Bir salata tereyağı olamaz

Çiftlik hayvanlarıyla dolu yemyeşil otlakların size Camembert peynirlerini hatırlattığı ve fermente elma kokusunun havayı doldurduğu kuzeybatı Fransa'nın yemyeşil kırsalında yavaş bir yolculuk yaparsanız, Provence'den ya da tatlardan çok uzak olduğunuzu bilirsiniz. Akdeniz'in. Kuzeyde inek kraldır (Hint tarzında değil). Buralarda insanlar sığır etlerini severler ve bu soru ne kadar tereyağı değil tuzlu veya tuzsuzdur. Normandiya'da zeytin ağacı yetişmez.

Öte yandan, salatayı yağlayamazsınız, değil mi? Tereyağı ve zeytinyağı eşit yaratılabilir, ancak kesinlikle birbirinin yerine geçemezler. Tereyağı sosu? Öte yandan, büyük bir tereyağı her zaman önce sote tavama girer ve bu sadece pişmiş havuçlar için geçerlidir. Bir Fransız da tereyağının turp daldırdığınız bir şey olduğunu söylerdi, ama ben henüz ikna olmadım. Öte yandan zeytinyağı, daha çok güneyli bir tattır ve yöresel tatlara ve üretime saygı duyarken, tabağıma o son dokunuşu eklemek için bir şişe iyi şeylere uzanma dürtüsüne sahip olamıyorum.

Yemeğimi zeytinyağı ile bitirmek Fransa'da edindiğim bir alışkanlık değil ama uzun zaman önce öğrendiğim bir ritüel, en önemli yemek anımı hatırlatan bir ritüel. Bu, en eski ve hatta en değerli olduğu için değil, iyi yemek ve becerikli yemek yapma konusunda derinden tutkulu olduğumu keşfettiğim zamana işaret ettiği için önemlidir. Ve Fransız arkadaşlarımı tanıyor olsam da, hatta ben bile, bu tutkunun Julia Child'ı izleyerek veya hayalini kurarak tetiklendiğini söylemek isterim. Le Cordon Bleu, Kendimi kandırırdım. Ve yalan söylüyor olurdum. En eski güzel yemek hatıralarımın ve ince hazırlanmış bir yemeği takdir etme eğitimimin Creole'da pişiren büyükbabamdan geldiği doğru olsa da, ilk kez profesyonel bir mutfak çizgisinin gerisine adım attığımda ve gerçek aşçılık becerilerini öğrendiğimde, Filistinli bir aşçı.

Görüyorsunuz, yağların sigara içme noktası hakkında bir şey bilmemden çok önce beurre blancLübnan, Suriye, Yunanistan ve Türkiye mutfaklarını harmanlayan bir Akdeniz restoranında çalıştım. Garson olarak başladım, ancak şef / işletme sahibi mutfağa olan ilgimi güldü ve çizginin arkasına gelip birkaç numara öğrenmeme izin verdi. Ondan üzüm yapraklarını katlamanın, musakka pişirmenin, houmus harmanlamanın, ekşi yoğurt yapmanın ve taze sardalye ızgara yapmanın doğru yolunu öğrendim. Patlıcanı kabuklu ve derisiz sevmeyi, zeytin, kapari ve limonun önemini ve sarımsağın neden doğranmak yerine rendelenmesi gerektiğini öğrendim. Her şeyden önce zeytinyağını her şeyde kullanmayı öğrendim. Orada servis ettiğimiz her yemeğin alfa ve omegasıydı. Ancak et ve soğanı kızartırken kullandığımız da doğrudur. gheekeçi sütünden elde edilen sade tereyağı. Ön yargılarımız yoktu, sadece her yağın bir yeri olduğunu biliyorduk. Ve asla zeytinyağını yüksek ısıda pişirmek için kullanmadık çünkü şefin vurguladığı gibi, ​"petrole saygısızlık. ”

Restoranda iki zeytinyağı tuttuk: sotelemek için hafif bir çeşit ve bazı soslar ve baharatlı yemeklerde lezzeti arttırmak için kullandığımız ve humustan büyük beyaz peynir parçalarına ve hatta yoğurda kadar her şeyin üzerine döktüğümüz daha acı bir tane. Kakule ve kişnişin, ocakta kaynayan bir tencerede kuzu yahnisinin aromasına bayıldım. İyi zeytinyağı içermeyen muhteşem ve aromatik yemek tabaklarından hiçbirini ve bol miktarda hayal edemiyorum. O mutfağın, o baharatların, o kadar güzel kokulu, sıcak ve henüz görmediğim toprakları anımsatan kokusunu her zaman özleyeceğim.

Evimde Fransız mutfağımda, tavuk derisinin altına zengin tuzlu tereyağı koyup kızartırım ve her zaman elimin altında, saf pikolin zeytinlerinden yapılan bir litre zeytinyağı. Pays du Gard. Bir hafta içinde litreyi tüketiyorum ve çoğu yemekten hemen önce yemeğimin üzerine serpmek için. Bazen onu yıllar önce öğrendiğim temel bir tabak yapmak için kullanıyorum, tereyağın yeri olan bir yemek ve diğer sıvı altını da yapıyor. Fransız olmayabilir, ancak birden fazla Fransız'ı kazandı ve her zaman göçmen kalbimin bir parçası olacak. Ve bu gastronomik açıdan muhteşem ülkesinde Özgürlük, Egalite ve Fraternité, Sanırım masada herkese yer var.

Hummus bil Lahmeh (Etli Humus)

250 gram (yaklaşık yarım pound) kuzu, tavuk veya sığır eti
Humus (olumlu bir şekilde ev yapımı)
50-75 gram çam fıstığı
Ghee (tereyağını değiştirebilir)
Kaliteli sızma zeytinyağı
Büyük bir soğan
Öğütülmüş kişniş
Füme kırmızı biber (isteğe bağlı)
Tuz ve biber

Orta ateşte bir tavada, çam fıstıklarını bir çorba kaşığı yağda altın rengi olana kadar kavurun, ardından tavadan alın ve bir kenara koyun. Gerekirse daha fazla yağ ve soğan ekleyin. Altın rengine dönmeye başladığında eti tuz, karabiber ve öğütülmüş kişniş ile tatlandırın ve bitene kadar pişirin. Bu arada, humusun tabağa eşit şekilde yayılmadan önce oda sıcaklığına gelmesine izin verin. Humusun üzerine zeytinyağı gezdirin, üzerine et ve soğanı ilave edip üzerine çam fıstığı ekleyin. Kullanıyorsanız bir tutam kırmızı biber ile bitirin.

Bu yemeğe ayrıca ıspanak gibi pişirilebilecek karahindiba gibi acı yeşillikler ile doldurulabilir, sonra limon suyu ve zeytinyağı ile tamamlanabilir.