La maggior parte degli oli extravergini di oliva ottiene buoni risultati in un nuovo test sui composti fenolici
Secondo un test effettuato mediante risonanza magnetica nucleare, la metà degli oli extravergini di oliva acquistati nei supermercati e nei negozi locali presenta un profilo fenolico eccellente.
Lo scorso ottobre, 2013, Prokopios Magiatis ed Eleni Melliou dell’Università di Atene sono stati visti nei negozi della California settentrionale fare scorta di decine di bottiglie di olio extravergine di oliva nell’ambito di un progetto di ricerca finanziato con fondi privati volto a misurare i composti fenolici utilizzando la NMR (risonanza magnetica nucleare) e a determinare quanti degli oli extravergini acquistati in negozio fossero conformi al regolamento UE 432/2012 sull’etichettatura.
I risultati dei test sono stati presentati la scorsa settimana alla conferenza FOODMR2014 a Cesena, in Italia, incentrata sulle applicazioni della risonanza magnetica, in particolare della NMR, nello studio degli alimenti. Più di 200 partecipanti hanno presentato nuove applicazioni.
Durante la conferenza, Magiatis ha presentato una nuova versione del metodo NMR recentemente descritto, in grado di misurare rapidamente i composti fenolici a sostegno dell'indicazione sulla salute UE 432/2012 secondo cui 5 mg al giorno di idrossitirosolo e derivati (complesso di oleuropeina e tirosolo) offrono protezione contro l'ossidazione delle LDL: "I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo".
L'oleocantale e l'oleaceina sono le due forme più abbondanti di idrossitirosolo e tirosolo coniugati nella maggior parte degli oli d'oliva, insieme all'oleuropeina aglicone e al ligstroside aglicone.
I campioni raccolti dal team in California sono stati analizzati dall’UC Davis Olive Center per determinare la presenza di oleocantale, oleaceina, aglicone di oleuropeina e aglicone di ligstroside. Lo studio è stato condotto da Prokopios Magiatis, Eleni Melliou e Brian Killday.
"Il nostro obiettivo era quello di sviluppare un metodo affidabile per misurare tutti i composti menzionati nel regolamento in un unico esperimento e fornire i dati necessari per le indicazioni sulla salute", ha affermato il dottor Magiatis.
La buona notizia è che, secondo i risultati, 56 dei 110 EVOO acquistati nei supermercati e nei negozi locali presentavano un profilo fenolico eccellente e quasi la metà di questi sarebbe idonea per l’indicazione sulla salute prevista dall’etichettatura UE.
L’UE sta decidendo se la misurazione dell’oleocantale possa essere inclusa nel totale necessario per formulare la nuova indicazione. La dottoressa Maria-Isabel Covas, che ha condotto gli studi clinici EUROLIVE su cui si basa il regolamento UE 432/2012, ha affermato categoricamente che l’oleocantale dovrebbe essere misurato e incluso, e altri scienziati intervistati si sono dichiarati d’accordo.
Se l’oleocantale fosse incluso, la metà degli OEVO testati in California sarebbe idonea a rivendicare l’indicazione. Se alla fine si decidesse che l’oleocantale non deve essere misurato, allora meno di 1 su 5 sarebbe idoneo.
Magiatis ha proseguito spiegando: “Non è solo il marchio a giocare un ruolo, ma anche la varietà, e il tipo di frantoio è un punto critico. Il contenuto totale di polifenoli non è così caratteristico se non sappiamo quale sia esattamente quello dominante.
“Ad esempio, la varietà Mission della California ha presentato in tutti i campioni analizzati una concentrazione significativamente più alta (5 volte superiore) di aglicone di oleuropeina rispetto a tutte le varietà mediterranee. In particolare, il Berkeley Olive Grove Mission ha mostrato la concentrazione più alta tra tutti i campioni studiati, pari a 397 mg/kg. Infatti, tutti gli oli californiani contenenti olio Mission, anche all’interno di una miscela, sono risultati molto ricchi. Questo specifico composto fenolico è stato correlato all’attività contro il morbo di Alzheimer.”
“Un altro fattore importante è il tipo di frantoio utilizzato. L’olio d’oliva Apollo, anch’esso proveniente dalla California settentrionale, conteneva il maggior numero di composti fenolici in totale. Ciò potrebbe essere attribuito al frantoio a tenuta di vuoto che utilizzano.”
Inventato dal compianto Marco Mugelli, agronomo, ingegnere ed esperto di olio d’oliva di fama internazionale, il frantoio sottovuoto consente di ottenere livelli più elevati di polifenoli prolungando il periodo di malassazione senza aumentare l’ossidazione.
Gli oli EVOO testati con le quantità più elevate di ciascun composto fenolico sono stati:
oleuropeina aglicone – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – California
oleaceina – 400,6 – Apollo Sierra Organic – California
ligstroside aglicone – 174,5 – Lucini – Italia
oleocantale – 403,2 – Colavita – Italia
È in corso anche un'analisi organolettica su tutti gli EVOO. Magiatis ha affermato che presenterà i dati NMR insieme all'analisi organolettica nel prossimo futuro. Forse questo potrebbe portare a una nuova classe di EVOO che combini il meglio di entrambi i mondi, dando un significato aggiuntivo alla frase "prova di gusto".
Magiatis ha proseguito dicendo: “Uno degli aspetti più importanti della nostra ricerca sulla misurazione del contenuto fenolico dell’olio extravergine di oliva tramite NMR è che abbiamo scoperto che il metodo HPLC non misura i singoli composti fenolici in modo molto accurato. Questo problema è causato dai solventi utilizzati per estrarre e analizzare i fenoli dall’olio d’oliva. Come possiamo attuare una normativa che richiede la misurazione precisa dei singoli composti fenolici utilizzando un metodo che si è dimostrato impreciso?”
I risultati del test non devono essere considerati una garanzia che le marche specifiche conterranno le stesse quantità se acquistate in un momento o in un luogo diverso. Alcuni composti fenolici tendono a mantenersi nel tempo meglio di altri. Molti fattori influenzano i livelli fenolici, tra cui il tipo di frantoio, il periodo di raccolta e di imbottigliamento, il tipo di bottiglia utilizzata, il tempo trascorso sugli scaffali e le condizioni nel magazzino o durante il trasporto. I nomi delle marche che non hanno superato il test non saranno pubblicati, ma molte di esse erano molto vicine alla soglia di qualificazione. È stato utilizzato un rigoroso limite di cut-off per il contenuto fenolico, basato sul regolamento UE 432/2012 di 250 mg per chilogrammo.
Va inoltre sottolineato che il metodo NMR è stato verificato come valido strumento di ricerca e sottoposto a revisione tra pari. Il metodo di misurazione NMR è stato inventato in Grecia, ma non è stato sottoposto all’approvazione del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale). È stata presentata un'istanza al ministero competente per chiedere perché non sia stato sottoposto al riconoscimento ufficiale da parte del COI o dell'UE. Alla data di pubblicazione, non è stata ricevuta alcuna risposta. Una fonte ben informata all'interno del ministero, che ha voluto mantenere l'anonimato, ha ammesso che la questione è di natura "politica".
I 56 marchi di olio extravergine di oliva acquistati in negozio che hanno mostrato alti livelli di composti fenolici e i relativi risultati dei test sono disponibili qui.