Presidente da Assitol, ao classificar a adulteração na Itália como “residual”, sugere uma revisão dos testes de sabor

O setor de azeite de oliva italiano está passando por dias intensos.

Acusações amplamente divulgadas de fraude envolvendo marcas famosas de azeite de oliva vendidas em supermercados italianos reacenderam um debate latente sobre as garantias de autenticidade devidas aos consumidores e as proteções adequadas que os produtores merecem.

Em uma entrevista ao Olive Oil Times, o presidente da Assitol, a associação italiana da indústria do azeite, Giovanni Zucchi, apresentou propostas para reduzir os critérios de avaliação do azeite e proteger os direitos dos principais atores do setor olivícola.

“O excelente trabalho realizado pelos órgãos de controle nos últimos anos”, disse Zucchi, “gerou uma nova conscientização dos consumidores em relação à indústria do azeite e promoveu um diálogo essencial que melhorou todo o setor.”

“Quanto à adulteração do azeite, acreditamos que hoje, na Itália, ela possa ser considerada residual.” – Giovanni Zucchi, Assitol

No entanto, argumentou ele, incidentes como a atual investigação de fraude lançam injustamente uma má luz sobre todo o setor italiano de azeite de oliva, “composto por profissionais, pequenos e grandes produtores que aplicam rigorosamente as regras e contribuíram ao longo dos anos para alcançar um nível extraordinário de qualidade”.

O método de análise sensorial, baseado na degustação realizada por especialistas reunidos em um painel, impulsionou, nos últimos anos, o setor do azeite de oliva na direção de uma busca mais precisa pela qualidade, além de produtos com melhor sabor.

No entanto, disse Zucchi, embora a análise organoléptica represente uma ferramenta importante no combate às fraudes, diferentes painéis frequentemente emitem julgamentos divergentes sobre a mesma amostra, causando um conflito entre os especialistas e uma onda de controvérsia na mídia.

“Agora, pedimos uma melhor aplicação do método”, sugeriu Zucchi, “atualizando-o, tornando-o mais eficiente e, acima de tudo, objetivo.”

Os degustadores não têm permissão para ver o que estão degustando, enquanto o líder do painel pode ver qual azeite está sendo avaliado, disse Zucchi, e esse elemento pode, às vezes, prejudicar a imparcialidade exigida: “Propomos instituir um teste cego na primeira degustação, seguido por um segundo contra-teste cego” — sugestões que a Assitol apresentou à Comissão Parlamentar de Inquérito que vem investigando a falsificação.

“Nossa segunda proposta diz respeito à análise de marcadores químicos para a identificação de defeitos organolépticos”, a fim de confirmar os resultados da degustação. Ele afirmou que a Assitol está pronta para financiar um projeto de pesquisa para identificar dados químicos incontestáveis. (Essa pesquisa, é claro, já vem sendo realizada há anos em nível internacional pelo Conselho Oleícola Internacional, pelo Codex Alimentarius, pela Sociedade Americana de Químicos do Óleo e por outros organismos).

“No que diz respeito à adulteração do azeite, acreditamos que hoje, na Itália, ela possa ser considerada residual”, insistiu Zucchi. Nos últimos meses, das 6.000 investigações do Ministério da Agricultura, apenas 2% dos casos resultaram em violação da lei. “Acredito que a luta contra a falsificação pode ser concluída com a revisão das regras em nível europeu.”

Giovanni Zucchi sugeriu mais melhorias. “O monitoramento das saídas de azeite de oliva dos lagares permitirá um controle adequado da produção e da comercialização, enquanto uma fiscalização constante das saídas das fábricas determinará em que medida a deterioração da qualidade dos produtos pode ser atribuída a uma má conservação por parte dos distribuidores. Um pequeno defeito na conservação, por exemplo, excesso de calor ou luz, pode ser suficiente para que um azeite de oliva deixe de ser classificado como extravirgem.”

Além disso, a Assitol propôs uma revisão das categorias de azeite de oliva. “Uma revisão das categorias de azeite de oliva pode ser a abordagem correta para integrar a busca pela qualidade às necessidades do mercado. O azeite extravirgem tem, de fato, um papel de destaque, o que marginaliza todos os outros tipos de azeite de oliva.”

Novas classificações deveriam se concentrar na diversidade de usos dos diferentes azeites: “Entre os azeites extravirgens, consideraríamos dois produtos principais: o azeite para cozinhar, com preço mais baixo, e o azeite para temperar, com preço mais alto. O azeite virgem seria recomendado para fritar, enquanto o azeite de bagaço continuaria a liderar os mercados de países que não conhecem nem utilizam o azeite extravirgem.”

Repensar as categorias tornaria necessária uma revisão dos parâmetros do azeite para cozinhar, que seriam mais amplos, e dos do azeite para temperar, que seriam mais rigorosos, explicou Zucchi.

“Essa revolução, no entanto, requer um debate entre instituições e produtores e é apenas uma pequena peça de um grande mosaico que inclui também, por exemplo, a redução da acidez do azeite de oliva extravirgem. Mas, antes de tudo, a revisão do teste de degustação”, concluiu Zucchi.