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专家建议如何帮助加泰罗尼亚的橄榄油行业

六月24,2014
朱莉·巴特勒

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奥古斯特·罗梅罗(AgustíRomero)

从太黄的橄榄油到过度辛辣的危险以及 未经过滤是最好的谬论-这些是加泰罗尼亚农业,食品和水产养殖研究所(IRTA)最近与橄榄油部门合作解决的问题之一。 IRTA橄榄油研究团队的AgustíRomero分享了更多信息:

问:您最近与制作人合作的例子有哪些?

答:最近我和一个油很黄的人交谈。 这对质量或健康没有影响,但他的客户更喜欢绿色的特级初榨橄榄油。

在这种情况下,可能的原因是,他使用的小型(不到300kg / hr的橄榄)离心机(许多小型生产商使用的离心机)往往会从油中去除植物来源的叶绿素。 我们的建议是,如果这是销售的关键点,则应该购买一台不能做到这一点的新机器。

在另一种情况下,一位阿古德尔(Argudell)橄榄油生产商对两种油的感官结果大不相同感到震惊,一种是经过过滤的,另一种则没有。 过滤后的是新鲜的,绿色的,浓烈的,复杂的并且富含多酚的,但是未过滤的是浑浊的,缺乏复杂性和风味,这是因为它含有一些悬浮的水。

种植者对此感到惊讶,因为许多加泰罗尼亚州的生产商认为人们更喜欢未过滤的油,这种油更容易出售,并且由于种子油经过过滤,因此必须通过不过滤将原始橄榄油分开。 但是许多实验表明,即使在最初的五个小时内,未过滤的油也会失去很多强度。 在瓶子中放置一小段时间后,过滤后的油在感官上会更好。

质量很重要。
寻找您附近的世界上最好的橄榄油。

问:IRTA如何帮助生产商找到合适的市场?

答:许多种植者仅生产少量,因此如果他们专注于一个市场,这会变得更加容易。 我们建议如何选择它并在那里出售。 例如,抗氧化剂,多酚,颜料和调味剂的平衡会影响保质期,以及您是否应该向近或远市场出售产品。

美国是一个非常长的轮换市场,因此您需要保质期至少为两年的纯净油,从而排除了多酚含量非常低的品种。 这也意味着早期收获。 那里的买家对需求的要求更高,也更具体,例如要求使用绿色,尖锐或复杂的油。 中国似乎是一个更快的市场,但需要更多的营销来激发人们对产品质量的信心,因此标签和认证至关重要。

问:多酚含量如何影响营销?

答:当前的化学测试可测量总多酚含量,但感官分析告诉我们有关苦味,刺激性和涩味的信息,并允许我们将其进行细分。

例如 油橄榄 是与喉咙中的刺激性最相关的多酚,它非常稳定,在初榨橄榄油中效果很好,因此,当您有很多刺激性时,就会遇到问题,因为消费者会接受一定程度的刺激性,但又不会过多有这个问题,它在油的整个保质期内都会持续存在。

常规产品的 多酚 引起涩味的(主要是酪醇)是非常好的抗氧化剂,并且首先降解,然后产生苦味的那些(主要是橄榄苦苷的衍生物),然后是引起风味复杂的那些(来自脂氧合酶(LOX)途径的挥发性化合物)。

如果生产商的油中多酚含量高,他们会感到自豪。对于美国市场,我们建议他们的目标是在原产地达到最高含量-因为油必须到那里-但是需要的是中等强度辛辣和辛酸,因为人们通常不喜欢太多。 它取决于品种,但这通常意味着300-500 ppm的多酚咖啡因含量。

问:种植者如何利用加泰罗尼亚的古老橄榄树?

答:在加泰罗尼亚南部,大约有4,400棵树木,树龄为700-1000年。 这样就可以生产一条由这些古树获得认证的特殊油脂生产线,我们一直在两条生产线上共同努力,以使其价格合理。

人们正在研究来自这些树木和较年轻的树木的纯橄榄油之间的差异。 如果橄榄品质相同且栽培方法相同,则很难区分相同品种的树木。 但是老树的大根更深,这可能就是为什么油的同位素组成不同的原因。 同位素没有气味,因此对油的感官特性没有影响,但是我们可以说这些树木与幼树的工作方式不同。

我们还请厨师为与该地区有关的餐点制作食谱,并使用这种橄榄油制作食谱,现在有专门的食谱。

问:您为什么与厨师合作研究橄榄油的命名法?

答:我们正在通过Alícia基金会(巴塞罗那附近的食品科学研究中心)与厨师合作,将品酒师用来讨论橄榄油的特征(例如水果味和苦味)的语言翻译成厨师可能会使用的语言芳香和尖锐的术语,用于描述具有绿色果味的复杂橄榄油。

当他们使用菜籽油,葵花籽油和 初榨橄榄油 看看是否可以改善最后一餐。 由于纯橄榄油不仅仅是一种产品-数百种不同的芳香特征-它有助于为特定的烹饪过程选择最佳的纯橄榄油。

问:全球橄榄油行业的主要挑战是什么?

答:现在除臭是最大的问题,因为有很多 Lampante 油,并且与过去不同,它们还不错,它们通常接近纯净油的水平。 找到一个很容易 Lampante 化学上完美但有感觉缺陷的油,如品尝醋或冻伤的橄榄。 精炼厂购买这些油,只需去除异味即可。 这很容易,而且油不会在分子水平上发生变化,因此很难确定原始油何时包含一定量的软除臭油。


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