Εγχειρίδιο για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Το θέμα της ποιότητας του ελαιολάδου – και ειδικότερα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου – έχει αποτελέσει αντικείμενο εκτενούς συζήτησης τον τελευταίο καιρό. Ένα νέο βιβλίο, με τίτλο «The Extra Virgin Olive Oil Handbook» (Εγχειρίδιο για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο), σε επιμέλεια του Claudio Peri και έκδοση του John Wiley & Sons, Ltd., αποτελεί μια ευπρόσδεκτη πηγή πληροφοριών για όσους παρακολουθούν τον διάλογο σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου, και ιδίως για τους επαγγελματίες του κλάδου που αναζητούν πρακτικές πληροφορίες που θα τους βοηθήσουν στην παραγωγή, την προώθηση, την αγορά ή την πώληση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας.

Ο Claudio Peri, ομότιμος καθηγητής τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μιλάνου, είναι ίσως γνωστός στους αναγνώστες ως ιδρυτής της Association 3E, της ομάδας για την ποιότητα του ελαιολάδου που διοργάνωσε τις καινοτόμες διασκέψεις «Beyond Extra Virgin» από το 2007 έως το 2011. Αν και η Association 3E δεν υπάρχει πλέον, αυτό το πείραμα στην παραγωγή και προώθηση ελαιολάδου εξαιρετικής ποιότητας αποτέλεσε σημαντικό πεδίο δοκιμών για πολλές από τις έννοιες που περιλαμβάνονται στο βιβλίο.

Το βιβλίο αυτό καλύπτει ένα κενό που υπάρχει στη σημερινή βιβλιογραφία των αγγλόφωνων πηγών για το ελαιόλαδο. Αν και υπάρχουν πολλά βιβλία για την καλλιέργεια ελιών και τη μαγειρική με ελαιόλαδο, υπάρχει έλλειψη πρακτικού υλικού για την παραγωγή ελαιολάδου. Το «Εγχειρίδιο Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου» αποσκοπεί να αποτελέσει έναν προσιτό οδηγό για τους ανθρώπους που δραστηριοποιούνται στην αλυσίδα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου: παραγωγούς, διανομείς, αγοραστές, λιανοπωλητές και σεφ.

Το βιβλίο χωρίζεται σε τρία μέρη: Το προϊόν, η διαδικασία και το σύστημα ελέγχου της διαδικασίας. Τα κεφάλαια έχουν γραφτεί από διαφορετικούς συγγραφείς – κυρίως Ιταλούς εμπειρογνώμονες – αλλά υπάρχει συνέπεια στον τόνο και το βάθος του υλικού σε όλο το βιβλίο. Ο Δρ. Peri είναι συχνός συν-συγγραφέας κεφαλαίων, καθώς και επιμελητής, και το βιβλίο είναι συνεκτικό και ευανάγνωστο, κάτι που δεν συμβαίνει πάντα όταν ένα βιβλίο έχει τόσους πολλούς συγγραφείς.

Το «Μέρος Ι: Το προϊόν» καλύπτει τους ορισμούς, τα πρότυπα, τη σύνθεση και τις ποικιλίες του ελαιολάδου. Το υλικό σχετικά με τη σύνθεση και τις διατροφικές ιδιότητες του ελαιολάδου αποτελεί μια συνοπτική και κατανοητή περιγραφή των συστατικών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Μια βασική γνώση της χημείας του ελαιολάδου είναι σημαντική για την κατανόηση των ζητημάτων που αφορούν την ποιότητα του ελαιολάδου, και αυτό το κεφάλαιο καταφέρνει να παρέχει αυτή τη βάση. Η παγίδα της υπερβολικής πληροφόρησης αποφεύγεται αρκετά καλά· οι συγγραφείς αποδέχονται ότι δεν παρέχουν μια οριστική πραγματεία για τη χημεία του ελαιολάδου, αλλά μάλλον ένα εισαγωγικό εγχειρίδιο για να βοηθήσουν τον μη ειδικό να κατανοήσει το υπόλοιπο βιβλίο.

Το κεφάλαιο για τον ρόλο του οξυγόνου και του νερού στην επεξεργασία του ελαιολάδου είναι συναρπαστικό, προετοιμάζοντας το έδαφος για τα επόμενα κεφάλαια σχετικά με τη μαλάξη, τον διαχωρισμό, τη διήθηση και την αποθήκευση. Η ρήση του John Wooden «η ισορροπία είναι τα πάντα» αναφέρεται εδώ για να φωτίσει τη σχέση μεταξύ οξυγόνου, νερού και ποιότητας ελαιολάδου.

Το κεφάλαιο για την οργανοληπτική αξιολόγηση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αποτελεί μια καλή εισαγωγή στο θέμα, περιγράφοντας τις επίσημες μεθόδους και λειτουργίες του ΔΟΕ/ΕΚ, αλλά και αναφερόμενο στο λεξιλόγιο και τις χρήσεις της περιγραφικής ανάλυσης. Η περιγραφική ανάλυση είναι αυτή που μπορεί να βοηθήσει τους αγοραστές να βρουν το κατάλληλο λάδι για τους σκοπούς τους, και την μαγειρική κοινότητα να περιγράψει καλύτερα τα πιάτα. Ένα κεφάλαιο στο τέλος του βιβλίου σχετικά με τις μαγειρικές χρήσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου συνεχίζει την εξερεύνηση αυτής της κρίσιμης αλληλεπίδρασης μεταξύ ελαιολάδου και τροφίμων.

Το «Μέρος II: Η διαδικασία» καλύπτει την παραγωγή ελαιολάδου από τη συγκομιδή έως την άλεση και τη συσκευασία. Οι πληροφορίες σχετικά με τη διαδικασία είναι ισορροπημένες: συνοπτικές και κατανοητές, αλλά όχι υπερβολικά απλουστευμένες. Ένα καλό παράδειγμα αυτού είναι η συζήτηση για τη σχέση χρόνου-θερμοκρασίας. Αν και το πιο εύκολο είναι να πούμε «πάντα να υπάρχει ο μικρότερος δυνατός χρόνος μεταξύ συγκομιδής και άλεσης», η κατανόηση της σημασίας της θερμοκρασίας του καρπού και του περιβάλλοντος βοηθά έναν παραγωγό να γνωρίζει αν βρίσκεται σε κατάσταση έκτακτης ανάγκης ή όχι. Η ικανότητα λήψης έξυπνων αποφάσεων σχετικά με κρίσιμα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας μπορεί να κάνει τη διαφορά όχι μόνο μεταξύ εξαιρετικού ελαιολάδου και συνηθισμένου ελαιολάδου, αλλά και μεταξύ κέρδους και ζημίας.

Η περιγραφή της διαδικασίας ελαιοποίησης – καθαρισμός, άλεση, μάλαξη, διαχωρισμός – εξετάζει τα διάφορα στάδια και τις επιπτώσεις τους στο προϊόν. Οι διαφορές μεταξύ διαφόρων επιλογών, όπως δισκοειδείς ή σφυροκοπτικοί μύλοι, ελιές χωρίς κουκούτσι ή ολόκληρες, αποχυμωτές δύο ή τριών φάσεων κ.λπ., εξηγούνται αναλυτικά. Τα στάδια μετά την ελαιοποίηση, όπως η διήθηση, η αποθήκευση και η συσκευασία, καλύπτονται επίσης διεξοδικά.

Το «Μέρος III: Το σύστημα ελέγχου της διαδικασίας» είναι το σημείο όπου όλα συνενώνονται. Το κεφάλαιο σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης της διαδικασίας εξετάζει την ενσωμάτωση διαφόρων στόχων και συνθηκών για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε ένα σχέδιο διαχείρισης και χρησιμοποιεί την ανάλυση κινδύνου για τον προσδιορισμό κρίσιμων σημείων.

Η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων και η πιστοποίηση της διαδικασίας εξετάζονται σε ξεχωριστά κεφάλαια, όπως και τα συστήματα διαχείρισης υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων (HMS και HACCP). Τα κεφάλαια σχετικά με τα απόβλητα και τα υποπροϊόντα των ελαιοτριβείων, καθώς και η αξιολόγηση του κύκλου ζωής, εξετάζουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής και του εμπορίου ελαιολάδου.

Το κόστος παραγωγής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αναλύεται σε ξεχωριστό κεφάλαιο. Παρέχει ένα πλαίσιο που θα επιτρέψει σε έναν παραγωγό, ή υποψήφιο παραγωγό, να υπολογίσει τα δικά του πραγματικά κόστη, καθοδηγώντας τον βήμα προς βήμα στη διαδικασία. Τέλος, ένα παράρτημα παρέχει χρήσιμες πληροφορίες, όπως πίνακες μετατροπής βάρους σε όγκο και πληροφορίες σχετικά με την πυκνότητα, τη συγκέντρωση, την απόδοση, το ιξώδες, τα δευτερεύοντα συστατικά του ελαιολάδου και τα σημεία καπνού.

Υπάρχουν τμήματα αυτού του βιβλίου που πιθανώς θα προκαλέσουν αντιπαραθέσεις. Όπως γνωρίζει όποιος έχει ασχοληθεί έστω και για λίγο με τον κλάδο, είναι εύκολο να βρει κανείς ανθρώπους με πολύ διαφορετικές απόψεις σχετικά με το ελαιόλαδο. Η παράλειψη των δείκτων PPP και DAG στη συζήτηση για τα πρότυπα ελαιολάδου, για παράδειγμα, είναι αξιοσημείωτη, ειδικά δεδομένης της σημασίας τους στα πρόσφατα πρότυπα και στους καθιερωμένους παραμέτρους λιανικής πώλησης. Ωστόσο, συνολικά το βιβλίο καταφέρνει να παρουσιάσει έναν ολοκληρωμένο οδηγό για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με σαφή και κατανοητή γλώσσα. Παρέχει μια καλή βάση για περαιτέρω έρευνα σχετικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό το βιβλίο θα αποτελέσει πολύτιμο βοήθημα για όσους επιθυμούν να βελτιώσουν την παραγωγή και τη διαχείριση του προϊόντος ή απλά να κατανοήσουν καλύτερα αυτό το σύνθετο και συναρπαστικό τρόφιμο.

Το Εγχειρίδιο για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, επιμέλεια Claudio Peri