Les scientifiques unissent leurs compétences pour lutter contre les huiles d'olive contrefaites
Plus d'une vingtaine d'experts mondiaux en matière de contrôle de l'huile d'olive se sont réunis à Madrid pour discuter de la fraude dans ce secteur et des solutions possibles.
Des experts du monde entier ont participé à l'atelier sur l'authentification de l'huile d'olive. Consultez la liste des participants ici.
Plus d’une vingtaine d’experts mondiaux en matière de vérification de l’huile d’olive se sont réunis en début d’année, et un récent résumé de leur réflexion offre un aperçu éclairant de la fraude dans le secteur de l’huile d’olive et des solutions possibles.
Facile à frelater tout en restant conforme à la norme européenne sur l'huile d'olive. –
L'existence d'un problème ne faisait l'objet d'aucune contestation. Les chiffres publiés lors de l'atelier sur l'authentification de l'huile d'olive, qui s'est tenu à Madrid les 10 et 11 juin, montrent qu'une huile d'olive sur quatre prélevée en Espagne, et près d'une sur trois au Canada, a échoué aux récents tests officiels de détection de la fraude.
Une lettre d'information sur l'atelier — publiée cette semaine par les coorganisateurs, la Commission européenne et le Conseil oléicole international (COI) — indique d'emblée que des solutions doivent encore être trouvées pour trois problèmes en particulier : le mélange d'huile d'olive extra vierge ou vierge avec de l'huile d'olive douce désodorisée, ou avec d'autres huiles adultérantes, et l'évaluation des paramètres de qualité liés à la fraîcheur.
Les connaissances scientifiques en matière de chimie et de technologie de l'huile d'olive « sont à la traîne par rapport à l'inventivité de certains opérateurs », indique-t-elle.
Et dans un document distinct contenant les présentations de l'atelier, Christian Gertz, de la Société allemande des sciences des graisses (DGF), a déclaré qu'il était actuellement « facile » de frelater l'huile d'olive avec des huiles de qualité inférieure ou des huiles étrangères tout en restant dans les limites des propriétés physiques et chimiques de la norme européenne sur l'huile d'olive.
Solutions possibles : spectroscopie (NIR) et marqueurs ADN
L'atelier a évalué les méthodes actuelles de contrôle de l'authenticité de l'huile d'olive ainsi que des alternatives susceptibles de répondre au besoin de tests « plus rapides, moins coûteux, plus fiables et acceptés dans le monde entier ».
Parmi les nombreuses options de pointe discutées figurait la spectroscopie dans le proche infrarouge (NIR), une méthode « rapide, simple et peu coûteuse » qui, selon M. Gertz, deviendrait « un outil d’analyse dominant pour les contrôles de routine et en temps réel de la sécurité alimentaire et de la qualité ».
L'intérêt des méthodes basées sur l'ADN a également été abordé, notamment en ce qui concerne la détection de l'adultération de l'huile d'olive vierge avec d'autres huiles végétales, ainsi que le potentiel d'une « carte d'identité » pour les huiles d'olive haut de gamme.
« La séquence complète du génome de l'olivier, qui sera bientôt disponible, fournira des informations génomiques permettant de développer des marqueurs ADN plus efficaces », indiquait la newsletter.
Pigments et autres paramètres possibles
Rodney Mailer, d’Australian Oils Research, a déclaré lors de l’atelier que deux nouvelles méthodes de détection des fraudes, les DAG (diacylglycérols) et les PPP (qui mesurent la dégradation du pigment chlorophyllien de l’huile d’olive en pyropheophytine), se sont révélées très prometteuses pour identifier les huiles vieilles, mal stockées ou éventuellement raffinées. Certaines organisations se sont opposées à l’étude de ces méthodes « malgré les preuves », a-t-il déclaré.
Mais Lanfranco Conte, de l’université italienne d’Udine, évoquant les défis liés à la détection de l’adultération des huiles d’olive douces désodorisées, a déclaré que les DAG et les PPP présentaient des limites dans ce domaine, car ils sont tous deux fortement influencés par la durée et les conditions de stockage.
Toutefois, résumant les points de vue des experts lors des discussions ultérieures sur la recherche concernant les pigments de l’huile d’olive – principalement la chlorophylle et les caroténoïdes –, la lettre d’information a indiqué que, malgré leur sensibilité à la lumière, à la température ou au vieillissement de l’huile, ceux-ci présentaient divers atouts qui devaient être pris en compte.
« Les participants ont souligné la nécessité de disposer de matériaux de référence pour la chlorophylle a et le β-carotène, ainsi que du soutien de la COI et du CCR (Centre commun de recherche de la Commission européenne) pour coordonner les essais interlaboratoires en vue de la validation des méthodes. Ces objectifs pourraient être atteints au terme d’une période de recherche de près de trois ans. »
En complément des tests de panel
Les tests chimiques ne fournissent aucune information sur l’arôme ou le goût, d’où la nécessité du test par panel, mais l’atelier a appris que l’augmentation constante de la consommation d’huile d’olive nécessite un nombre accru de panels sensoriels bien formés, « dont le maintien est coûteux ».
De nouveaux dispositifs (tels que les nez et les langues électroniques) et des méthodes d’analyse (telles que l’analyse dynamique de l’espace de tête et la micro-extraction en phase solide) capables d’utiliser les mêmes composés – les composés volatils – que les capteurs humains pourraient « alléger la charge de travail des panels sensoriels ».
Défis et recommandations
Les participants à l’atelier ont également identifié divers obstacles à la lutte contre les huiles d’olive contrefaites. Parmi ceux-ci figurent une connaissance insuffisante des procédés de désodorisation utilisés dans l’industrie et un manque d’accès à des échantillons représentatifs d’huile d’olive désodorisée douce, notamment pour aider à former les panels sensoriels.
Entre autres mesures, ils ont suggéré la création d’une usine industrielle pour produire une gamme d’échantillons d’huiles douces désodorisées.
Concernant les normes actuelles, les participants ont déclaré que « les limites existantes pour les AGL (acides gras libres) et les UV (ultraviolets) devraient être abaissées et que les quantités totales d’érythrodiol et d’uvaol devraient être calculées au lieu d’un pourcentage des stérols totaux », précise également la newsletter.
Résultats officiels des tests de fraude en Espagne
Juan Ramón Izquierdo, membre du panel de dégustation d’huile d’olive du ministère espagnol de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement, et Angela Sheridan, de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, ont présenté les résultats des tests de vérification de l’huile d’olive dans leurs pays respectifs.
Selon M. Izquierdo, 770 inspections ont été menées en Espagne en 2012, avec un taux de non-conformité de 23 %. Il a précisé que près de la moitié des infractions aux normes applicables concernaient la qualité et la pureté.
« Celles concernant la qualité sont essentiellement liées à la qualité organoleptique des huiles d’olive vierges. Elles consistent essentiellement à conditionner des huiles de qualité inférieure comme des huiles extra vierges. » Mais des huiles lampantes ont également été découvertes, a-t-il ajouté.
Près d’un tiers des infractions concernaient l’étiquetage des produits, 4 % la traçabilité, et le reste d’autres manquements.
Quant aux infractions en matière d’étiquetage, elles étaient principalement dues à une mauvaise utilisation des définitions juridiques du règlement européen 29/2012 sur les normes de commercialisation de l’huile d’olive, en particulier la nécessité d’inclure sur les produits de la catégorie « huile d’olive » la mention : « huile composée exclusivement d’huiles d’olive ayant subi un raffinage et d’huiles obtenues directement à partir d’olives ».
Selon M. Izquierdo, cette mention « n’est souvent pas utilisée par le conditionneur ».
Il a déclaré que si les méthodes requises par la réglementation européenne actuelle sont suffisantes pour détecter les fraudes les plus courantes en matière de pureté de l’huile d’olive, il existe « d’autres types de fraudes, notamment l’utilisation d’huiles désodorisées, pour lesquelles la méthodologie actuelle semble insuffisante ».
Canada : la falsification en hausse
Par ailleurs, près d’un tiers de tous les échantillons d’huile d’olive testés en 2012/2013 par l’Agence canadienne d’inspection des aliments ont été jugés insatisfaisants. Ceux jugés insatisfaisants présentent un risque élevé d’adultération, selon la présentation de M. Sheridan lors de l’atelier.
Les adultérants les plus courants détectés étaient les huiles végétales (huiles de canola, de tournesol et de soja), l’huile d’olive raffinée et l’huile de grignons d’olive.
Près de la moitié de tous les échantillons testés en 2006/07 ont été jugés non conformes. Le pourcentage d’échantillons non conformes a ensuite baissé régulièrement, atteignant 11 % en 2009/10, mais il est remonté à un peu plus de 30 % en 2010/11, puis à nouveau en 2012/13.
Depuis 2007, des amendes d'un montant total de 250 000 dollars (242 000 dollars américains) ont été infligées et la destruction d'huile d'une valeur de 500 000 dollars (485 000 dollars américains) a été ordonnée.
Projet de recherche Horizon 2020 prévu
Les domaines prioritaires identifiés lors de l'atelier servent actuellement à préparer un appel à projets de recherche sur l'authentification de l'huile d'olive, qui devrait être intégré au programme de recherche Horizon 2020 de l'Union européenne, dont le lancement est prévu fin 2013/début 2014.
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