` Recapitulação de Córdoba: Vozes pela qualidade do azeite - Olive Oil Times

Córdoba Recap: Vozes para a qualidade do azeite

Jun. 12, 2011
Curtis Cord

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Claudio Peri, professor de tecnologia de alimentos da Universidade de Milão e criador da Associação 3E, deu as boas-vindas aos participantes da quinta edição da conferência Beyond Extra Virgin (BEV5) em Córdoba, Espanha, e apresentou o primeiro palestrante, o autor Tom Mueller. "Depois de explicar por tantos anos o que a Association 3E é e faz, ou gostaria de fazer ”, disse Peri, "Eu precisava - nós precisávamos - saber o que outras pessoas independentes e informadas pensam de nós. ”

Essa necessidade de afirmação pode parecer surpreendente para um homem descrito como um visionário e pioneiro pelo conhecedor do azeite que se reuniu para o congresso internacional que ele fundou. Mas embora não haja dúvida de Peri, junto com o diretor de estratégia do Culinary Institute of America, Greg Drescher e Resort de azeite de oliva da Toscana O proprietário Paolo Pasquali pode encher uma sala com uma variedade impressionante de luminares da indústria e do governo, como a 3E realmente alcançará sua meta de estabelecer uma referência mais alta para a qualidade do azeite de oliva e quais são os objetivos finais do grupo para fazer isso, ainda não está claro.

Para o número crescente de pessoas que vêem a classificação Virgem Extra não como o topo, mas como uma linha de base, a ideia de estabelecer padrões voluntários mais elevados e uma linguagem comum associada ao que a 3E chama "Os azeites Super Premium ”são uma proposta atraente. Mas depois de sete anos e cinco conferências, o grupo ainda não divulgou um plano para obter azeites certificados 3E além de alguns lugares, incluindo o Oleotecas na Villa Campestri de Pasquali e no Campus Greystone da CIA em Napa Valley.

O evento de Córdoba foi realizado no alto de uma colina com vistas de campos infinitos de girassóis. Um jantar de gala atingiu um tom emocional que se adequou ao cenário dramático do pátio do castelo com uma leitura de poesia de Peri, o professor, antes que o flamenco e os jantares finos levassem os afortunados convidados até tarde da manhã.

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Mais reservados, por outro lado, foram os palestrantes durante as sessões que estavam bem cientes da multidão mista para a qual estavam tocando, incluindo produtores do Novo e do Velho Mundo, funcionários públicos, pesquisadores, engarrafadores, comerciantes e jornalistas. Não era de se admirar que a maioria dos apresentadores se mantivesse no meio do caminho e poucas perguntas fossem feitas a eles depois. Na verdade, perguntas não eram feitas com frequência, e seria de se esperar mais interatividade em um evento que reconhecesse abertamente as complexidades das tarefas à frente.

Ouça o discurso de abertura da Ministra do Meio Ambiente da Espanha, Rosa Aguilar:

Interprofessional del Aceite de Oliva Español O presidente Pedro Barato Triguero, cuja diversa organização representa os responsáveis ​​por quase metade do azeite mundial, fez uma eloquente abertura que começou descrevendo o que chamou de os dois capítulos do azeite espanhol.

A ausência da Espanha na assinatura do Tratado de Roma em 1956 manteve o país e seus fabricantes voltados para o interior, explicou Triguero. Trinta anos depois, como parte da União Européia, a Espanha foi forçada a competir com um novo conjunto de regras enquanto outros países europeus já estavam acostumados com o mercado externo e o comércio.

Este início tardio explicaria em parte por que "Azeite espanhol ”nunca foi promovido como tal (para desgosto de alguns participantes da conferência que se opuseram a esse fato), como aqueles "Feito na Itália ”, Grécia e, agora, América, Austrália, Chile e Argentina.

Ouça o endereço de abertura Interprofessional del Aceite de Oliva Español presidente Pedro Barato Triguero: 

Triguero disse que desde que ingressou na União Europeia em 1986, o setor espanhol de azeite de oliva realizou uma reestruturação massiva e deu grandes passos em direção à excelência da produção para recuperar o tempo perdido. Desde 1986, a produção triplicou (de 493,000 toneladas em 1986 para 1.4 milhão de toneladas este ano), enquanto o número de lagares de azeite foi reduzido pela metade no período. Qualidade de chamada "o único caminho possível a longo prazo ”, Triguero alertou que alcançar a excelência seria um processo sustentado, não uma solução rápida.

Autor Tom Mueller, cuja denegrir em 2007 expor fraudes com azeite de oliva ainda reverbera na indústria, e cujo próprio nome no programa da conferência pode muito bem ter mantido alguns figurões de marca em seus escritórios na Andaluzia, foi o primeiro orador.

Apesar de um livro próximo e muito aguardado intitulado "Virgindade extra ”, que supostamente revelará mais travessuras, o discurso de Mueller foi educadamente limitado a pedir uma linguagem comum de excelência. "Extra Virgin não tem significado ”, disse ele, raciocinando que Peri, Drescher e Pasquali, que recentemente se envolveram com azeite de oliva, podem ser mais qualificados para redigir a nova linguagem do que membros da indústria.

Ouça as observações de abertura de Claudio Peri e o endereço de Tom Mueller aqui: 

Diretor Executivo do Conselho Oleícola Internacional (COI) Jean-Louis Barjol, apenas alguns meses depois de sua nova nomeação, é um homem amigável e capaz já tido em alta consideração, mesmo por um grupo com interesses tão díspares. E é essa disparidade, admitiu ele em uma reunião anterior, que às vezes pode manter as iniciativas fundamentadas.

Barjol disse durante seu breve discurso que a embalagem de azeite deve fornecer mais informações "para tornar um azeite mais singular, para que o consumidor saiba o que está comprando ”, incluindo, acrescentou, sugestões de emparelhamento de alimentos. Informações melhores sobre rótulos devem ser um "prioridade para o setor ”, declarou Barjol, porque "temos de sublinhar não apenas o perfil de sabor, mas também o uso do azeite. O objetivo é que o consumidor faça escolhas informadas. ”

O diretor do COI convidou países que não eram membros da organização internacional a "entre." Mais cedo, Barjol disse que iria propor a implementação de um Prêmio Mario Salinas de Qualidade para os produtores do hemisfério sul, para que não tivessem que entrar na prestigiosa competição do COI com azeite de oliva armazenado por meses.

Trecho da palestra de Jean-Louis Barjol e início da sessão sobre marketing e promoção moderada por Rocio Alberdi do ICEX: 

Tom Mueller sobre como chegar aos consumidores americanos:

Dan Flynn, cujo Davis Olive Center publicou manchetes críticas aos azeites europeus e que recebeu críticas em troca pelo que alguns viam como mensagens seletivas e tom agressivo, apresentavam métodos modernos usados ​​pelo produtor americano de alta densidade Fazenda de Oliveiras da Califórnia para ilustrar que era possível fazer azeite de qualidade em grande escala.

Talvez as apresentações que se aproximaram do cerne da questão tenham sido as de Greg Drescher, da CIA, Marie Jose San Roman e os demais chefs que instaram os participantes a identificar, aplicar e promover as características do azeite virgem extra nos alimentos e nos cardápios.

Agregar valor por meio da cadeia de suprimentos era a mensagem principal e pode ser a única coisa que pode salvar um modo de vida para os agricultores e produtores de azeite de oliva em todos os lugares. Se apenas as demonstrações culinárias reveladoras (e de dar água na boca) pudessem ter acontecido na frente de um grande grupo de profissionais do setor de alimentação e chefs influentes, elas poderiam realmente ter tornado o mundo um lugar melhor.

Aris Kefalogiannis é o fundador e executivo-chefe da Gaia, o vice-presidente da associação grega do azeite SEVITELe o empreendedor por trás da parceria inovadora com o Kritsa Cooerative isso permite que os agricultores e produtores cretenses se concentrem na qualidade em vez de no marketing. Claramente uma daquelas pessoas incapazes de fazer qualquer coisa pela metade (ele também é um campeão olímpico de pólo aquático), Kefalogiannis organizará a conferência do próximo ano (BEV6) na Grécia, onde mais uma vez o grupo dará passos para avançar na missão 3E.

Mostrar aos colegas fotos dos toques finais de uma nova instalação culinária do Gaia que presumivelmente apresentará azeites com certificação 3E e fornecerá instruções sobre suas aplicações Kefalogiannis, que pode ser o maior comerciante de azeite do Mediterrâneo no momento, mostrou esse lado e, possivelmente, uma espiada em uma motivação mais prática por trás da 3E quando exclamou para outros organizadores da 3E, "Precisamos colocar os vendedores no mercado ... ou não haverá um (BEV) sete. ”

Lá fora, no terraço com vista para Córdoba, conversei com o renomado chef e um apresentador naquele dia, Paul Bartolotta, que refletiu sobre o quanto gostava do sabor do gergelim enquanto comia biscoitos com sementes deixados pelos bufês entre as sessões.

Bartolotta, que é minha escolha para o porta-voz perfeito do chef celebridade do azeite nos Estados Unidos, tem uma grupo de restaurantes em Milwaukee mas mora em Las Vegas perto de sua restaurante homônimo no Wynn.

Falamos sobre seu aquário - um dos poucos no mundo - onde os lagostins são mantidos vivos até pouco antes de serem servidos aos convidados.

Mas foi pura Milwaukee, quando Bartolotta finalmente cortou o protocolo e a cautela que abundava naquele dia e disse: "Estou farto de toda essa merda. Eu só quero que eles façam um bom azeite. ”

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