Gli scienziati uniscono le loro competenze nella lotta contro gli oli d'oliva contraffatti
Più di venti esperti mondiali in materia di controllo dell'olio d'oliva si sono riuniti a Madrid per discutere delle frodi nel settore dell'olio d'oliva e delle possibili soluzioni.
Al seminario sull'autenticazione dell'olio d'oliva hanno partecipato esperti provenienti da tutto il mondo. Consulta qui l'elenco dei partecipanti.
Più di venti esperti mondiali in materia di verifica dell’olio d’oliva si sono riuniti all’inizio di quest’anno e una recente sintesi del loro brainstorming fornisce un aggiornamento illuminante sulle frodi nel settore dell’olio d’oliva e sulle possibili soluzioni.
Facile da adulterare pur rimanendo entro gli standard europei sull'olio d'oliva.
Che ci fosse un problema non era in discussione. I dati diffusi durante il Workshop sull'autenticazione dell'olio d'oliva, tenutosi a Madrid il 10 e l'11 giugno, mostrano che un olio d'oliva su quattro campionato in Spagna, e quasi uno su tre in Canada, non ha superato i recenti test ufficiali contro le frodi.
Una newsletter sul workshop — pubblicata questa settimana dai co-organizzatori, la Commissione Europea e il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) — afferma fin dall’inizio che non sono ancora state trovate soluzioni per tre problemi in particolare: la miscelazione di olio extravergine di oliva o di olio vergine di oliva con olio di oliva deodorato, o con altri oli adulteranti, e la valutazione dei parametri di qualità relativi alla freschezza.
Le conoscenze scientifiche sulla chimica e la tecnologia dell’olio d’oliva “sono in ritardo rispetto all’inventiva di alcuni operatori”, si legge.
Inoltre, in un documento separato contenente le presentazioni del workshop, Christian Gertz, della Società tedesca per la scienza dei grassi (DGF), ha affermato che attualmente è “facile” adulterare il prodotto con oli d’oliva di bassa qualità o oli stranieri, pur rimanendo entro i limiti delle proprietà fisiche e chimiche previsti dalla norma europea sull’olio d’oliva.
Possibili soluzioni: spettroscopia (NIR) e marcatori del DNA
Il workshop ha valutato i metodi attuali per il monitoraggio dell’autenticità dell’olio d’oliva, nonché alternative che potrebbero aiutare a soddisfare l’esigenza di test “più rapidi, economici, affidabili e accettati a livello mondiale”.
Tra le numerose opzioni all’avanguardia discusse figurava la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), un metodo “rapido, semplice ed economico” che, secondo le previsioni di Gertz, sarebbe diventato “uno strumento analitico dominante per i controlli di routine e in tempo reale sulla sicurezza e la qualità degli alimenti”.
È stata discussa anche l’attrattiva dei metodi basati sul DNA, in particolare per quanto riguarda l’individuazione dell’adulterazione dell’olio d’oliva vergine con altri oli vegetali, nonché il potenziale di una “carta d’identità” per gli oli d’oliva di alta qualità.
"La sequenza completa del genoma dell'olivo, che sarà presto disponibile, fornirà informazioni genomiche per lo sviluppo di marcatori del DNA più efficienti", si legge nella newsletter.
Pigmenti e altri possibili parametri
Rodney Mailer dell’Australian Oils Research ha dichiarato al workshop che due nuovi metodi di rilevamento delle frodi, i DAG (diacilgliceroli) e i PPP (che misurano la degradazione del pigmento clorofilliano dell’olio d’oliva in pirofeofitina), si sono dimostrati molto promettenti nell’identificare oli vecchi, conservati in modo inadeguato o potenzialmente raffinati. Alcune organizzazioni si sono opposte all’indagine su questi metodi “nonostante le prove”, ha affermato.
Ma Lanfranco Conte, dell’Università di Udine, discutendo delle sfide legate all’individuazione dell’adulterazione negli oli d’oliva delicati e deodorati, ha affermato che i DAG e i PPP presentano dei limiti in questo ambito, poiché entrambi sono fortemente influenzati dal tempo e dalle condizioni di conservazione.
Tuttavia, riassumendo le opinioni degli esperti durante le successive discussioni sulla ricerca sui pigmenti dell’olio d’oliva – principalmente clorofilla e carotenoidi – la newsletter ha affermato che, nonostante la loro sensibilità alla luce, alla temperatura o all’invecchiamento dell’olio, questi presentavano vari punti di forza che dovrebbero essere presi in considerazione.
“I partecipanti hanno sottolineato la necessità di materiali di riferimento per la clorofilla a e il β-carotene e del sostegno da parte dell’IOC e del JRC (Centro comune di ricerca della Commissione europea) per coordinare i test ad anello per la convalida dei metodi. Gli obiettivi potrebbero essere raggiunti entro un periodo di ricerca di circa tre anni.”
A complemento del test di panel
I test chimici non forniscono informazioni sull’aroma o sul gusto, da qui la necessità del test di panel, ma durante il workshop è emerso che il costante aumento del consumo di olio d’oliva richiede un numero maggiore di panel sensoriali ben addestrati, “il cui mantenimento è costoso”.
Nuovi dispositivi (come i nasi e le lingue elettronici) e metodi analitici (come l’analisi dinamica dello spazio di testa e la microestrazione in fase solida) in grado di utilizzare gli stessi composti – i volatili – dei sensori umani potrebbero “alleggerire il lavoro dei panel sensoriali”.
Sfide e raccomandazioni
I partecipanti al workshop hanno inoltre individuato vari ostacoli al progresso nella lotta contro gli oli d’oliva contraffatti. Tra questi figurano la scarsa conoscenza dei processi di deodorizzazione utilizzati nell’industria e la mancanza di accesso a campioni rappresentativi di olio d’oliva deodorato a basso contenuto di acidi, utili ad esempio per la formazione delle commissioni di degustazione.
Tra le altre misure, hanno suggerito la creazione di un impianto industriale per la produzione di una gamma di campioni di oli deodorati delicati.
Per quanto riguarda gli standard attuali, i partecipanti hanno affermato che “i limiti esistenti per gli FFA (acidi grassi liberi) e gli UV (ultravioletti) dovrebbero essere ridotti e che si dovrebbe calcolare la quantità totale di eritrodiolo e uvaolo invece della percentuale sul totale degli steroli”, si legge nella newsletter.
Risultati ufficiali dei test antifrode in Spagna
Juan Ramón Izquierdo, del panel di degustazione dell’olio d’oliva del Ministero spagnolo dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente, e Angela Sheridan, dell’Agenzia canadese per l’ispezione degli alimenti, hanno condiviso i risultati dei test di verifica sull’olio d’oliva nei rispettivi paesi.
Nel 2012 in Spagna sono state effettuate 770 ispezioni e si è registrato un tasso di non conformità del 23%, secondo Izquierdo, il quale ha affermato che quasi la metà delle violazioni delle norme applicabili riguardava la qualità e la purezza.
"Quelle relative alla qualità riguardano fondamentalmente la qualità organolettica degli oli di oliva vergini. In sostanza consistono nel confezionare oli di qualità inferiore come se fossero oli extravergini". Ma sono stati trovati anche oli lampanti, ha aggiunto.
Quasi un terzo delle violazioni riguardava l’etichettatura dei prodotti, il quattro per cento la tracciabilità e il resto altre infrazioni.
Per quanto riguarda le violazioni relative all’etichettatura, queste erano dovute principalmente all’uso improprio delle definizioni giuridiche contenute nel regolamento UE 29/2012 sulle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva, in particolare alla necessità di includere sui prodotti della categoria “olio d’oliva” la frase: “olio composto esclusivamente da oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e da oli ottenuti direttamente dalle olive”.
Secondo Izquierdo, questa frase "non viene utilizzata dal confezionatore in molte occasioni".
Ha affermato che, sebbene i metodi richiesti dalle attuali normative UE siano sufficienti per individuare le frodi più comuni relative alla purezza dell’olio d’oliva, esistono “altri tipi di frode, compreso l’uso di oli deodorati, per i quali l’attuale metodologia sembra essere insufficiente”.
Canada: l’adulterazione è di nuovo in aumento
Nel frattempo, quasi un terzo di tutti i campioni di olio d'oliva analizzati nel 2012/13 dall'Agenzia canadese per l'ispezione degli alimenti è risultato insoddisfacente. Secondo la presentazione di Sheridan durante il workshop, i campioni giudicati insoddisfacenti presentano un'elevata probabilità di adulterazione.
Gli adulteranti più comuni riscontrati sono stati oli vegetali (oli di colza, girasole e soia), olio d’oliva raffinato e olio di sansa di oliva.
Quasi la metà di tutti i campioni analizzati nel 2006/07 è stata giudicata insoddisfacente. La percentuale di campioni non conformi è poi scesa costantemente, raggiungendo l’11% nel 2009/10, ma è risalita a poco più del 30% nel 2010/11 e nuovamente nel 2012/13.
Dal 2007 sono state inflitte multe per un totale di 250.000 dollari (242.000 dollari USA) e ne è stata ordinata la distruzione di olio per un valore di 500.000 dollari (485.000 dollari USA).
Progetto di ricerca Horizon 2020 in programma
Le aree prioritarie individuate nel workshop vengono ora utilizzate per preparare un bando per un progetto di ricerca sull'autenticazione dell'olio d'oliva che sarà incluso nel programma di ricerca Horizon 2020 dell'Unione Europea, il cui lancio è previsto per la fine del 2013/inizio 2014.
È possibile accedere alle presentazioni del workshop, ai poster, all'elenco dei partecipanti e alla newsletter qui.