Rückblick Córdoba: Stimmen für die Qualität von Olivenöl

Claudio Peri, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität Mailand und Gründer der Vereinigung 3E, begrüßte die Teilnehmer zur fünften Ausgabe der Konferenz „Beyond Extra Virgin“ (BEV5) in Córdoba, Spanien, und stellte den ersten Redner, den Autor Tom Mueller, vor. „Nachdem ich so viele Jahre lang erklärt habe, was die Association 3E ist und tut oder tun möchte“, sagte Peri, „musste ich – mussten wir – wissen, was andere sachkundige, unabhängige Personen über uns denken.“

Ein solches Bedürfnis nach Bestätigung mag überraschend erscheinen für einen Mann, der von den Olivenöl-Kennern, die sich zu dem von ihm gegründeten internationalen Kongress versammelt hatten, als Visionär und Wegbereiter beschrieben wird. Doch während es keinen Zweifel daran gibt, dass Peri zusammen mit Greg Drescher, dem Strategiedirektor des Culinary Institute of America, und Paolo Pasquali, dem Besitzer eines toskanischen Olivenöl-Resorts, einen Saal mit einer beeindruckenden Auswahl an Persönlichkeiten aus Industrie und Regierung füllen kann, bleibt unklar, wie 3E sein Ziel, einen höheren Maßstab für die Olivenölqualität zu etablieren, tatsächlich erreichen wird und was die letztendlichen Ziele der Gruppe dabei sind.

Für die wachsende Zahl derjenigen, die die Klassifizierung „Extra Virgin“ nicht als Spitzenklasse, sondern als Mindeststandard betrachten, ist die Idee, höhere freiwillige Standards und eine gemeinsame Sprache für das zu etablieren, was 3E als „Super Premium“-Olivenöle bezeichnet, ein attraktives Angebot. Doch nach sieben Jahren und fünf Konferenzen hat die Gruppe noch keinen Plan vorgelegt, wie 3E-zertifizierte Olivenöle über einige wenige Orte hinaus verbreitet werden sollen, darunter die Oleotecas in Pasqualis Villa Campestri und der Greystone-Campus der CIA im Napa Valley.

Die Veranstaltung in Córdoba fand hoch oben auf einem Hügel mit Blick auf endlose Sonnenblumenfelder statt. Ein Galadinner schlug einen emotionalen Ton an, der gut zu der dramatischen Kulisse des Schlosshofs passte: Peri, ganz der Professor, trug Gedichte vor, bevor Flamenco und gehobene Küche die glücklichen Gäste bis in die frühen Morgenstunden begleiteten.

Zurückhaltender waren hingegen die Redner während der Vorträge, die sich der gemischten Zuhörerschaft, vor der sie sprachen, sehr wohl bewusst waren – darunter Produzenten aus der Neuen und der Alten Welt, Beamte, Forscher, Abfüller, Vermarkter und Journalisten. Es war kein Wunder, dass die meisten Referenten sich eher in der Mitte bewegten und ihnen im Anschluss nur wenige Fragen gestellt wurden. Tatsächlich wurden Fragen nicht oft aufgefordert, und man hätte bei einer Veranstaltung, die die Komplexität der bevorstehenden Aufgaben offen anerkennt, mehr Interaktivität erwarten können.

Hören Sie sich die Eröffnungsrede der spanischen Umweltministerin Rosa Aguilar an:

Pedro Barato Triguero, Präsident des Interprofesional del Aceite de Oliva Español, dessen vielfältige Organisation die Verantwortlichen für fast die Hälfte der weltweiten Olivenölproduktion vertritt, hielt eine eloquente Eröffnungsrede, in der er zunächst die beiden Kapitel des spanischen Olivenöls beschrieb.

Spaniens Abwesenheit bei der Unterzeichnung der Römischen Verträge im Jahr 1956 habe das Land und seine Hersteller dazu veranlasst, sich nach innen zu orientieren, erklärte Triguero. Dreißig Jahre später, als Teil der Europäischen Union, sei Spanien gezwungen gewesen, unter neuen Regeln zu konkurrieren, während andere europäische Länder bereits an ausländische Märkte und den Handel gewöhnt waren.

Dieser späte Start würde zum Teil erklären, warum „spanisches Olivenöl“ nie als solches beworben wurde (zum Leidwesen einiger Konferenzteilnehmer, die Einwände gegen diese Tatsache erhoben), so wie es bei „Made in Italy“, Griechenland und mittlerweile auch Amerika, Australien, Chile und Argentinien der Fall ist.

Hören Sie sich die Eröffnungsrede von Pedro Barato Triguero, Präsident der Interprofesional del Aceite de Oliva Español, an:

Triguero sagte, seit dem Beitritt zur Europäischen Union im Jahr 1986 habe der spanische Olivenölsektor eine massive Umstrukturierung durchlaufen und große Schritte in Richtung Produktionsqualität unternommen, um die verlorene Zeit aufzuholen. Seit 1986 hat sich die Produktion verdreifacht (von 493.000 Tonnen im Jahr 1986 auf 1,4 Millionen Tonnen in diesem Jahr), während sich die Zahl der Olivenölmühlen in diesem Zeitraum halbiert hat. Triguero bezeichnete Qualität als „den einzig möglichen Weg auf lange Sicht“ und warnte, dass das Erreichen von Spitzenqualität ein langwieriger Prozess und keine schnelle Lösung sei.

Der Autor Tom Mueller, dessen vernichtende Enthüllung über Olivenölbetrug aus dem Jahr 2007 in der Branche immer noch nachhallt und dessen bloßer Name im Konferenzprogramm wohl einige namhafte Branchengrößen in ihren andalusischen Büros gehalten haben dürfte, war der erste Redner.

Trotz eines in Kürze erscheinenden und mit Spannung erwarteten Buches mit dem Titel „Extra Virginity“, das Berichten zufolge weitere Unregelmäßigkeiten aufdecken wird, beschränkte sich Muellers Rede höflich darauf, eine gemeinsame Sprache für Spitzenqualität zu fordern. „Extra Virgin hat keine Bedeutung“, sagte er und argumentierte, dass Peri, Drescher und Pasquali, die sich alle erst seit kurzem mit Olivenöl beschäftigen, möglicherweise besser geeignet seien, die neue Sprache zu entwerfen, als Brancheninsider.

Hören Sie sich hier die Eröffnungsrede von Claudio Peri und die Ansprache von Tom Mueller an:

Jean-Louis Barjol, Exekutivdirektor des Internationalen Olivenrats (IOC), der erst seit wenigen Monaten im Amt ist, ist ein freundlicher und fähiger Mann, der bereits hoch geschätzt wird – selbst von einer Gruppe mit so unterschiedlichen Interessen. Und genau diese Verschiedenheit, wie er in einer früheren Sitzung zugab, kann Initiativen manchmal daran hindern, voranzukommen.

Barjol sagte in seiner kurzen Ansprache, dass Olivenölverpackungen mehr Informationen liefern sollten, „um ein Öl einzigartiger zu machen, damit der Verbraucher weiß, was er kauft“, einschließlich, fügte er hinzu, Empfehlungen zur Speisenbegleitung. Bessere Angaben auf dem Etikett sollten eine „Priorität für die Branche“ sein, erklärte Barjol, denn „wir müssen nicht nur das Geschmacksprofil, sondern auch die Verwendung des Olivenöls hervorheben. Das Ziel ist, dass der Verbraucher fundierte Entscheidungen treffen kann.“

Der IOC-Direktor lud Länder, die noch keine Mitglieder der internationalen Organisation sind, ein, „beizutreten“. Zuvor hatte Barjol angekündigt, die Einführung eines separaten Mario-Salinas-Qualitätspreises für Produzenten der südlichen Hemisphäre vorzuschlagen, damit diese nicht mit Olivenöl, das monatelang gelagert wurde, am prestigeträchtigen IOC-Wettbewerb teilnehmen müssen.

Auszug aus der Rede von Jean-Louis Barjol und Beginn der Sitzung zu Marketing und Werbung, moderiert von Rocio Alberdi vom ICEX:

Tom Mueller darüber, wie man amerikanische Verbraucher erreicht:

Dan Flynn, dessen Davis Olive Center Schlagzeilen machende Berichte veröffentlicht hat, die europäische Olivenöle kritisieren und die im Gegenzug Kritik für ihre von manchen als selektiv empfundenen Botschaften und ihren aggressiven Ton ernteten, stellte moderne Methoden des amerikanischen Großproduzenten California Olive Ranch vor, um zu veranschaulichen, dass es möglich ist, hochwertiges Olivenöl in großem Maßstab herzustellen.

Die Vorträge, die dem Kern der Sache vielleicht am nächsten kamen, waren die von Greg Drescher von der CIA, Marie Jose San Roman und den anderen Köchen, die die Teilnehmer dazu aufforderten, die Eigenschaften von nativem Olivenöl extra in Speisen und auf Speisekarten zu erkennen, anzuwenden und zu bewerben.

Die Schaffung von Mehrwert entlang der Lieferkette war die übergeordnete Botschaft, und sie könnte das Einzige sein, was die Lebensweise von Landwirten und Olivenölproduzenten überall retten kann. Hätten diese aufschlussreichen (und köstlichen) kulinarischen Vorführungen nur vor einer großen Gruppe von Gastronomiefachleuten und einflussreichen Köchen stattfinden können, hätten sie die Welt vielleicht wirklich zu einem besseren Ort gemacht.

Aris Kefalogiannis ist Gründer und Geschäftsführer von Gaea, stellvertretender Vorsitzender des griechischen Olivenölverbands SEVITEL und der Unternehmer hinter der bahnbrechenden Partnerschaft mit der Kritsa-Genossenschaft, die es kretischen Landwirten und Produzenten ermöglicht, sich auf Qualität statt auf Marketing zu konzentrieren. Kefalogiannis, der ganz offensichtlich zu den Menschen gehört, die nichts nur halbherzig tun können (er ist auch Olympiasieger im Wasserball), wird die Konferenz im nächsten Jahr (BEV6) in Griechenland organisieren, wo die Gruppe erneut Schritte unternehmen wird, um die 3E-Mission voranzubringen.

Kefalogiannis, der seinen Kollegen Fotos von den letzten Arbeiten an einer neuen Gaea-Kulinarik-Einrichtung zeigte, in der vermutlich 3E-zertifizierte Öle präsentiert und deren Anwendung vermittelt werden soll, – er ist derzeit vielleicht der größte Olivenöl-Vermarkter im Mittelmeerraum –, zeigte diese Seite und gab möglicherweise einen Einblick in eine eher praktische Motivation hinter 3E, als er den anderen 3E-Organisatoren gegenüber ausrief: „Wir müssen Vertriebsmitarbeiter auf den Markt schicken … sonst gibt es kein (BEV) Sieben.“

Draußen auf der Terrasse mit Blick auf Córdoba unterhielt ich mich an diesem Tag mit dem renommierten Koch und Moderator Paul Bartolotta, der darüber nachdachte, wie sehr er den Geschmack von Sesam genoss, während er zwischen den Sitzungen an den von den Caterern bereitgestellten Crackern mit Sesamkörnern knabberte.

Bartolotta, den ich für den perfekten Starkoch-Sprecher für Olivenöl in den Vereinigten Staaten halte, besitzt eine Restaurantkette in Milwaukee, lebt aber in Las Vegas in der Nähe seines gleichnamigen Restaurants im Wynn.

Wir sprachen über sein Aquarium – eines von nur einer Handvoll weltweit –, in dem Langusten bis kurz vor dem Servieren an seine Gäste am Leben gehalten werden.

Aber es war typisch Milwaukee, als Bartolotta schließlich das an diesem Tag vorherrschende Protokoll und die Vorsicht durchbrach und sagte: „Ich habe die ganze Scheiße satt. Ich will einfach nur, dass sie gutes Olivenöl herstellen.“