` 橄榄变甜- Olive Oil Times

橄榄变甜

美国东部时间 6 年 2014 月 4 日下午 08:-
露西亚娜·斯卡德里里(Luciana Squadrilli)

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在意大利,糕点厨师和生产商正在利用某些橄榄油品种的甜味来制作意想不到的节日佳肴。

专家和生产者付出了巨大的努力来解释,苦味和辛辣是优质特级初榨橄榄油所要寻找的主要特征。 这些特征除了可以指示出油中的多酚含量外,还经常可以作为早期采摘的证据,以确保特级初榨橄榄油的最佳感官和营养状况。

尽管如此,仍有一些特定的品种,尤其是完全成熟后的品种,以甜味和美味为核心特征,这不会影响其内部品质或压榨所得橄榄油的品质。

在意大利,最常见 甜”品种是利古里亚的塔贾斯卡,加尔达湖附近的卡萨利瓦、,的拉贾,普利亚的切利纳迪纳尔多和西西里的比安科利拉。

近年来,厨师,糕点主厨和冰淇淋制造商发现了这些独特的特征,并决定尝试使用最精致的橄榄油制作美味的甜点和冰淇淋。 由于他们的英勇努力,因此在制作蛋糕和糖果时使用了橄榄油 现在,在意大利各地的时尚餐厅和尖端的冰淇淋店里,找到以橄榄油为基础的甜品并不少见。

卢卡蒙特西诺

卢卡·蒙塔西诺(Luca Montersino)是第一批广泛使用特级初榨糕点的厨师 礼炮 —一个专门的糕点品牌,特别注意健康和食物不耐受性。 他经常使用橄榄油代替黄油,以避免乳糖和动物脂肪。 蒙泰西诺(Montersino)也是率先使用相同技术制作潘妮托妮(意大利最受欢迎的圣诞节美味佳肴)的人之一。

许多其他人紧随其后,有时甚至走得更远,不仅使用橄榄油,甚至还使用橄榄本身来为节日和全年准备一些原始美食。 几年前,在普利亚,安德里亚·塞拉维扎(Andrea Serravezza)和马西莫·加埃塔尼(Massimo Gaetani)(厨师和食品商业专家)推出了注册商标Olivotto®:一种以Cellina diNardó黑橄榄,均衡糖分和天然香料制成的橄榄基奶油。 Cellina是一个非常有趣的品种:其橄榄具有甜味,回味中带有淡淡但干净的浆果味,并带有淡淡的辛辣味。 由于酸,脂肪和糖之间的平衡比例,Cellina也特别适合用于糕点制作。

目前,Olivotto®有三种变体:除了可用于糕点制作的风味的Crema Dolce(甜奶油),使面团和调味料呈浅黑色外,还具有更甜的Top Dressing用于冰敷。 -奶油和甜点,或者填充巧克力,还有Perle Noire(黑珍珠)。 这些是完整的,去核的橄榄,上面放有甜糖浆,就像葡萄干或其他干果一样,可以用来浇头或填充甜点,也可以添加到面包和蛋糕的面团中。 橄榄,Crema Dolce和摘心具有独特的深紫色,这是果实成熟的自然效果。

彼得罗·麦克拉罗(Pietro Macellaro)

才华横溢的阿普利亚糕点师Emanuele Lenti(格罗塔格利Pregiata Forneria Lenti的所有者)随后决定使用Olivotto®(奶油和橄榄)制作他的Pan d'Olivotto,这是传统潘妮托妮的原始版本,香气浓郁但Cellina不太含糖的香气赋予了独特而丰富的味道。

Pietro Macellaro在坎皮尼亚(Cenaniato),位于内奇伦托(Cilento)地区的一半地方,是一位年轻的糕点师傅,他决定成立自己的糕点店 糕点工作室”,就在美丽的奇伦托(Cilento)和瓦洛迪迪亚诺国家公园(Vallo di Diano National Park)心脏地带的山丘上,是家庭农场的所在地。 Pietro使用农场的产品制作他的美味甜点和果仁糖:杏仁,葡萄干,杏子,栗子,樱桃,芳香香草,苹果和桃子的当地变种,当然还有橄榄和橄榄油。 由于农场很高,冬天非常寒冷,因此不需要化学添加剂或农药来抵制橄榄果蝇。

我们拥有经过认证的本地几种有机橄榄树,”他说, 我们刚收获完橄榄。 今年的油特别好,除了装瓶和出售外,我迫不及待地将其用于甜食。” 他使用特级初榨橄榄油制作美味的巧克力饼干,他称之为 半干的黑橄榄”制成的奶油蛋黄酱,以填充黑巧克力果仁糖。 两者都是他的意大利节日糕点all'Olio Extra Vergine d'Oliva的成分,以及马尼托巴面粉,糖,新鲜鸡蛋,水牛黄油,天然酵母和黑巧克力。

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