第六のソース

フランス・オード・キュイジーヌの父と呼ばれるマリー＝アントナン・カレームが、19世紀の料理書の中でフランスソースの4つの主要な系統について記した際、200年後の今もなお、彼の教えが古典的な教育を受けたプロのシェフを育成する基盤となっているとは、彼自身も予想だにしなかっただろう。

そう、この多作な著述家であり、最初の「セレブリティ・シェフ」とも呼ばれる人物が特定したのは、今日私たちが知っている5つではなく、4つの 基本ソースだった。カレームにとって、他のあらゆるソースの源流となるフランス古典料理の基本（あるいは「主」とも呼ばれる）ソースとは、ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、そしてアレマンデであった。

アレマンデ？　驚くことではないが、卵黄、レモン、クリームを加えたヴルーテベースのソースであるアレマンデは、その後、母ソースの筆頭としての地位を失ってしまった。そして、それは当然のことだったと言えるだろう。なぜなら、後に「5大ソース」——今日私たちが知っているエスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマト、オランデーズ——を提唱した、もう一人のフランス料理界の巨匠オーギュスト・エスコフィエによれば、そうあるべきだったからだ。

その後、フランスではヌーヴェル・キュイジーヌが登場し、今なお人気の高いブール・ブランをはじめとする数々のバターソースが広まりました。それでも、エスコフィエが提唱したフランスの基本ソースは、数百年にわたり変わることなく受け継がれてきました――少なくとも、今までは。

エスコフィエの『ル・ガイド・キュリネール』の出版から200年余りの間に、美食家たちは、肉料理で溢れかえる壮大なダイニングホールや宴会の食卓から、光沢あるソースと豪華なセンターピースを伴う100品にも及ぶ豪華な饗宴へ、そして現在の4品コースのメニュー、カリフォルニア・キュイジーヌ、サステナブル・フード、さらにはアンチエイジングや分子ガストロノミーへと移り変わってきた。

ソースは何世紀にもわたって使用されてきた。当初はおそらく腐った食材の味を隠すため、次に色・風味・食感を高めるため、さらに現代の盛り付け技法に不可欠な要素として、そして現在では、食材そのものの魅力を引き立てるために最も頻繁に使われている。

プロのシェフ、家庭料理人、そして美食家たちは、ルー、牛乳、ビーフストック、澄ましバターで作られるモルネー、ボルドレーズ、オランデーズソースに代わって、アイオリ、サルサ・ベルデ、ロメスコ、ペスト、ビネグレット、そして何と言ってもオリーブオイルで撹拌・泡立てたピューレを採用するようになりました。 最高の食材――地元産でシンプルなもの――にふさわしい現代の最高のソースは、調味料、新鮮なハーブ、香辛料をベースに、エキストラバージンオリーブオイルを光沢のある味付けのドレッシングとして垂らしたものです。

パリの市場やフランスのビストロに触発されたアリス・ウォーターズは、新鮮で地元産の持続可能な食材をアメリカの食卓に初めて紹介したシェフとして広く知られている。もしウォーターズシェフが旅行の際に自分のオリーブオイルを持ち歩く必要があると考えるなら、今こそエクストラバージンオリーブオイルを、その本来あるべき地位、すなわち「母なるソース」としての地位、つまり「一家の親」としての地位へと引き上げる時だと私は思う。