` シックスソース- Olive Oil Times

第六ソース

10月23、2012
アンジェラ・ベル

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フランスの高級料理の父であるマリー・アントニン・カレームが、19th フランスのソースの200つの主要な家族についての世紀の料理本では、彼はXNUMX年後も彼の教えが今でも古典的に教えられたプロのシェフが訓練される基礎になるとは思いもしませんでした。

はい、多作な作家と最初の有名シェフが特定されました 4 今日私たちが知っているXNUMXつではなく、マザーソース。 カレメの場合、母親(または ​,war鉛」)他のすべての小さなソースが始まったフランスの古典料理のソースは、ベシャメル、ベロテ、エスパニョール、アレマンドでした。

アレマンデ? 驚くことではないが、卵黄、レモン、クリームを含むベロテベースのソースであるアレマンデは、家族の一員としての地位を失いました。 それで、オーギュスト・エスコフィエによると、後にフランスのシェフの王様になり、後にXNUMXつの主要なソース、エスパニョール、ヴェローテ、ベシャメル、トマト、オランデーズを書いたという。

後に、フランス人はヌーベル料理と、人気のあるbeurre blancを含む多数のバターソースを導入しました。 それでも、エスコフィエのフランス産マザーソースは何百年も同じままです。それは今までです。

エスコフィエの出版以来XNUMX年のスパン ルガイドクリネール、グルメは肉料理があふれる壮大なダイニングホールや宴会テーブルから、光沢のあるソースと豪華なセンターピースを備えたXNUMXコースの豪華な料理、現在のXNUMXコースメニュー、カリフォルニア料理、持続可能な食品、そして最後にアンチエイジングと分子になりました美食。

ソースは何世紀にもわたって使用されており、まず腐敗した食品の味を隠し、次に色、風味、テクスチャーを強化し、次に現代のめっき技術の不可欠な要素として、そして今ではほとんどの場合、食品が全体に輝きますそれ自身。

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プロのシェフ、家庭料理、美食家は、ルー、牛乳、牛肉、清澄バターで作られたモルネー、ボルデレーズ、オランデーズを、アイオリ、サルサヴェルデ、ロメスコ、ペスト、ビネグレット、ピューレを他のものと混ぜ合わせましたが、 オリーブオイル。 地元のシンプルな最高の食材のための最高の現代的なソースは、調味料、新鮮なハーブ、そしてエキストラバージンオリーブオイルの光沢のある調味された霧雨と芳香に基づいています。

パリの市場とフランスのビストロに触発されたアリス・ウォーターズは、新鮮で地元の持続可能な食材にアメリカの味覚を紹介した最初のシェフとして広く知られています。 シェフウォーターズが旅行中に必要と判断した場合 彼女自身のオリーブオイルを運ぶ、エクストラバージンオリーブオイルを適切な場所に、古典的なマザーソースの場所に-彼女自身の家族の頭に引き上げる時だと思います。

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