Il Davis Olive Center risponde alle critiche del CIO sul rapporto

Di Lori Zanteson
, collaboratrice di Olive Oil Times | Da Los Angeles

Il rapporto dello scorso anno dell’UC Davis Olive Center, intitolato “I test indicano che l’olio d’oliva ‘extra vergine’ importato spesso non soddisfa gli standard internazionali e dell’USDA”, ha suscitato scalpore nel settore dell’olio d’oliva e non solo quando i media mainstream hanno diffuso i risultati con titoli sensazionalistici come “Quell’olio d’oliva non è vergine”.  Il controverso studio dell’università californiana affermava che il 69% dei campioni di olio d’oliva importato etichettato come “olio extravergine di oliva” non superava gli standard chimici e sensoriali internazionali per la classificazione come extravergine.

Il Gruppo di esperti di chimica del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) ha contestato i risultati e ha pubblicato una replica, citando la ridotta dimensione del campione, le condizioni di stoccaggio sconosciute, i metodi di analisi chimica e le analisi sensoriali dello studio.

Ora gli autori del rapporto hanno pubblicato una loro risposta puntuale a queste critiche, difendendo ogni obiezione sollevata dai chimici dell’IOC in una dichiarazione pubblicata per la prima volta sul sito web dell’American Oil Chemists’ Association.

"A mio avviso", ha scritto in una e-mail a Olive Oil Times il dottor Edwin Frankel, capo ricercatore dello studio, "l'IOC ha adottato un approccio molto politicizzato nella definizione degli standard per gli oli extravergini di oliva esportati. In California, speriamo di poter sviluppare standard migliori a sostegno dei nostri oli extravergini di oliva prodotti localmente".

L’Università della California di Davis sostiene il rapporto
Edwin N. Frankel, Rodney J. Mailer, Selina Wang, Charles F. Shoemaker e Dan Flynn

La risposta al rapporto dell’Università della California Davis (“I test indicano che l’olio d’oliva ‘extravergine’ importato spesso non soddisfa gli standard internazionali e dell’USDA”, UC Davis Olive Center, luglio 2010) ha spaziato da cenni di approvazione a critiche taglienti come quelle mosse dal Gruppo di Esperti di Chimica del Consiglio Oleicolo Internazionale (IOC; Madrid, Spagna). Rispettiamo i membri del Gruppo di Esperti, ma sosteniamo pienamente il rapporto.

Per riassumere rapidamente l’origine della controversia, lo studio dell’UC Davis ha rilevato che il 69% degli oli d’oliva importati da noi testati non ha superato il test sensoriale ufficiale del COI, risultato confermato nel 31% dei casi dai test del COI sull’assorbanza UV dei prodotti di ossidazione e nell’86% dei casi dai test tedeschi sul diacilglicerolo (DAG) e sulla pirofeofitina (PPP).

Il rapporto è stato redatto dall’UC Davis Olive Center e dall’Australian Oils Research Laboratory. Il laboratorio australiano è riconosciuto dall’IOC e dall’AOCS per la sua competenza nell’effettuare i test chimici e sensoriali dell’IOC.

Sebbene la dichiarazione del Gruppo di Esperti non rappresenti adeguatamente la diversità di opinioni tra i membri del panel, a molti dei quali non è stata offerta l’opportunità di esaminare o firmare la dichiarazione, risponderemo alla dichiarazione così come è stata redatta.

Significato statistico. Il Gruppo di esperti dell’IOC afferma che il rapporto dell’UC Davis “non è statisticamente significativo”, ma in realtà l’UC Davis ha analizzato campioni a un ritmo quattro volte superiore a quello del programma di controllo qualità dell’IOC (su base annualizzata). Secondo un rapporto ufficiale del COI disponibile sul sito web del COI, nel 2008 e nel 2009 il COI ha analizzato in media 116 campioni di olio extravergine all’anno raccolti negli Stati Uniti e in Canada. Questi paesi hanno una popolazione complessiva di 340 milioni di persone, quindi il COI ha analizzato un campione ogni 2,93 milioni di persone. Lo studio dell’UC Davis si basa su 52 campioni raccolti nello Stato della California, che ha una popolazione di 38 milioni di persone. Pertanto, lo studio dell’UC Davis ha analizzato un campione ogni 730.000 persone, ovvero a un ritmo quattro volte superiore a quello dell’IOC.

Condizioni di conservazione. Il Gruppo di esperti, pur accettando le nostre conclusioni secondo cui molti oli non erano conformi agli standard del COI, sostiene che “è impossibile considerare i risultati affidabili” senza informazioni sulla spedizione o sul momento del test. Ecco i fatti: tutti i campioni di olio sono stati raccolti e gestiti presso l’UC Davis da un unico membro del team di ricerca. I campioni sono stati raccolti in un periodo di sette giorni in cui le temperature diurne variavano tra i 52 °F e i 56 °F (11 °C e 13 °C). I campioni sono stati in transito verso l’UC Davis per non più di nove ore. Il team di ricerca ha prontamente codificato, avvolto in carta stagnola, imballato per la spedizione e spedito i campioni al laboratorio australiano; i campioni sono arrivati in Australia cinque giorni dopo la spedizione. L’Australian Oils Research Laboratory è certificato dall’IOC e segue gli standard di qualità dell’IOC relativi al momento dell’analisi e a tutti gli altri parametri.

Metodi chimici. Il Gruppo di esperti afferma che lo standard commerciale dell’IOC “contiene tutti i metodi necessari per valutare la qualità e la purezza dell’olio d’oliva... pertanto non era necessario applicare i metodi non ufficiali citati nel rapporto”. Pur apprezzando il lavoro svolto dall’IOC nello sviluppo degli standard, riteniamo che pochi chimici concorderebbero sul fatto che gli standard IOC siano pienamente adeguati, e siamo fermamente convinti della necessità di integrare i metodi IOC con ulteriori test (DAG e PPP) adottati in Germania e in Australia. Infatti, i test chimici tedeschi/australiani hanno confermato risultati sensoriali negativi nell’86% dei casi, mentre i test chimici del COI hanno confermato risultati sensoriali negativi solo nel 31% dei casi.

Il Gruppo di esperti afferma inoltre di aver respinto i test DAG e PPP perché “questi composti cambiano dinamicamente durante la durata di conservazione dell’olio”. Seguendo questo ragionamento, il gruppo dovrebbe anche scartare i test del COI relativi all’acidità grassa libera, ai dieni coniugati (K232) e ai trieni (K270), nonché ai valori di perossido, che cambierebbero tutti durante la durata di conservazione dell’olio. Il Gruppo di esperti afferma inoltre che lo studio dell’UC Davis non può concludere che siano stati aggiunti oli raffinati poiché i profili di stigmastadieni e steroli erano conformi agli standard IOC. In realtà, lo studio dell’UC Davis indicava che l’aggiunta di oli raffinati era una possibilità, e il nostro team di ricerca ha concluso che “se uno qualsiasi dei campioni fosse stato adulterato, è molto probabile che l’adulterante fosse olio d’oliva raffinato piuttosto che oli raffinati di noci, semi o vegetali”.

Analisi sensoriale. Il Gruppo di Esperti, pur accettando la nostra constatazione che molti degli oli non hanno superato l’analisi sensoriale condotta da una commissione ufficiale del COI, afferma che le procedure del COI richiedono una seconda analisi da parte di un’altra commissione del COI e critica lo studio dell’UC Davis per non aver effettuato un secondo test. In realtà, il COI non richiede che una commissione sensoriale ottenga un secondo parere quando una commissione rileva che un campione di olio non ha superato un test iniziale.

Sebbene il rapporto dell’UC Davis fosse solo uno studio, e debba essere considerato come tale, va notato che gravi problemi di qualità dell’olio d’oliva sono stati riscontrati da Consumer Reports nel settembre 2004, da Der Feinschmecker nel maggio 2005, dall’Australian Oils Research Laboratory nel corso di diversi anni, dall’Università della Repubblica in Uruguay nell’ottobre 2010 e dal Dipartimento della Salute dell’Andalusia, in Spagna, nel novembre 2010. Dato che gli Stati Uniti sono attualmente il terzo consumatore mondiale di olio d'oliva, la questione merita un'ulteriore approfondimento.

Invitiamo i lettori a esaminare il nostro rapporto e l'appendice e a valutare autonomamente la validità dello studio. Ribadiamo il nostro desiderio di collaborare con il COI per analizzare la qualità dell'olio d'oliva negli Stati Uniti. Testiamolo e assaggiamolo insieme.

Edwin N. Frankel è professore a contratto, Selina C. Wang è ricercatrice associata, Charles F. Shoemaker è professore e direttore del Laboratorio di Chimica dell'Olio d'Oliva dell'Università della California, Davis, e Dan Flynn è direttore esecutivo dell'Olive Center dell'Università della California, Davis. Rodney Mailer è ricercatore presso l'Australian Oils Research Laboratory di Wagga Wagga, in Australia.