`橄榄de Lucques- Olive Oil Times

橄榄橄榄

12月7,2010
鲁珀特·帕克

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鲁珀特·帕克(Rupert Parker)| 伦敦报道

十月底,我在法国南部比迪米内瓦伊斯的小村庄附近,在米迪运河旁,距寨城卡尔卡松40公里。 这是橄榄油合作社L'Oulibo的家。 收割工作如火如荼,Aude,Herault和Pyrenees Orientale的种植者正在收获果实。

我的追求是圣杯橄榄,仅在朗格多克和鲁西永种植过。 当地人知道他们是 绿色钻石”, 朗格多克的明珠”或 Les Rolls Royces”,但他们通常被称为 橄榄橄榄 之后是意大利的卢卡省。

它们又大又肉,不同于我见过的任何橄榄。 它们具有独特的半月形形状和尖尖的尖端,并且是令人难以置信的绿色阴影。 咬进细小的外皮,我会感觉到肉质和甜味,而不是柔软,咸或糊状。 果肉容易从微小的石头上脱落,并让人联想到新鲜杏仁和鳄梨的味道。 非常黄油。 我现在开始理解为什么法国人如此珍视他们,却想知道为什么它们是如此秘密。

1956年冬天,灾难袭击了法国的橄榄树林。 现在称为 大冻”摧毁了95%的树木。 许多工厂关闭了,农民转向了其他农作物,这种经历使他们遭受了永久性的创伤。

轻巧的橄榄树很气质。 持续灌溉是必不可少的,并且在夏天的高峰期,每棵树每天需要消耗40升以上的水。 授粉于五月初开始,但仅持续48小时。 如果下雨,珍贵的花粉将被冲走,树木将变得贫瘠。 幸运的是,降雨少,东北地区的Mistral吹动有助于施肥。 然而,百分之五的花朵只会结出果实。 在整个地区,每年的总产量不到250吨。

但是,在最佳条件下,从15月至50月中旬手工采伐树木,每棵的产量在-至-公斤之间。 在橄榄还没有完全成熟之前就将其摘下。 每天晚上,他们都会被带到合作社进行分类和计量,在此阶段他们无法食用,这些糖苷使它们变得难以置信的苦涩。

希腊有一个古老的故事,关于橄榄在海边落入潮汐池的故事。 一位路过的渔妇发现了它们,令她高兴的是,发现它们完全可以食用。 这是世界上最伟大的发现之一。 在用水清洗后,将Lucques橄榄在氢氧化钠溶液中固化约15小时,然后放入含少于5%盐的盐水中并装瓶。 无需其他防腐剂。

完全成熟后,留在树上的橄榄会略微变紫色和变黑。 从十一月到二月,他们收获石油,每公升需要8公斤。 仅生产约2000升的Lucques橄榄油,而且香精细腻,香气浓郁,非常适合用于沙拉或点缀其中。

但是对我来说, “绿色钻石”是大明星。 在合作社外面,在橄榄树林的阴影下,正在进行一场Aioli比赛。 在创造蛋黄,盐,大蒜,柠檬汁和橄榄油的完美混合之战中,是当地人与游客的较量。 我在想为什么要打扰? 一个大罐的劳斯莱斯·卢克斯(Rolls Royce Lucques)应该在整个下午舒适地看着我。

如果您想提高蒜泥蛋黄酱的制作技巧,并品尝世界上最好的橄榄,那么就可以在-月第三周前往比泽(Bize)参加奥利维尔(Fete d'Olivier)节。 您不会失望的。

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Rupert Parker的博客,网址为 星球胃口.

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