到现在为止，富含特级初榨橄榄油的地中海饮食因其对许多疾病（包括心脏病，关节炎，癌症和骨质疏松症）的预防性健康益处而广为人知。 由于有证据表明该超级食品具有保护性措施，因此研究转向油炸初榨橄榄油。
在《药用食品杂志》（Journal of Medicinal Food）发表的一项研究中，研究人员比较了食用生食或油炸EVOO制成的餐后的肥胖和肥胖胰岛素抵抗型糖尿病女性的血浆葡萄糖和胰岛素反应。 结果表明（仅对肥胖女性而言）油炸的EVOO显着降低了胰岛素和C肽的反应。 瘦女人的胰岛素或c肽反应无变化。
糖尿病患者依赖低食物 “血糖负荷”或防止血糖水平飙升的食品。 根据这项研究，改变食物的制备可以改变某些食物的GL水平。
煎炸油用于更健康的饮食挑战了许多先入为主的观念，即减轻体重和增加健康是共生的。 研究表明，尽管建议健康的体重，但这并不是维持健康的唯一途径。
米兰Mario Negri研究所的另一项研究报告的主要研究作者Carlo La Vecchia博士告诉《健康笔记新闻通讯》， “保护地中海饮食免受糖尿病不是通过控制体重，而是通过地中海饮食的几种饮食特性。”
通常不建议糖尿病患者食用油炸食品，但是在油炸时，建议使用特级初榨橄榄油。 国际橄榄理事会指出， “加热后，橄榄油是最稳定的脂肪，这意味着它可以承受较高的油炸温度。 它的高烟点（410ºF）210ºC远高于油炸食品（356ºF）180ºC的理想温度。 加热橄榄油后，即使将其重复使用几次油炸，其消化率也不会受到影响。”
这项研究增加了研究的范围，揭示了橄榄油对糖尿病患者的保护作用。
