Você não pode manteiga uma salada

Se você fizer um passeio vagaroso pela paisagem verdejante do noroeste da França, onde pastagens exuberantes repletas de gado lembram os queijos de Camembert e o cheiro de maçãs fermentadas preenche o ar, você sabe que está muito longe da Provença, ou dos sabores do Mediterrâneo. No norte, a vaca é rei (e não à maneira indiana). Por aqui, as pessoas gostam de carne, e não é uma questão de quanta manteiga, mas salgada ou sem sal. Uma oliveira não cresce na Normandia.

Por outro lado, você não pode passar manteiga em uma salada, pode? Manteiga e azeite podem ser criados iguais, mas certamente não são intercambiáveis. Vinagrete de manteiga? Por outro lado, um grande pedaço de manteiga sempre vai primeiro para a minha frigideira, e é coisa certa para cenouras assadas. Um francês também diria que manteiga é algo em que se mergulha rabanetes, mas ainda não estou convencido. O azeite, por outro lado, tem um sabor mais meridional e, embora respeite os sabores e os produtos regionais, não posso deixar de ter vontade de pegar numa garrafa do bom produto para dar aquele toque final ao meu prato.

Acabar a comida com azeite não é um hábito que adquiri na França, mas é um ritual que aprendi há muito tempo, um ritual que relembra a minha memória alimentar mais importante. É importante não porque tenha sido o primeiro ou mesmo o mais querido, mas porque marca a época em que descobri que era profundamente apaixonado pela boa comida e pela habilidade na cozinha. E embora eu conheça meus amigos franceses, e até eu, gostaria de dizer que essa paixão foi desencadeada por assistir Julia Child ou sonhar com o Le Cordon Bleu, Eu estaria me enganando. E eu estaria mentindo. Embora seja verdade que minhas primeiras boas lembranças gastronômicas e meu treinamento para apreciar uma refeição requintada tenham vindo de meu avô que cozinhava crioula, a primeira vez que realmente fui atrás da linha de uma cozinha profissional e aprendi habilidades culinárias reais, foi ao lado de um chef palestino.

Você vê, muito antes de eu saber qualquer coisa sobre o ponto de fumar de gorduras ou como fazer uma boa beurre blanc, Trabalhei em um restaurante mediterrâneo que fundia as cozinhas do Líbano, Síria, Grécia e Turquia. Comecei como garçonete, mas o chef / proprietário agradou meu interesse pela culinária e me deixou entrar na fila e aprender alguns truques. Com ele aprendi a maneira correta de dobrar folhas de uva, assar moussaka, blendr houmus, fazer iogurte azedo e grelhar sardinhas frescas. Aprendi a amar a berinjela com e sem casca, a entender a importância das azeitonas, das alcaparras e dos limões e por que o alho deve ser ralado, não picado. Acima de tudo, aprendi a usar azeite em tudo. Era o alfa e o ômega para todos os pratos que servíamos lá. Mas também é verdade que, quando douramos carne e cebola, usamos ghee, uma manteiga clarificada feita de leite de cabra. Não tínhamos preconceitos, apenas sabíamos que cada gordura tem o seu lugar. E nunca usamos azeite de oliva para cozinhar em fogo alto, porque como o chef enfatizou, "é desrespeitoso com o petrazeite. ”

No restaurante tínhamos dois azeites: um suave para refogar e certos molhos, e outro mais apimentado que utilizávamos para realçar o sabor dos pratos apimentados e que servíamos em tudo, desde homus a grandes pedaços de queijo feta ou mesmo iogurte. Adorei o aroma de cardamomo moído e coentro, uma panela de ensopado de cordeiro fervendo no fogão. Não consigo imaginar nenhum desses pratos lindos e aromáticos de comida sem um bom azeite de oliva, e muito. Sempre sentirei saudades do cheiro daquela cozinha, daquelas especiarias, tão perfumadas e quentes e que lembram terras que ainda não vi.

Em casa, na minha cozinha francesa, coloco manteiga com sal sob a pele do frango antes de assá-lo, e sempre à mão está um litro de azeite feito de azeitonas picholine puras do paga o du Gard. Eu passo o litro em uma semana, e a maior parte dele é para derramar na minha comida pouco antes de comer. Às vezes, eu o uso para fazer um prato básico que aprendi anos atrás, uma refeição onde a manteiga tem o seu lugar e também aquele outro ouro líquido. Pode não ser francês, mas conquistou mais de um francês e sempre fará parte do meu coração de imigrante. E neste país gastronomicamente esplêndido de Liberté, igualdade e Fraternidade Acho que temos espaço à mesa para todos.

Hummus bil Lahmeh (Hummus com carne)

250 gramas (cerca de meio quilo) de cordeiro, frango ou boi
Hummus (favoravelmente caseiro)
50 - 75 gramas de pinhões
Ghee (pode substituir a manteiga)
Azeite virgem extra de qualidade
Uma cebola grande
Coentro em pó
Páprica defumada (opcional)
Sal e pimenta

Em uma panela em fogo médio, doure os pinhões em uma colher de sopa de ghee até dourar, retire da panela e reserve. Adicione mais ghee se necessário e a cebola. Quando começar a dourar, tempere a carne com sal, pimenta e coentro moído a gosto e cozinhe até ficar pronta. Enquanto isso, deixe o homus atingir a temperatura ambiente antes de espalhar uniformemente no prato. Regue com o azeite de oliva sobre o homus, acrescente a carne e a cebola e cubra com os pinhões. Termine com uma pitada de páprica se usar.

Este prato também pode ser coberto com verduras amargas, como o dente-de-leão, que pode ser cozido como espinafre e finalizado com suco de limão e azeite.