No ano passado, a Universidade da Calábria apresentou um método para detectar fraudes do azeite com base em magnetic resonance testing. O método, desenvolvido pelos pesquisadores Giuseppina De Luca e Loredana Maiuolo, é considerado altamente confiável para a detecção de frescor e origem, mas é bastante caro.

Agora, os colegas pesquisadores italianos Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini e Maurizio Zandomeneghi no Departamento de Química Industrial da Universidade de Pisa, coordenados por Valentina Domenici, criaram uma maneira nova, mais barata e rápida de testar as qualidades organolépticas do azeite e expor possíveis fraudes.

Ao desenvolver a pesquisa, a equipe trabalhou com Andrea Serani, gerente de qualidade da SALOV, uma grande empresa de azeite na Toscana. that was recently sold por seus proprietários italianos para o grupo chinês Bright Food, uma empresa multinacional de fabricação de alimentos e bebidas com sede em Xangai.

O projeto de pesquisa durou quatro anos e seu resultado foi recentemente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry sob o título de Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils.

A equipe analisou o processo pelo qual o azeite envelhece e o efeito do calor. Eles usaram “pigmentos de óleo” que dominam a absorção de luz, para extrair informações químicas em menos de um minuto. Mesmo que esses pigmentos representem apenas 2 por cento do total de compostos no azeite, eles são essenciais para testar e verificar suas qualidades organolépticas e para detectar fraude e adulteração.

“Nosso método”, explicou Valentina Domenici, “nos permite quantificar, através de um processo matemático de deconvolução do espectro de absorção UV-vis, a concentração de quatro“ pigmentos de óleo ”principais: luteína, feofitina-a, feofitina-b e β -caroteno. Com alguns procedimentos simples, o óleo é inserido em uma pequena célula de quartzo. Obtemos então o espectro que assume uma forma distinta e que nos permite compreender imediatamente se o óleo foi adulterado ou não ”.

Graças a este método, será mais fácil e barato desmascarar as fraudes mais comuns que o azeite de oliva pode ser afetado por: tratamentos térmicos comumente usados ​​para apagar odores e sabores desagradáveis, más condições de armazenamento e exposição à luz ou oxigênio ou misturar com vegetais diferentes óleos.

“Em todos esses casos”, disse Domenici, “a curva do espectro obtida é substancialmente alterada e se torna uma pista para desvendar a fraude. Leva apenas alguns minutos para ter a resposta, enquanto outros métodos mais caros, que são os únicos aprovados pelos regulamentos da UE no momento, precisam de um ou dois dias em laboratórios especializados. ”



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