A American Oil Chemists 'Society (AOCS) divulgou recentemente um relatório list de painéis sensoriais reconhecidos pela organização com sede em Urbana, Illinois, para a avaliação e classificação de azeites. Apenas quatro painéis foram considerados dignos de acreditação total, enquanto cinco alcançaram uma menção honrosa e a designação “reconhecida”.

Entre os painéis credenciados, um está na Itália, dois na Austrália e um quarto, o laboratório de Pompeia em Maryland, opera para seus próprios propósitos e não solicita amostras externas. Os cinco painéis reconhecidos (além dos credenciados) incluem um no Japão, outro na Grécia e três na Califórnia, embora o UC Davis Olive Center painel de degustação, reconhecido nos últimos anos, caiu da lista.


Painéis Credenciados AOCS

Chemiservice (Itália)
Serviços de Laboratório de Azeitonas Modernas (Austrália)
Departamento de NSW da indústria preliminar, Wagga Wagga (Austrália)
Pompeian Inc. (Estados Unidos)

Painéis Reconhecidos AOCS

Sensorial aplicado (Estados Unidos)
Conselho de Azeite da Califórnia (Estados Unidos)
Laboratório Multichrome (Grécia)
Instituto de pesquisa da azeitona de Shozu (Japão)
Extensão Cooperativa da Universidade da Califórnia (Estados Unidos)


Dan Flynn, diretor executivo do Olive Center, disse que a interrupção do painel era uma decisão comercial simples. "Estávamos subsidiando o programa a US $ 25,000 por ano", disse ele. “Somos um centro autofinanciado e estávamos ganhando dinheiro de outras áreas para pagar por isso. Nós simplesmente não podíamos pagar.

Para entender como funciona o mundo da avaliação e classificação das funções do azeite de oliva, precisamos primeiro analisar o status quo da indústria. Na frente da sala, há o International Olive Council (IOC), estabelecido sob as Nações Unidas no 1950s. O papel do grupo intergovernamental, conforme recentemente explicado por Flynn, é desenvolver padrões para facilitar o comércio de azeite em todo o mundo. Hoje, a União Européia, assim como outros países produtores de azeite e azeite, e mesmo alguns não-produtores, são membros do COI e, segundo Flynn, seus membros representam “provavelmente mais do que 95 por cento da azeitona mundial. produção de azeite."

Com seu meio século de jogo, o COI tem a primeira palavra sobre avaliação sensorial e química do azeite em grande parte do mundo. Existem painéis certificados pela 54 endossados ​​pelo COI. Nenhum deles está nos EUA

Menos carregado de controvérsias, mais focado em proficiência.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Por uma questão de política, os EUA não se envolvem em organizações dessa natureza e não são membros do grupo. Apesar dos esforços do COI para atrair os Estados Unidos para o rebanho, “em Washington”, disse Flynn, “a mensagem continua voltando que os EUA não querem ceder nenhuma de suas jurisdições sobre o estabelecimento de padrões para um grupo de nações estrangeiras. . Além disso, o voto do COI é baseado apenas na produção e não no consumo, portanto, uma votação sobre onde estabelecer um padrão será sempre ponderada em relação aos países com a maior produção. Do ponto de vista dos EUA, isso é desvantajoso porque, embora consumption é alta, a produção americana é baixa em comparação com os principais países produtores do mundo. Mesmo como membros, dada a forma como o sistema é atualmente construído, os EUA teriam pouca influência ”.

Introduzir o AOCS, uma organização de cientistas de todo o mundo que estudam azeites de todos os tipos. Seu papel é desenvolver métodos para avaliar a pureza e qualidade do azeite e sua metodologia é talvez mais tecnicamente focada com menos ênfase no componente sensorial. Também é menos político, acredita Flynn. "Menos repleto de controvérsias, mais focado em proficiência."

O AOCS só recentemente começou a entrar na arena do azeite, um animal totalmente diferente dos seus temas habituais. “Extra virgin o azeite é feito como um suco de fruta ”, observou Flynn,“ enquanto a maioria dos azeites estudados pela organização - canola, milho, soja - é altamente refinada e processada ”.

Perito sensorial Sue Langstaff Applied Sensory LLC pegou onde a UC Davis parou, assumindo o painel do Olive Center e seus membros, e fazendo a lista de painéis aprovados do AOCS. Mas Langstaff não tem tanta certeza quanto Flynn de que o processo do AOCS é menos político ou consistente e acima do que ela preferir. Ela também está preocupada com a profundidade do conhecimento sensorial no trabalho entre aqueles testados para as designações.

A coisa toda é ofuscada.- Sue Langstaff, Applied Sensory

"Esta é uma boa informação para o público saber", disse ela Olive Oil Times. “Porque a coisa toda é ofuscada. Ninguém está verificando se os painéis testados pelo AOCS são treinados corretamente. ”

Embora os critérios básicos usados ​​pelo AOCS sejam baseados nos protocolos do COI, Langstaff disse que eles não estão seguindo a liderança do COI na análise de dados. Langstaff quer saber: “Quem são essas pessoas sendo testadas? Como sabemos se o treinamento e o histórico deles são consistentes? ”

Langstaff disse que os resultados dos testes incluem estritamente os números sem qualquer referência aos provadores ou às instituições que eles representam. Ela também questionou seus procedimentos de classificação. “Com base nos critérios de pontuação, se um defeito em um azeite for encontrado, todos os oito membros do painel devem concordar sobre qual é a natureza do defeito. Se quatro alegam que o azeite está rançoso, enquanto os quatro restantes o consideram fútil, o método de pontuação do AOCS marca a amostra sem um 'defeito principal', ele escorrega pelas rachaduras e ainda é considerado 'extra virgin' "

Para Langstaff, "parece que no AOCS eles querem manter o reconhecimento tão elitista que quase ninguém pode entrar".

Na verdade, não sabemos se são especialistas em sensorial.- Richard Cantrill, AOCS

É verdade, disse Richard Cantrill, diretor científico do AOCS, que seu grupo é o único jogo na cidade além do COI que reconhece os painéis. E embora as organizações difiram em seu foco e sua estrutura operacional, Cantrill disse que a maior parte do procedimento de teste da Society para credenciar painéis imita os do COI, "regra para regras".

A afirmação de Langstaff de que os membros do painel não estão sendo verificados não é negada pelo Cantrill. “Estamos tentando reconhecer painéis como qualificados para o gosto, mas na verdade não sabemos se são especialistas em sensorial. O COI tem diretrizes para um líder de painel seguir na criação do grupo de oito e, embora não estejamos insistindo, recomendamos que os painéis em perspectiva sigam as regras do COI.

Para fazer a lista AOCS, o processo de teste envolve o envio de amostras 16 para painéis que serão sancionados. Um defeito pode ser notado, então uma "pontuação" é selecionada em um gráfico linear. A palavra final na amostra é então baseada não na média, mas na mediana dos resultados. É aí que Langstaff vê um problema.

Cantrill explicou a lógica por trás do sistema: “Se você tem um painel onde três dizem que uma amostra é fulenta, três a chamam de mofo, e o resto afirma que está rançoso, dependendo da pontuação linear, você pode ter uma situação que o valor mediano é zero, e passa. A maioria dos azeites rançosos é claramente notada por todos os membros imediatamente. É só que quando há uma impressão de que algo está errado, mas eles não conseguem concordar sobre o quê. Pontuações que acham que os azeites estão um pouco fora podem passar na classificação final. ”

Cantrill admitiu que seu grupo está menos preocupado se um painel pode detectar se um azeite é extra virgin ou não. Em vez disso, eles estão tentando adotar uma abordagem mais acadêmica. “Queremos saber se esses painéis concordam um com o outro. Mas é verdade que quando algo como os corpos de provadores da 20 em todo o mundo estão testando a mesma amostra, isso vai nos dizer muito sobre o petrazeite também ”.

O AOCS parece autoconsciente neste ponto de pontuação. Cantrill disse na recente reunião trimestral da AOCS, o grupo discutiu um possível ajuste ao formulário de teste. "Talvez uma coluna extra que resume o defeito real."

Então, quais painéis conseguem obter o aceno do AOCS? Cantrill concordou que o processo é rigoroso. “É preciso ter testado cada uma das amostras 16 e submetido todos os resultados sobre os defeitos, além de um número de desempenho de painel gerado a partir de uma fórmula matemática baseada em pontuações pelos diferentes indivíduos. Estamos procurando por menos de dez ou vinte por cento de variação. É um intervalo apertado quando se pede às pessoas que funcionem como uma única máquina ”, disse ele em resposta ao motivo pelo qual tão poucas conseguem passar. Ele disse que eles também desqualificam por quaisquer erros encontrados nos formulários.

Os resultados de cada grupo são comparados aos resultados de outros. “Se alguém diz que uma amostra é vinho, mas todo mundo tem uma avaliação diferente, esse é um dia ruim para eles. Eles estão mal treinados?

O AOCS, por sua vez, não se aprofunda na resposta a essa pergunta, mas eles pensam, segundo Cantrill, que algumas facetas do sistema podem ser ajustadas para que um azeite levemente defeituoso não passe extra virgin. "Seria bom se apertar em deixar isso para fora", disse ele.


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