Il presidente di Assitol, definendo la contraffazione in Italia un fenomeno «residuale», suggerisce di rivedere i test di degustazione

Il settore dell'olio d'oliva italiano sta vivendo giorni intensi.

Le accuse di frode, ampiamente diffuse dai media, rivolte a noti marchi di olio d’oliva venduti nei supermercati italiani hanno riacceso un dibattito già latente sulle garanzie di autenticità dovute ai consumatori e sulle adeguate tutele che spettano ai produttori.

In un’intervista rilasciata a Olive Oil Times, il presidente di Assitol, l’associazione italiana dell’industria dell’olio d’oliva, Giovanni Zucchi, ha avanzato alcune proposte volte a semplificare i criteri di valutazione dell’olio d’oliva e a tutelare i diritti dei principali attori del settore olivicolo.

«L’ottimo lavoro svolto dagli organismi di controllo negli ultimi anni», ha affermato Zucchi, «ha dato origine a una nuova consapevolezza dei consumatori nei confronti dell’industria olearia e ha promosso un dialogo fondamentale che ha migliorato l’intero settore».

Per quanto riguarda la sofisticazione (adulterazione) dell’olio d’oliva, riteniamo che oggi, in Italia, possa essere considerata un fenomeno residuale. – Giovanni Zucchi, Assitol

Tuttavia, ha sostenuto, episodi come l’attuale indagine sulle frodi gettano ingiustamente un’ombra negativa sull’intero settore olivicolo italiano, «composto da professionisti, piccoli e grandi produttori che applicano rigorosamente le norme e hanno contribuito nel corso degli anni a raggiungere uno straordinario livello di qualità».

Il metodo di analisi sensoriale, basato sulla degustazione effettuata da esperti riuniti in una commissione di assaggio, negli ultimi anni ha spinto il settore dell’olio d’oliva verso una ricerca più accurata della qualità, oltre che di prodotti dal gusto migliore.

Tuttavia, ha affermato Zucchi, sebbene l’analisi organolettica rappresenti uno strumento importante nella lotta alle frodi, panel diversi spesso forniscono valutazioni divergenti sullo stesso campione, causando scontri tra gli addetti ai lavori e una scia di polemiche sui media.

«Ora chiediamo una migliore applicazione del metodo», ha suggerito Zucchi, «aggiornandolo, rendendolo più efficiente e soprattutto obiettivo».

Gli assaggiatori non possono vedere ciò che degustano, mentre il responsabile della commissione può vedere quale olio d’oliva è in fase di valutazione, ha spiegato Zucchi, e questo elemento a volte può compromettere l’imparzialità richiesta: «Proponiamo di istituire una degustazione alla cieca nella prima fase, seguita da una seconda contro-degustazione alla cieca», suggerimenti che Assitol ha presentato alla Commissione d’inchiesta parlamentare che sta indagando sulla contraffazione.

«La nostra seconda proposta riguarda l’analisi dei marcatori chimici per l’identificazione dei difetti organolettici», al fine di confermare i risultati della degustazione. Ha aggiunto che Assitol è pronta a finanziare un progetto di ricerca per individuare dati chimici incontrovertibili. (Tale ricerca, ovviamente, è in corso da anni a livello internazionale da parte del Consiglio Oleicolo Internazionale, del Codex Alimentarius, dell’American Oil Chemists’ Society e di altri enti).

«Per quanto riguarda la sofisticazione (adulterazione) dell’olio d’oliva, riteniamo che oggi, in Italia, possa essere considerata un fenomeno residuale», ha insistito Zucchi. Negli ultimi mesi, delle 6.000 indagini condotte dal Ministero dell’Agricoltura, solo il due per cento dei casi ha evidenziato una violazione della legge. «Credo che la lotta alla contraffazione possa essere portata a termine, rivedendo le norme a livello europeo».

Giovanni Zucchi ha suggerito ulteriori miglioramenti. «Il monitoraggio delle uscite di olio d’oliva dai frantoi consentirà un adeguato controllo della produzione e della commercializzazione, mentre un’indagine costante sulle uscite dagli stabilimenti industriali determinerà in che misura la responsabilità del deterioramento della qualità dei prodotti possa essere attribuita a una cattiva conservazione da parte dei distributori. Un piccolo difetto di conservazione, ad esempio un eccesso di calore o di luce, può essere sufficiente affinché un olio d’oliva non sia più classificato come extravergine».

Inoltre, Assitol ha proposto una revisione delle categorie di olio d’oliva. «Una revisione delle categorie di olio d’oliva può rappresentare l’approccio giusto per integrare la ricerca della qualità con le esigenze del mercato. L’olio extravergine riveste, infatti, un ruolo di primo piano, che emargina tutte le altre tipologie di olio d’oliva.»

Le nuove classificazioni dovrebbero concentrarsi sulla diversità degli usi dei diversi oli d’oliva: «Tra gli EVOO, si potrebbero considerare due prodotti principali: l’olio da cucina, con un prezzo più basso, e l’olio da condimento, con un prezzo più alto. L’olio d’oliva vergine sarebbe consigliato per la frittura, mentre l’olio di sansa continuerebbe a dominare i mercati dei paesi che non conoscono né utilizzano l’olio extravergine di oliva».

Ripensare le categorie renderebbe necessario rivedere i parametri dell’olio da cucina, che sarebbero più ampi, e quelli dell’olio da condimento, che sarebbero più rigorosi, ha spiegato Zucchi.

«Questa rivoluzione, tuttavia, richiede un dibattito tra istituzioni e produttori ed è solo una piccola tessera di un grande mosaico che comprende anche, ad esempio, la riduzione dell’acidità per l’olio extravergine di oliva. Ma prima di tutto la revisione del panel test», ha concluso Zucchi.