Edwin Frankel: Elevando o azeite da Califórnia a padrões mais elevados

Entre os químicos mais renomados do mundo, o Dr. Edwin Frankel é ao mesmo tempo um ícone estimado e uma figura de destaque entre seus colegas. Especialista consagrado em oxidação lipídica, Frankel voltou seu foco para o azeite de oliva extravirgem, trabalhando para aprimorar os padrões com base em métodos analíticos mais avançados. Ousadas e controversas, suas descobertas recentemente publicadas chamaram a atenção do setor, pois abrem caminho para avanços científicos no setor de azeite da Califórnia.

Não há ninguém no mundo que seja seu par. — Bruce German, químico da UC

Grande defensor da indústria de azeite da Califórnia, Frankel tem como objetivo estabelecer padrões mais elevados para que o azeite extravirgem da Califórnia possa atingir referências superiores às europeias ou mesmo às propostas na Austrália. “A Califórnia está em posição de tornar o azeite californiano o mais cientificamente documentado em termos de qualidade e saúde em todo o mundo”, afirmou o principal colaborador de Frankel ao longo dos anos, o professor da UC Davis e químico de alimentos Bruce German. “A Califórnia está em posição de colocar seu produto cientificamente na vanguarda”, continua German, que está confiante de que Frankel é a pessoa certa para fazer isso. “Não há ninguém no mundo que seja seu par.”

Embora o sabor seja o principal critério usado pelo Conselho Oleícola Internacional para testar o azeite extravirgem, o sabor é subjetivo, explica German. Se for realizada uma análise química, principalmente para determinar se um azeite está adulterado ou estragado, o índice de peróxido (IP) é um dos indicadores usados para medir a oxidação. O problema é que, observa German, “a maioria das pessoas não sabe como medir a oxidação. Ed é excepcionalmente qualificado para fazer isso.”

O controverso relatório do ano passado do UC Davis Olive Center deixou isso claro para o setor. A equipe de cientistas de Frankel descobriu que 69% das amostras de azeite importado e 10% das amostras de azeite da Califórnia rotuladas como azeite extravirgem não atendiam aos padrões químicos e sensoriais internacionais para azeite extravirgem. O relatório afirmava: “Nossos testes de laboratório indicaram que os padrões químicos do COI e do USDA muitas vezes não detectam azeites defeituosos que não atendem aos padrões sensoriais do azeite extravirgem.”

O relatório também afirmou que os padrões de azeite do COI e do USDA seriam mais eficazes se incluíssem os padrões DAGs e PPP alemães/australianos, que indicam azeites velhos, de baixa qualidade, oxidados e adulterados com azeites refinados mais baratos. O COI, bem como a North American Olive Oil Association (NAOOA), uma associação comercial que representa importadores de azeite, discordaram do estudo, considerando esses métodos não confiáveis.

“Ele não está fazendo amigos no COI”, disse Richard Cantrill, diretor técnico da Sociedade Americana de Químicos do Óleo (AOCS), sobre Frankel. “Ele é um outsider tentando entrar. Ele vai ter muita dificuldade”, disse ele, mas reconhece que a conhecida tenacidade de Frankel, aliada a muitas perguntas, vai abrir a mente das pessoas. Aqueles que tiveram o privilégio de trabalhar com o Dr. Frankel sabem o que esperar.

Altos padrões analíticos, combinados com uma honestidade sem reservas, definem o trabalho do Dr. Frankel e lhe renderam o respeito de seus colegas. “É preciso coragem para buscar e dizer a verdade”, disse Dan Flynn, diretor do U.C. Davis Olive Center, que trabalhou em estreita colaboração com o Dr. Frankel pela verdade na rotulagem. “Seus colegas podem contar com ele para lhes dizer as coisas sem rodeios.”

O Dr. Frankel tem sido prolífico exatamente nisso. Ele publicou 92 artigos e seu trabalho foi citado 1.100 vezes, o que o distingue como um dos autores mais citados em sua área. Ele também possui quase todos os prêmios que a American Oil Chemists’ Society (AOCS) pode conceder, de acordo com Cantrill, que descreve Frankel como “um líder mundial e especialista em oxidação lipídica”.

Frankel passou 31 anos trabalhando para o Departamento de Agricultura em Peoria, Illinois, antes de se aposentar como cientista-chefe em 1989 e iniciar sua segunda carreira, claramente sua verdadeira vocação, como professor adjunto na UC Davis, sua alma mater. O azeite de oliva despertou seu interesse pela primeira vez em 1995, quando teve a oportunidade de trabalhar com um cientista visitante da Espanha.

Eles compararam algumas amostras de azeite importado e da Califórnia, provenientes de um mercado cooperativo local, com um azeite refinado, branqueado e desodorizado com um índice de peróxido (IP) de 0,4. Todos os azeites apresentavam um IP elevado, variando de 11 a 33. O padrão do COI é 20, o que Frankel argumenta ser “muito alto. Não é preciso muita oxidação; mesmo essa pequena quantidade pode produzir compostos de sabor muito indesejáveis”. Sua pesquisa o levou à opinião impopular de que o PV não é uma forma confiável de medir a oxidação, e ele tem sido muito crítico em relação a algumas das extensas pesquisas publicadas na Espanha. “Estou numa fase da minha carreira”, disse Frankel, “em que posso ser crítico”.

Ele acredita que o alto PV dessas amostras se deveu a um equívoco de que o azeite de oliva extravirgem é estável para sempre. Há amostras paradas nas prateleiras há anos, disse ele, quando a vida útil real de uma garrafa fechada não deveria ser superior a um ano. “Outros óleos”, explica Frankel, “têm data de validade e, quando ficam na prateleira por muito tempo, são substituídos. Isso não acontece com o azeite de oliva. Entram em cena as descobertas da UC Davis do ano passado e a opinião do Dr. Frankel de que ‘a história da importação é muito questionável’.”

O relatório da UC Davis foi apenas o começo. A pesquisa mais recente de Frankel acaba de ser publicada em dois artigos de perspectiva: o primeiro aborda a adulteração, a estabilidade oxidativa e os antioxidantes na composição química do azeite extravirgem. O segundo questiona a enxurrada de alegações nutricionais que exaltam as virtudes do azeite de oliva. “Na minha opinião”, disse ele, “essas alegações podem ser muito exageradas e não se basear em evidências científicas sólidas”. Seu principal problema com essas alegações é “o uso de métodos de baixa qualidade”, disse Frankel, que explicou que os espanhóis gastaram uma enorme quantidade de recursos utilizando métodos analíticos questionáveis e kits comerciais não validados cientificamente para medir o valor nutricional do azeite de oliva. “Eles estão buscando métodos rápidos e de baixa qualidade. A maioria dos dados é questionável. Estão gastando muito dinheiro quando precisariam estar utilizando métodos melhores.”

Independentemente de como a pesquisa do Dr. Frankel seja recebida, a indústria do azeite de oliva deve se beneficiar do progresso que ele iniciou. Sua determinação e integridade orientaram e aprimoraram sua expertise, colocando-o em uma posição única. As palavras de Dan Flynn refletem a opinião da Califórnia e de toda a indústria quando ele disse sobre Frankel: “Ele é uma figura de destaque e temos muita sorte de ele estar voltando sua atenção para o azeite de oliva.”