Leucocarpa, a azeitona de um branco deslumbrante da Magna Grécia

A Leucocarpa, também conhecida como Leucolea, é uma variedade de azeitona caracterizada por frutos pequenos que, durante o amadurecimento, adquirem uma cor branco-marfim. “Distribuída principalmente nas regiões do sul da Itália, com forte presença na Calábria, foi provavelmente introduzida durante a colonização da Magna Grécia”, disse Innocenzo Muzzalupo, pesquisador do Conselho de Pesquisa e Economia Agrícola, Centro de Pesquisa para Azeitona, Citrinos e Frutas de Árvore (CREA-OFA), ao Olive Oil Times.

Devido à cor branca dos frutos, que na cultura ocidental simboliza a pureza, ela acabou sendo usada principalmente para fins religiosos. — Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

“O azeite extravirgem produzido a partir dessa variedade tem as mesmas características de todos os outros no que diz respeito à composição de ácidos graxos, sabores e aromas típicos de um produto levemente frutado”, esclareceu ele.

“Um pequeno número de produtores a utiliza em misturas com outras cultivares predominantes, mas devido à cor branca dos frutos, que na cultura ocidental simboliza a pureza, ela acabou sendo usada principalmente para fins religiosos.” É por isso que a Leucocarpa é frequentemente cultivada perto de conventos, onde seu azeite, após receber uma bênção, é destinado aos sacramentos e outros ritos católicos e, no passado, para ungir o imperador durante a cerimônia de coroação.

Essa é mais uma evidência de como os povos antigos, independentemente de sua crença, associavam a oliveira e o azeite de oliva à sacralidade, como aconteceu em Atenas e em muitos outros lugares da bacia do Mediterrâneo, a tal ponto que hoje em dia a oliveira é universalmente considerada um símbolo de paz.

Voltando à Leucocarpa, a caracterização genética estabeleceu que ela pertence a uma variedade única, cuja disseminação limitada se deve provavelmente à dificuldade de propagação. Assim, os agricultores cuidam bem dessas oliveiras, que durante a época de frutificação proporcionam um efeito estético deslumbrante, o que, de acordo com um estudo conduzido por Muzzalupo em conjunto com outros pesquisadores do CREA e da Universidade da Calábria, se deve a um “desligamento” dos flavonóides e das antocianinas.

“O amadurecimento da azeitona envolve duas fases: primeiro, a passagem e a síntese da clorofila, que faz com que o fruto seja verde; depois, a degradação da clorofila, quando a azeitona perde a cor”, explicou nosso pesquisador. “Ao mesmo tempo, geralmente, nas azeitonas, assim como na maioria das frutas, a síntese de antocianinas e outros flavonóides é ativada, e isso causa sua cor azulada ou escurecida.”

Devemos lembrar que algumas variedades, durante a primeira parte do amadurecimento da drupa, assumem um tom de verde muito pálido, quase branco. Por exemplo, a Biancolilla, cujo nome remete à cor branca (Bianco em italiano), é incorretamente chamada de Leucocarpa em algumas regiões, porque após a degradação da clorofila, os frutos permanecem de cor clara mesmo vinte dias depois, até que os pigmentos sejam ativados.

“Na cultivar Leucocarpa, a ativação dos flavonóides e das antocianinas não ocorre de forma alguma”, explicou Muzzalupo. “Esta é a única variedade que permanece branca em qualquer estágio de maturação, e se deixarmos os frutos nas árvores até o final do inverno, os encontraremos brancos, no máximo tendendo ao amarelado devido à oxidação dos lipídios. Em nosso estudo, tentamos entender por que isso acontece.”

Os pesquisadores descobriram que a transcrição de genes específicos é bloqueada no nível de certas enzimas por um processo de regulação; em seguida, identificaram quais mecanismos regulatórios ocorrem, por meio de microRNAs específicos. Essa última descoberta levou à publicação da pesquisa “Sequenciamento profundo de RNAs curtos da azeitona identifica microRNAs envolvidos no amadurecimento da drupa”.

“A caracterização de transcritos das vias biossintéticas de flavonóides e antocianinas e a análise de seu nível de expressão nos frutos da oliveira é um objetivo importante, não apenas para compreender o evento de amadurecimento dos frutos, mas também para ampliar o conhecimento sobre essas moléculas antioxidantes, que são importantes para a saúde humana”, observou Muzzalupo.

Ele também relatou o resultado obtido ao moer essa variedade com um dispositivo semelhante ao Keurig chamado Revoilution.

“Retiramos o caroço das azeitonas Leucocarpa e congelamos a polpa em nitrogênio líquido; depois, trituramos e colocamos na máquina”, explicou o pesquisador. “Basicamente, evitando completamente a oxidação, obtivemos um excelente azeite de oliva extra virgem de sabor frutado médio com características organolépticas ideais, que tinha a única particularidade de ser incolor. Era muito bom, com um sabor picante e amargo agradável.”

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