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L'olio d'oliva è strettamente intrecciato nella cultura delle popolazioni mediterranee e, sebbene negli ultimi decenni abbiamo assistito a un'eccezionale evoluzione dei metodi di produzione come spesso accade ad attività legate ad antiche tradizioni, è anche soggetto a una serie di cliché duri a morire.

Sentiamo spesso qualcuno chiedere: "Quell'olio d'oliva è così piccante. Non sarà troppo acido? Â € O, "Ha un colore meraviglioso. Sicuramente è delizioso. "

Dissolviamo un po 'di confusione su tre caratteristiche fondamentali dell'oro liquido per sfruttare al massimo i suoi benefici e incoraggiare i produttori attenti e scrupolosi. Ecco alcuni dei miti più comuni:

1. L'acidità può essere percepita assaggiando: Falso.

L'acidità è dovuta agli acidi grassi liberi presenti nell'olio di oliva ed è espressa in percentuale di acido oleico. Questo parametro può essere definito solo da test di laboratorio ed è inodore e insapore, quindi non lo si percepisce in degustazione e non lo si deve mai confondere con il gusto amaro e le sensazioni pungenti che sono attributi distintivi di un buon EVOO. Nella maggior parte dei casi, più queste caratteristiche sono pronunciate, minore è l'acidità.

Pungenza e amarezza sono prodotte da composti fenolici responsabili dello straordinario qualità salutistiche dell'olio extra vergine di oliva, come l'olecancan ... â € ”â € ‰ una sostanza antiinfiammatoria e antitumorale nominata dai ricercatori dal latino: oleo = oliva, canth = pungiglione, al = aldeide per il "pungiglione ... il gusto che dà al fresco EVOO.

2. Il colore è indicativo di qualità: falso.

EVOO può avere diverse tonalità di colore che vanno dal giallo dorato al verde scuro che dipendono dalle cultivar di olive, dal grado di maturazione delle olive e dai fattori relativi ai processi produttivi. Il colore non è un'indicazione di qualità.

Ecco perché l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva richiede uno speciale vetro blu cobalto, per evitare l'influenza del colore sull'importante valutazione sensoriale.

3. L'olio d'oliva non filtrato è più genuino e salutare dell'olio d'oliva filtrato: vero e falso.

L'olio d'oliva che otteniamo alla fine del processo di estrazione è un prodotto ricco di particelle di olive - polpa e nocciolo. Se non filtrati, questi piccoli pezzi inizialmente inducono un leggero aumento del contenuto nutritivo.

Col passare del tempo, tuttavia, ridurranno, anche drammaticamente, la shelf life di EVOO perché sedimenteranno sul fondo e accelereranno l'ossidazione e la conseguente perdita di elementi salutari. Il filtro è importante per mantenere la stabilità e preservare le qualità sane.

È importante chiarire che l'analisi sensoriale è l'unico modo affidabile per valutare la qualità di EVOO. Solo poche caratteristiche sono rilevabili dai test di laboratorio, ma la condizione di extraverginità può essere percepita solo secondo le nostre percezioni olfattive, retro-nasali e gustative. L'opinione della giuria è infatti un elemento essenziale e fondamentale per la valutazione in concorsi e certificazioni in genere.

In breve, nessun laboratorio, né nessuna macchina è stata finora in grado di sostituire i sensi umani nell'analisi di EVOO.