Verifica dei fatti: 3 miti diffusi sulla qualità dell'olio d'oliva

L'olio d'oliva è profondamente radicato nella cultura dei popoli mediterranei e, sebbene negli ultimi decenni abbiamo assistito a un'evoluzione straordinaria nei metodi di produzione – come spesso accade per le attività legate alle tradizioni antiche –, è anche oggetto di una serie di stereotipi radicati.

Spesso sentiamo qualcuno chiedere: «Quell’olio d’oliva è così piccante. Non sarà troppo acido?» Oppure: «Ha un colore meraviglioso. Sicuramente è delizioso».

Sfatiamo un po' di confusione su tre caratteristiche fondamentali dell'oro liquido per sfruttarne al meglio i benefici e incoraggiare i produttori attenti e scrupolosi. Ecco alcuni dei miti più comuni:

1. L’acidità si percepisce all’assaggio: Falso.

L’acidità è dovuta agli acidi grassi liberi presenti nell’olio d’oliva ed è espressa in percentuale di acido oleico. Questo parametro può essere definito solo tramite analisi di laboratorio ed è inodore e insapore, quindi non è possibile percepirlo all’assaggio e non bisogna mai confonderlo con il gusto amaro e le sensazioni pungenti che sono attributi distintivi di un buon olio extravergine di oliva. Nella maggior parte dei casi, più queste caratteristiche sono pronunciate, minore è l’acidità.

La piccantezza e l'amarezza sono prodotte da composti fenolici responsabili delle straordinarie qualità salutari dell'olio extravergine di oliva, come l'oleocantale — una sostanza antinfiammatoria e antitumorale denominata dai ricercatori dal latino: oleo=oliva, canth=pungere, al=aldeide per il sapore "pungente" che conferisce all'olio extravergine di oliva fresco.

2. Il colore è indicativo della qualità: Falso.

L'olio extravergine di oliva può avere diverse sfumature di colore che vanno dal giallo dorato al verde scuro, a seconda delle cultivar di olive, del grado di maturazione delle olive e di fattori legati ai processi di produzione. Il colore non è un indicatore di qualità.

Ecco perché l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva richiede uno speciale bicchiere blu cobalto, per evitare l'influenza del colore sulla fondamentale valutazione sensoriale.

3. L'olio d'oliva non filtrato è più genuino e salutare di quello filtrato: Vero e Falso.

L'olio d'oliva che otteniamo alla fine del processo di estrazione è un prodotto ricco di particelle di olive – polpa e nocciolo. Se non filtrate, queste minuscole particelle inducono inizialmente un leggero aumento del contenuto nutrizionale.

Con il passare del tempo, tuttavia, ridurranno, anche drasticamente, la durata di conservazione dell'olio extravergine di oliva perché si depositeranno sul fondo e accelereranno l'ossidazione e la conseguente perdita di elementi salutari. La filtrazione è importante per mantenere la stabilità e preservare le qualità salutari.

È importante chiarire che l’analisi sensoriale è l’unico modo affidabile per valutare la qualità dell’olio extravergine di oliva. Solo alcune caratteristiche sono rilevabili tramite analisi di laboratorio, ma la condizione di extravergine può essere percepita solo attraverso le nostre percezioni olfattive, retronasali e gustative. Il parere della giuria è infatti un elemento essenziale e fondamentale per la valutazione nei concorsi e nelle certificazioni in generale.

In breve, nessun laboratorio, né alcuna macchina è stato finora in grado di sostituire i sensi umani nell'analisi dell'olio extravergine di oliva.