` Joëlle Laffitte: Notas do mercado dos fazendeiros

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Joëlle Laffitte: Notas do mercado dos fazendeiros

Outubro 28, 2010
Por Joelle Laffitte

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Por Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Contribuinte | Reportagem de Paris

Toda quarta-feira e sábado de manhã nos últimos 18 meses, tive o privilégio de comprar a maior parte da minha comida no melhor mercado dos agricultores da França. Bem, pelo menos eu acho que é o melhor. Posso ser tendencioso porque, no meu mercado, as pessoas que me vendem queijo, legumes e carne também são as pessoas que me ensinaram a falar a língua quando eu era um mero estrangeiro tímido na terra do denominação de origem contrôlée.

Eles também me ensinaram o que esse sistema significa e como escolher meu
ingredientes de qualidade própria, desde azeites a queijos envelhecidos até os famosos
Galinhas Bresse. Eu vim para a França uma modesta cozinheira autodidata, mas eu
nunca antes tive acesso aos ingredientes premium que posso adquirir aqui facilmente por um preço acessível. Agora posso manter fleur de sel em cima da mesa e, pelo preço de uma xícara de café, posso comprar sacolas e sais de sal marinho colhido à mão - um luxo acessível que gosto de acrescentar ao meu banho à noite. Tenho acesso a ovos caipiras com gemas de laranja brilhantes, reunidos naquela manhã de galinhas caipiras, e ervas tão picantes que suas fragrâncias enchem a cozinha com um corte afiado da faca. Com falta de cozinhar com Alice Waters, estou vivendo meu sonho. Eu estaria vivendo meu sonho ainda mais se tivesse garrafas ilimitadas de Borgonha, mas isso é uma história para outra época.

Além do idioma, os franceses me ensinaram muito quando se trata de escolher, cozinhar e comer boa comida. Eu descobri que bom azeiteé exatamente o que estava faltando no meu tártaro, e que a manteiga com sal é melhor do que doce ao assar um frango.
Aprendi que o leite cru é um direito humano, não um item de novidade, e
certamente não é uma batalha legal, pois é em alguns lugares que eu gentilmente não vou mencionar. Eu até aprendi que posso tomar um copo ocasional de vinho tinto durante a gravidez - o que não estou e não pretendo me tornar -, mas é um bom consolo se as coisas mudarem inesperadamente.

Uma das lições mais importantes que aprendi neste país é que, ao comprar certos ingredientes, há um tempo para você guardar seu dinheiro e um tempo para deixá-lo ir. E mesmo que você não viva na França ou tenha acesso ao melhor mercado, como eu, a prática de gastar um pouco mais com alguns ingredientes de qualidade tem suas recompensas. Melhor qualidade quando se trata de azeite, vinagres e sais, por exemplo, pode fazer toda a diferença. Também acho que quando tenho apenas um
Como alguns ingredientes importantes, posso transformá-los em uma refeição quase sem esforço da minha parte. Eu sempre mantenho uma garrafa com o melhor azeite de qualidade que posso pagar sobre a mesa, um pote de bom sal marinho e um de pimenta fresca e um bom queijo parmesão envelhecido. Se tudo o que tenho para comer com eles são feijões, uma cabeça de brócolis ou apenas uma tigela de macarrão, ainda posso fazer uma refeição deliciosa.

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Em uma recente viagem ao mercado, trouxe para casa um adorável pedaço de queijo macio e macio. É um queijo de leite de vaca simples e barato que é provavelmente o mais despretensioso de todos os queijos franceses. Para um almoço fácil, banhei-o em um azeite pungente e polvilhei-o com flocos de pimenta vermelha, depois espalhei-o em fatias finas de baguete. Gosto de ter pequenas azeitonas verdes sem caroço, com ervas secas de procedência à mão, e quando quero fazer alarde e ser mais agradável com meu marido, levo para casa as azeitonas recheadas de anchova - que, a propósito, são o acompanhamento perfeito para copo de xerez fino em aperitivo tempo.

Esta semana, para variar, decidi comprar alguns azeites todos os dias para infusão. Escolhi azeites leves e simplesmente esterilizei algumas garrafas de vidro, coloquei o azeite e adicionei ervas e especiarias secas. Adoro a idéia de ter vários azeites em infusão à mão para terminar os pratos, e os azeites são ótimos para aprimorar sabores mais fortes, como canela, sálvia e alecrim. Eles são maravilhosos para adicionar aos legumes assados ​​no outono, e o azeite com canela adiciona algo especial ao pão de abóbora, aumentando o sabor com a qualidade apimentada do azeite e a canela picante. Também funciona mágica quando regada sobre uma sopa de abóbora ou fatias grossas de pão torrado, com chumbo e queijo cremoso de leite de cabra.

Existem vários métodos de infusão, mas o mais fácil é usar ervas ou especiarias secas, colocadas em uma garrafa de vidro esterilizada cheia de azeite. Então espere algumas semanas. Para obter um sabor forte o suficiente, eu geralmente
adicione de quatro a cinco paus de canela pequenos a um frasco de azeite 35 cl. Se estiver usando ervas, dois grandes raminhos de alecrim ou lavanda são uma boa estimativa. Uso ervas frescas e as seco ao sol em casa, amarradas com um pedaço de barbante sobre a janela da cozinha. A lavanda lembra os campos abertos roxos que se estendem por quilômetros no sul, a fragrância da Provence. E quando a luz cai de uma certa maneira, sua tonalidade dourada no final da tarde dança no chão da cozinha e o padrão floral das sombras na parede, essa é a França, e é o mais próximo que podemos chegar de engarrafá-la e tirar em casa conosco.

Joëlle é uma nova-iorquina que agora vive em Paris e uma chef amadora que nos levará de vez em quando enquanto descobre os sabores locais de seu novo bairro.

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