İspanya'daki Extremadura Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü'ndeki araştırmacılar, zeytinyağının ekstraksiyon prosesi sırasında katkı maddelerinin kullanılmasının olası etkileri hakkında yeni bir çalışma yayımladılar.

Daha spesifik olarak, zeytinyağı üretiminin malaksasyon aşamasında su ve talk tozu eklemeye odaklandılar. Malaxation sırasında su eklemek, macuntan daha fazla yağ elde etmek için yaygın bir yöntemdir.

Şaşırtıcı bir şekilde, eklenen su, test edilen kültivarların her ikisi için, yağ veriminde ve yağ ekstrakte edilebilirliğinde bir azalmaya neden olmuştur.

Sulama yapılan bahçelerden druplar hasat edildiğinde su eklenmesine karşı başka çalışmalar da yapılmasına rağmen, yeterli su içerdiğinden, bu çalışma üreticilerin sulanmayan zeytinlere de su eklemenin iki katı olduğunu düşünmelidir.

Serbest asitlik, eklenen sudan önemli ölçüde etkilenmedi, ancak ekstrakte edilen zeytin yağı, azaltılmış fenoller ve daha düşük bir antioksidan değer içeriyordu.

Bu arada, araştırmalar, malaksasyon sırasında talk eklemenin, ekstrakte edilebilirliği ve yağ verimini önemli ölçüde artırabildiğini gösterdi; bu, farklı çeşitlerin zeytin meyveleri üzerinde yapılan önceki çalışmaların sonuçlarıyla tutarlı bir sonuçtu. Talk ilavesinin serbest asitlik üzerine hiçbir etkisi olmamıştır, ancak zeytinyağı rengi önemli ölçüde etkilenmiş, daha yeşil, mavi ve normalden daha hafif dönmüştür.

Araştırmacılar için araştırmacılar, Carrasquena ve Picual kültürlerinden zeytin meyveleri kullandılar ve bunları bir Abencor laboratuvar ölçekli sistem makinesi ile işlediler.

Çalışmada özetlenen sonuçlar, değirmen sahiplerinin malaksasyon sırasında yaygın olarak kullanılan su ekleme tekniğini yeniden gözden geçirmeleri ve iki aşamalı üretim yönteminin üç fazlı yöntem üzerindeki faydalarını desteklemeleri için bir öneri olarak kullanılabilir. Su eklemekten kaçınmak, enerji tüketimini azaltabilir, daha az sıvı kalıntısı üretebilir ve daha iyi kalitede zeytinyağı verebilir.



Hakkında daha fazla yazı: , ,