Cómo influye el terruño en la calidad del aceite de oliva virgen extra en Chile
Un estudio reciente reveló que la ubicación geográfica influye más en la concentración de compuestos sensoriales del aceite de oliva virgen extra que las variedades de aceitona.
En el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York de 2015, los aceites de oliva virgen extra chilenos fueron galardonados con dos premios «Best in Class», lo que les valió la codiciada distinción de figurar entre los mejores aceites de oliva del mundo.
Los dos aceites ganadores fueron un Picual de Las Doscientas
y una mezcla de Olave
.
Véase también: Los mejores aceites de oliva de Chile
. Chile es un país que abarca una zona geográfica muy diversa, con un clima muy variado y diferentes composiciones de suelo.
Para determinar cómo la ubicación geográfica afectaba a la calidad del aceite de oliva virgen extra, investigadores de Chile evaluaron los efectos del clima, la composición del suelo y las prácticas agrícolas, como la fertilización y el riego, sobre las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen extra.
También analizaron si el grado de maduración del fruto en el momento de la cosecha afectaba al contenido de fenoles del aceite de oliva virgen extra producido en Chile.
Para el estudio, los investigadores seleccionaron variedades de aceitunas cultivadas en huertos comerciales en dos ubicaciones geográficas diferentes de Chile: el valle del Limarí, un desierto subtropical marino con una precipitación anual de solo 22 milímetros; y la zona de Molina, que tiene un clima de tipo mediterráneo con una precipitación anual de 735 milímetros.
El estudio, publicado en la edición de enero de 2016 de la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, encontró diferencias en la composición del suelo de las dos zonas. El suelo alcalino del valle del Limarí tenía un mayor contenido de Ca, Mg, K y Na que el suelo de Molina; mientras que el suelo ácido de Molina contenía más hierro y magnesio. Además, el suelo franco-arcilloso, característico de las zonas áridas de Limarí, presentaba una mejor fertilización química que el suelo de Molina.
Para el estudio, se extrajo aceite de oliva de aceitunas cosechadas en las temporadas 2011-2012 y 2012-2013 utilizando el sistema de centrifugación en dos fases y se clasificó como virgen extra según los métodos analíticos oficiales.
Se observó que el contenido fenólico del aceite de oliva virgen extra producido en las dos ubicaciones geográficas era muy diferente. El aceite de oliva virgen extra producido en el valle del Limari tenía un contenido total de fenoles más alto que el aceite de oliva producido en la zona de Molina en ambas temporadas (473 frente a 326 miligramos por kilogramo de aceite de oliva en 2011-2012; y 493 frente a 208 miligramos por kilogramo de aceite de oliva en 2012-2013).
La mayor evapotranspiración y el menor riego en los olivares del valle de Limari, en comparación con los de Molina, podrían explicar las diferencias en el contenido total de fenoles del aceite de oliva de ambas zonas.
Según los autores, estudios previos han demostrado que los AEVO obtenidos de olivares tradicionales de secano tenían un mayor contenido de fenoles que los de olivares de regadío. El alto contenido de agua en los olivares de regadío afecta a la solubilización de los compuestos fenólicos y altera la liberación de compuestos fenólicos ligados a polisacáridos durante el proceso de producción del aceite de oliva.
Los autores también observaron que los compuestos volátiles de los aceites de oliva virgen extra se veían más afectados por la temperatura que por el riego y la tasa de evapotranspiración. Además, el contenido de fenoles del aceite de oliva virgen extra disminuyó a medida que aumentaba la madurez de la aceituna en el momento de la cosecha.
Basándose en sus hallazgos, los investigadores concluyen que la ubicación geográfica, el suelo y el clima en Chile tuvieron una mayor influencia en la calidad sensorial del aceite de oliva virgen extra que las variedades de aceituna.