現しており、私は最も伝統的な料理にこれを選びました。」
エクストラバージンオリーブオイルが重要な役割を果たすレシピとしては、生と加熱した野菜を使った「ラタトゥイユ」のような料理であるカナッツォ（canazzo）があり、ここではエクストラバージンオリーブオイルが様々な風味の調和を保っています。また、フォレステリアで人気のあるオリーブオイルのポテトマッシュは、ジャガイモを水とエクストラバージンオリーブオイルだけで混ぜ合わせたものです。
このフードライターは、有名なアランチーネ（ライスボール）を除くすべての揚げ物レシピにエクストラバージンオリーブオイルが使われたことを強調し、プラネタ家の料理の秘密の一つを明かしている。それは、食材を揚げる際に使ったオイルを、仕上げの料理にスプーン1～2杯加えることが多いということだ。 「奇妙に思えるかもしれませんが」とメンドゥーニは語った。「しかし、これは本当に効果的だと言わざるを得ません。揚げ油が料理に『贅沢な火を通した風味』を与え、生のオリーブオイル特有の爽やかさ（例えば、揚げズッキーニと新鮮なミントの葉を添えたスパゲッティのような）とは異なり、最終的な味わいに丸みを加えてくれるからです。」（ただし、これは最高級のエクストラバージンオリーブオイルを使用し、揚げ温度に細心の注意を払う場合にのみ推奨されます。）
今シーズン、同社の収穫は他のイタリアの生産者と比べて幸運に恵まれました。オリーブ畑の立地が理想的だったため、オリーブハエは飛来したものの繁殖には至らなかったからです。「平年通りの冬の後、晩春から収穫期にかけては雨量が非常に少なかった」とアレッシオ・プラネタは指摘しました。「そのため土壌はかなり乾燥していました。涼しい夏が、果実の落果を引き起こす害虫の拡散を助長しました。 収穫量は少なかったものの、史上最も不作の一つとして記憶されるであろうこの収穫において、品質は平均的なものでした。しかし、オイルの収量は昨年を上回りました。」