Resumo de Córdoba: Vozes pela qualidade do azeite

Claudio Peri, professor de tecnologia de alimentos da Universidade de Milão e fundador da Associação 3E, deu as boas-vindas aos participantes da quinta edição da conferência Beyond Extra Virgin (BEV5) em Córdoba, Espanha, e apresentou o primeiro palestrante, o autor Tom Mueller. “Depois de passar tantos anos explicando o que é a Associação 3E, o que ela faz ou gostaria de fazer”, disse Peri, “eu precisava — nós precisávamos — saber o que outras pessoas informadas e independentes pensam de nós.”

Essa necessidade de afirmação pode parecer surpreendente para um homem descrito como visionário e pioneiro pelos especialistas em azeite que se reuniram para o congresso internacional que ele fundou. Mas, embora não haja dúvida de que Peri, juntamente com o diretor de estratégia do Culinary Institute of America, Greg Drescher, e o proprietário do resort de azeite da Toscana, Paolo Pasquali, possa lotar uma sala com uma impressionante variedade de luminares da indústria e do governo, ainda não está claro como a 3E realmente alcançará seu objetivo de estabelecer um padrão mais elevado para a qualidade do azeite, nem quais são os objetivos finais do grupo para isso.

Para o número crescente de pessoas que veem a classificação Extra Virgem não como o topo, mas como uma base, a ideia de estabelecer padrões voluntários mais elevados e uma linguagem comum associada ao que a 3E chama de azeites “Super Premium” é uma proposta atraente. Mas, após sete anos e cinco conferências, o grupo ainda não divulgou um plano para levar os azeites certificados pela 3E além de alguns locais, incluindo as Oleotecas na Villa Campestri de Pasquali e o campus Greystone da CIA no Vale de Napa.

O evento em Córdoba foi realizado no alto de uma colina com vista para campos infinitos de girassóis. Um jantar de gala criou um clima emocionante que combinava com o cenário dramático do pátio do castelo, com uma leitura de poesia por Peri, em sua essência de professor, antes que o flamenco e a alta gastronomia levassem os convidados sortudos até altas horas da madrugada.

Mais reservados, por outro lado, foram os palestrantes durante as sessões, que estavam bem cientes do público heterogêneo para o qual se dirigiam, incluindo produtores do Novo e do Velho Mundo, funcionários públicos, pesquisadores, engarrafadores, profissionais de marketing e jornalistas. Não foi de se admirar que a maioria dos apresentadores tenha se mantido em uma posição moderada e que poucas perguntas lhes tenham sido feitas depois. Na verdade, as perguntas não eram frequentemente incentivadas, e seria de se esperar mais interatividade em um evento que reconhecia abertamente as complexidades das tarefas que se avizavam.

Ouça o discurso de abertura da ministra do Meio Ambiente da Espanha, Rosa Aguilar:

O presidente do Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero, cuja organização diversificada representa os responsáveis por quase metade da produção mundial de azeite, elaborou uma abertura eloquente que começou descrevendo o que ele chamou de os dois capítulos do azeite espanhol.

A ausência da Espanha na assinatura do Tratado de Roma, em 1956, manteve o país e seus fabricantes voltados para o mercado interno, explicou Triguero. Trinta anos depois, como parte da União Europeia, a Espanha foi forçada a competir com um novo conjunto de regras, enquanto outros países europeus já estavam acostumados aos mercados e ao comércio externos.

Esse início tardio explicaria, em parte, por que o “Azeite Espanhol” nunca foi promovido como tal (para o desgosto de alguns participantes da conferência que se opuseram a esse fato), ao contrário dos “Made in Italy”, da Grécia e, agora, dos Estados Unidos, Austrália, Chile e Argentina.

Ouça o discurso de abertura do presidente da Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Pedro Barato Triguero:

Triguero disse que, desde a adesão à União Europeia em 1986, o setor espanhol de azeite de oliva passou por uma reestruturação massiva e deu grandes passos em direção à excelência na produção para recuperar o tempo perdido. Desde 1986, a produção triplicou (de 493.000 toneladas em 1986 para 1,4 milhão de toneladas neste ano), enquanto o número de moinhos de azeite foi reduzido pela metade nesse período. Chamando a qualidade de “o único caminho possível a longo prazo”, Triguero alertou que alcançar a excelência seria um processo contínuo, não uma solução rápida.

O autor Tom Mueller, cuja contundente denúncia de 2007 sobre fraudes no azeite ainda ressoa no setor, e cujo próprio nome no programa da conferência pode muito bem ter mantido alguns figurões de marcas famosas em seus escritórios na Andaluzia, foi o primeiro palestrante.

Apesar de um livro a ser lançado e altamente aguardado, intitulado “Extra Virginity”, que supostamente revelará mais irregularidades, o discurso de Mueller limitou-se educadamente a um apelo por uma linguagem comum para a excelência. “Extra Virgem não tem significado”, disse ele, argumentando que Peri, Drescher e Pasquali, que só recentemente se envolveram com o azeite, poderiam estar mais qualificados para elaborar a nova linguagem do que os especialistas do setor.

Ouça aqui as palavras de abertura de Claudio Peri e o discurso de Tom Mueller:

O diretor executivo do Conselho Oleícola Internacional (COI), Jean-Louis Barjol, há apenas alguns meses em seu novo cargo, é um homem simpático e competente, já muito respeitado, mesmo por um grupo com interesses tão díspares. E é essa disparidade, admitiu ele em uma reunião anterior, que às vezes pode impedir que as iniciativas avancem.

Barjol disse durante seu breve discurso que as embalagens de azeite de oliva deveriam fornecer mais informações “para tornar um azeite mais singular, de modo que o consumidor saiba o que está comprando”, incluindo, acrescentou ele, sugestões de harmonização com alimentos. Melhores informações no rótulo devem ser uma “prioridade para o setor”, declarou Barjol, porque “temos que destacar não apenas o perfil de sabor, mas o uso do azeite. O objetivo é que o consumidor faça escolhas informadas”.

O diretor do COI convidou os países que não eram membros da organização internacional a “aderirem”. Anteriormente, Barjol disse que proporia a implementação de um Prêmio de Qualidade Mario Salinas separado para produtores do Hemisfério Sul, para que eles não precisassem participar da prestigiosa competição do COI com azeite que tivesse sido armazenado por meses.

Trecho do discurso de Jean-Louis Barjol e o início da sessão sobre marketing e promoção moderada por Rocio Alberdi, do ICEX:

Tom Mueller sobre como chegar aos consumidores americanos:

Dan Flynn, cujo Davis Olive Center divulgou relatórios que ganharam as manchetes criticando os azeites europeus e que, por sua vez, receberam críticas pelo que alguns consideraram mensagens seletivas e tom agressivo, apresentou métodos modernos utilizados pelo grande produtor americano California Olive Ranch para ilustrar que era possível produzir azeite de qualidade em grande escala.

Talvez as apresentações que mais se aproximaram do cerne da questão tenham sido as de Greg Drescher, da CIA, Marie Jose San Roman e dos outros chefs, que instaram os participantes a identificar, aplicar e promover as características do azeite extravirgem nos alimentos e nos cardápios.

Agregar valor por meio da cadeia de suprimentos foi a mensagem predominante, e talvez seja a única coisa capaz de salvar o modo de vida dos agricultores e produtores de azeite de oliva em todo o mundo. Se ao menos as demonstrações culinárias reveladoras (e de dar água na boca) pudessem ter sido realizadas diante de um grande grupo de profissionais da área de serviços alimentícios e chefs influentes, elas poderiam ter realmente tornado o mundo um lugar melhor.

Aris Kefalogiannis é o fundador e diretor executivo da Gaea, vice-presidente da associação grega de azeite SEVITEL e o empreendedor por trás da parceria inovadora com a Cooperativa Kritsa, que permite que os agricultores e produtores cretenses se concentrem na qualidade em vez de no marketing. Claramente uma daquelas pessoas incapazes de fazer qualquer coisa pela metade (ele também é campeão olímpico de pólo aquático), Kefalogiannis organizará a conferência do próximo ano (BEV6) na Grécia, onde mais uma vez o grupo tomará medidas para levar adiante a missão 3E.

Mostrando aos colegas fotos dos retoques finais de uma nova instalação culinária da Gaea, que provavelmente apresentará azeites certificados pela 3E e oferecerá instruções sobre suas aplicações, Kefalogiannis — que talvez seja o maior profissional de marketing de azeite do Mediterrâneo no momento — revelou esse lado e, possivelmente, deu uma amostra de uma motivação mais prática por trás da 3E quando exclamou aos outros organizadores da 3E: “Precisamos colocar vendedores no mercado… ou não haverá um (BEV) sete.”

Lá fora, no terraço com vista para Córdoba, conversei com o renomado chef e apresentador daquele dia, Paul Bartolotta, que refletia sobre o quanto apreciava o sabor do gergelim enquanto comia biscoitos com sementes deixados pelos fornecedores entre as sessões.

Bartolotta, que é minha escolha como o perfeito chef famoso para ser porta-voz do azeite de oliva nos Estados Unidos, tem um grupo de restaurantes em Milwaukee, mas mora em Las Vegas, perto de seu restaurante homônimo no Wynn.

Conversamos sobre seu aquário — um dos poucos no mundo — onde lagostins são mantidos vivos até pouco antes de serem servidos aos seus convidados.

Mas foi puro Milwaukee quando Bartolotta finalmente rompeu com o protocolo e a cautela que abundavam naquele dia e disse: “Estou farto de toda essa porcaria. Só quero que eles façam um bom azeite.”