过氧化物指数（以活性氧的毫克当量/千克为单位）在质量分析中确定了油的初始氧化程度。
与其他脂肪一样，橄榄油与空气接触时会被氧化。 这是由于以下事实：不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）具有一个或多个双键，这些键带走氧气并引起过氧化物的形成，过氧化物是氧化的主要产物之一。
与另一种不饱和脂肪酸发生反应时，这些过氧化物转化为氢过氧化物，然后被氧化并生成醛和酮，在这种情况下，醛和酮对 橄榄油酸败.
过氧化物指数表明生活质量归因于 初榨橄榄油 从生产到包装的整个过程。
在精制油中，该参数不代表任何意义，因为在精炼过程中，消除了氧化产生的任何产物，因此，任何表明其寿命的特性也被消除了。
氧化是不可避免的自然过程。 但是，后来出现在初榨油中，这些初榨油中油酸含量高，而油酸含量高。 多酚 含量（天然抗氧化剂）。
将橄榄油储存在阴凉处可以延迟氧化。
Olivarama的文章未经编辑 Olive Oil Times.
