`在那不勒斯,将披萨与本地EVOO配对- Olive Oil Times

在那不勒斯,将披萨与本地EVOO配对

3月10,2015
露西亚娜·斯卡德里里(Luciana Squadrilli)

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对于许多人来说 比萨饼 这个问题似乎和著名的一样古老 鸡肉或鸡蛋”的困境:在放入烤箱之前或之后,何时将橄榄油添加到比萨中更好?

为了回答这个问题并消除对在比萨饼上使用特级初榨橄榄油的其他疑问,那不勒斯著名披萨店La Notizia的所有者恩佐·科恰亚(Enzo Coccia)组织了一场全天活动,专门针对该产品本身。

Cocci先生,被认为是那不勒斯披萨的先驱 文艺复兴”,并且一直对他用来做披萨的食材给予了最大的关注,因此决定将自己的场地变成 饮食文化空间”,以探索这种高质量的产品。 这是人们品尝和欣赏美味佳肴的理想之地,几乎是对最近意大利电视节目有关不健康,制作不佳的比萨的曝光的直接反应。

毫不奇怪,由于他与食品作家和专家品尝师劳拉·甘巴科塔(Laura Gambacorta)以及与生俱来的科学家拉斐尔·萨基(Raffaele Sacchi)的合作与友谊,他决定从特级处女开始,他花了大部分时间在当地农业学院任教。当不做橄榄油研究时,在为朋友举办晚宴时通过在自制食品中使用EVOO使其成为日常食品。

Enzo Coccia,那不勒斯La Notizia比萨店的老板

2月-日上午nd在特级处女商人Riccardo Scarpellini的帮助下,他们邀请了Gino Celletti和Campania小组负责人Maria Luisa Ambrosino等专家来讨论特级处女的特性,并向游客(新闻记者,美食爱好者,厨师和披萨店)进行了培训。包括来自芝加哥Spacca那不勒斯比萨店的乔纳森·戈德史密斯(Jonathan Goldsmith))如何品尝和检测比萨饼以及独立产品中的优质特级初榨橄榄油。 他们是来自坎帕尼亚(Campania)地区的当地生产商-意大利最丰富的橄榄品种之一,其中包括一种 正如斯卡佩利尼指出的那样,“阿司匹林”(阿司匹林)。

即使在橄榄油之乡的意大利,许多人仍然相信 可以尝到酸味,辛辣的橄榄油不好。 另一方面,许多披萨饼(和厨师)仍然使用便宜的低品质橄榄油,这些橄榄油会破坏其菜肴或披萨,而顾客的经验无疑也只是节省了几美分。 或者,在最佳情况下,可能会从那不勒斯最好的比萨店里的利古里亚或托斯卡纳那里得到一瓶特级初榨橄榄油,因为业主对他们所在地区的生产还不了解。 的确,这是出色的,而且种类繁多,具有五个不同的PDO。

Sacchi教授除了解释EVOO的化学和营养特征外,还回答了最初的问题:应该在生披萨上放些多余的处女,以使其与其他食材融合在一起,从而在烹饪过程中建立和谐的关系。 ,软化比萨饼,主要是 激活“番茄红素”,这种番茄红素与特级初榨多酚发生化学反应,从而产生双重抗氧化作用。

但是,由于木柴烤箱的高温会清除大约一半的原始多酚和几乎所有导致香气的挥发性化合物,因此,从比萨中取出披萨油后,最好再倒一小滴油烤箱,增加水果的香气和味道。

为了证明这一点,比萨店举办了一次特别的品尝活动,恩佐·科恰(Enzo Coccia)制作了五个披萨,并与特邀生产商提供的同样多的初榨橄榄油搭配。

披萨番茄披萨配Le Tore有机维珍额外

第一个是披萨配斐达拉提奶酪和 pacchetelle”番茄(传统的维苏威Piennolo番茄切成两半,保存在玻璃罐中)与Le Tore有机特级初榨配对。 这种油是由卡佩莱斯油,弗兰托瓦油和当地品种Minucciola的60%混合而成的,是一种中等绿色橄榄果味,带有草,杏仁和胡桃味,独特的苦味略微超过了辛辣味,与简单但丰富的披萨。

令人难以置信的是,这是两年的石油,因为位于天堂般的索伦蒂纳(Penisola Sorrentina)的农舍和乡间别墅在艰难的季节和夏季冰雹之后今年没有生产任何石油,而且所有者维托里亚·布兰卡乔(Vittoria Brancaccio)上一次已经售罄年生产。

比萨配水牛芝士,西葫芦花和佩克立诺奶酪,以及来自Frantoio Torretta的出色PDO Colline Salernitane virgen extra Diesis

第二个比萨饼是由水牛芝士,西葫芦花和佩克立诺奶酪制成的,还搭配了由佳丽亚(Maria Provenza)在坎帕尼亚南部地区的玛丽亚·普罗文扎(Maria Provenza)经营的Frantoio Torretta出色的PDO Colline Salernitane特级初榨Diesis。 这是一种中等水果味,带有绿色的橄榄味和朝鲜蓟叶的清香味,经品尝证实,与比萨饼搭配得非常好。

第三个披萨展示了恩佐·科西亚(Enzo Coccia)的创意面和令人难以置信的坎帕尼亚(Campania)美食传统,包括生菊苣,黑橄榄,当地中等成熟的香肠和黄色番茄。 为了匹配和平衡这些不寻常的口味,选择的油是来自Madonna dell'Olivo的奇妙的去核Carpellese单品种。 奇伦托的一个小农场由安东尼奥·门内拉(Antonino Mennella)执着地管理着,今年他无法生产出他的四种油中的三种,并且对剩下的一种也不完全满意,尽管我们非常赞赏它的高贵典雅以及其苦味杏仁和香草的香气,既可以单独使用,也可以放在豪华的比萨上。

热带地区的 由San Marzano PDO番茄制成的“经典”玛格丽塔酒与Frantoio Romano在Sannio地区生产的Ortice单品种特级初榨啤酒搭配,它以香草和成熟的番茄制成,非常适合披萨。

最后,Marinara和San Marzano PDO西红柿是Enzo Coccia的标志性披萨之一,是Sacchi建议在烹饪后以及之前加油的唯一例外,但并非没有道理:无乳比萨饼要用西红柿调味(哪一个 与高温的油”,大蒜和牛至相结合,从而使比萨饼具有各种芳香气味和风味,从而使原汁原味更加纯正。 由Capolino Perlingieri农场生产,无法再添加任何东西。

晚上,这是传播本地特级初榨橄榄油和美味佳肴的一种聪明而令人愉悦的方式,这要归功于Coccia的比萨饼和能使事情变得简单的才华横溢的专家。

正如拉斐尔·萨基(Raffaele Sacchi)所说,尽管他拥有丰富的知识,但定义优质特级初榨橄榄油的最佳方法仍然是他最近访问的一所学校的孩子那里听到的一种方法: 橄榄油的味道很好,而橄榄的味道不好。”

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