` Encuentro de químicos muestra un creciente interés en el aceite de oliva

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La reunión anual de químicos muestra un creciente interés en el aceite de oliva

Mayo. 7, 2013
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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Patrick J. Don­nelly, chief exec­u­tive offi­cer of the Amer­i­can Oil Chemists’ Soci­ety, addressed the group at its annual meet­ing in Mon­treal on April 28, 2013.

Los 104th Amer­i­can Oil Chemists’ Soci­ety (AOCS) Annual Meet­ing & Expo took place April 28 – May 1, 2013 at the Palais des con­grès in Mon­tréal, Canada with 1500 peo­ple in atten­dance. The scope of the annual meet­ing is broad — there were over 500 pre­sen­ta­tions on all areas of fats and oils, reflect­ing the wide range of AOCS’s activ­i­ties — but olive oil is attract­ing increas­ing atten­tion in this sci­en­tific com­mu­nity.

AOCS remonta su historia a 1909 y la industria de la semilla de algodón, y siempre ha tenido como núcleo el desarrollo y la evaluación de métodos analíticos para aceites. Ha crecido desde sus raíces estadounidenses hasta convertirse en una organización internacional, con miembros y afiliados en todo el mundo. Uno de los servicios esenciales de AOCS es su programa de pruebas de aptitud para laboratorios que envía muestras periódicas de aceite a laboratorios participantes de todo el mundo para su análisis. AOCS luego evalúa los resultados, comparándolos con los valores conocidos de las muestras, y proporciona retroalimentación al laboratorio. Solo cuando un laboratorio se desempeña consistentemente con exactitud y precisión en estas pruebas, se le puede otorgar la acreditación AOCS.

En 2012, AOCS lanzó su serie de pruebas de competencia del panel sensorial de aceite de oliva en respuesta a una demanda mundial de paneles sensoriales más capacitados y competentes para evaluar la calidad del aceite de oliva. los Consejo Oleícola Internacional (COI) El programa de reconocimiento de paneles sensoriales está disponible solo para un grupo limitado de paneles, es decir, aquellos afiliados a una agencia gubernamental. Dado que hay muchos paneles conectados a laboratorios privados, institutos y empresas que no son elegibles para el reconocimiento del COI, AOCS intervino con su programa de pruebas de competencia del panel sensorial de aceite de oliva que está abierto a todos los paneles de sabor de aceite de oliva que cumplen con los requisitos.

An update on the sen­sory pro­fi­ciency test­ing pro­gram was a topic at one of the olive oil meet­ings. Rep­re­sen­ta­tives from par­tic­i­pat­ing pan­els in the USA and else­where got a look at an anony­mous sum­mary of the results from the two rounds of sam­ples eval­u­ated to date and had an oppor­tu­nity to give feed­back. The 2013 series will include twice the num­ber of sam­ples — four rounds of four sam­ples each.

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El mayor evento de aceite de oliva fue el 5th meet­ing of the AOCS Expert Panel on Olive Oil chaired by Richard Cantrill, AOCS Chief Sci­ence Offi­cer and Tech­ni­cal Direc­tor. There were updates on the progress of estándares de aceite de oliva around the world. Paul Miller of the Aus­tralian Olive Asso­ci­a­tion — who advo­cated for the for­ma­tion of the olive oil expert panel — reported that the Aus­tralian stan­dard adopted in 2011 was finally get­ting some trac­tion with retail­ers and domes­tic and imported brands in Aus­tralia who are using it as a point of qual­ity in their mar­ket­ing. South Africa is also mak­ing progress on adopt­ing a stan­dard sim­i­lar to the one in Aus­tralia.

Miller cred­ited the sem­i­nal work in North­ern Europe where qual­ity para­me­ters are being used by retail­ers to mon­i­tor the qual­ity of olive oil over time. He also out­lined the efforts under­way in Italy to adopt a gov­ern­ment stan­dard for a grade of high qual­ity extra vir­gin. There are ongo­ing efforts in Turkey and Israel to develop new stan­dards as well. In an aside, Miller men­tioned the chal­lenges pre­sented by China as an export mar­ket, where test results for unex­pected things such as afla­toxin are some­times required.

La Programa de Monitoreo de Calidad del USDA (QMP) se expandió para incluir el aceite de oliva en abril 2012. En la reunión del Panel de expertos, la actualización de QMP reveló que el programa todavía tiene una sola empresa participante, Pom­peian olive oil. El representante de un productor nacional de aceite de oliva comentó sobre esto, diciendo que su compañía había investigado el programa pero que no era factible debido a las cargas impuestas por el protocolo de prueba.

Una actualización de Dan Flynn of the UC Davis Olive Cen­ter briefed the group on the work of the past year. A sur­vey of servicio de alimentos aceites de oliva to fol­low up on the two UCD reports on super­mar­ket olive oils was pub­lished in Sep­tem­ber 2012. The results from fif­teen extra virgen y ocho muestras de grado de aceite de oliva obtenidas de un importante proveedor de servicios de alimentos, encontraron una muestra adulterada de canola por categoría, y la calidad general y las pruebas sensoriales encontraron que el 60 por ciento de las muestras no estaba a la altura. También se mencionó la realización de pruebas en Cal­i­for­nia olive oils para aprender sobre la química natural del aceite (perfiles de ácidos grasos, etc.) y la investigación en curso para correlacionar los marcadores químicos con la percepción sensorial de la rancidez.

In a dis­cus­sion about test­ing meth­ods, Clau­dia Guil­laume of Mod­ern Olives talked about her work over many years with pruebas de pirofofina (PPP) y diacilglicerol (DAG). She has retained sam­ples of olive oils since 2010 and is test­ing them peri­od­i­cally to chart their chem­istry as they age up to and beyond their Best Before Date (BBD). She reported that her find­ings are very con­sis­tent: PPP rises at 6 – 8% per year, and DAGs decline at 20 – 25 per­cent. The rela­tion­ship between these indices and the free fatty acids (FFA) and ultra­vi­o­let (UV) results give a lot of infor­ma­tion about the his­tory of an oil — its qual­ity when it was pro­duced, and how it has been treated since then, she said. Guil­laume also described the method­ol­ogy she uses to deter­mine a tech­ni­cally sound BBD, incor­po­rat­ing DAG, PPP, UV, FFA and Ranci­mat test­ing.

The chal­lenges fac­ing olive oil in the sup­ply chain were a big topic. A new stan­dard for flex­i­tank lin­ers is under devel­op­ment with a focus on the phys­i­cal integrity of the bags. Input from the group on this topic was noted by John Han­cock, rep­re­sen­ta­tive from the Fed­er­a­tion of Oils, Seeds and Fats Asso­ci­a­tions (FOSFA), an inter­na­tional body deal­ing with world trade in fats and oils. Oxy­gen per­me­abil­ity, leach­ing and absorbance were all sug­gested by panel mem­bers as impor­tant issues for olive oil con­tain­ers. The need for recy­cling was also men­tioned, as a way of pre­vent­ing the reuse of lin­ers.

In the Expert Com­mit­tee meet­ing and at a sub­se­quent study par­tic­i­pant meet­ing, there was an update on an AOCS-led study into the effects of aging on olive oil. The study is look­ing at the changes in the chem­istry and propiedades sensoriales del aceite de oliva con el tiempo, utilizando pruebas y métodos estándar, y el "último y mejor "en tecnología de instrumentos. El tema principal de conversación fueron las mejoras y la expansión del proyecto para el próximo año, con especial atención a la idea de un programa opcional. "prueba de esfuerzo ”de las muestras para obtener información adicional. Se enumerará un protocolo para acelerar el envejecimiento de las muestras para que los laboratorios y paneles que deseen ir más allá con sus pruebas midan los efectos de degradación acelerada en el aceite.

Además del enfoque del Panel de Expertos sobre el aceite de oliva y las reuniones de los participantes del estudio, el aceite de oliva fue el tema de una serie de carteles presentados en la reunión. Proyectos sobre pruebas más rápidas para PPP, temperaturas de almacenamiento de aceite de oliva, caracterización de origen geográfico y efectos sobre la salud del aceite de oliva on women with dia­betes were pre­sented dur­ing the poster ses­sion. There was also a seg­ment dur­ing the Ran­cid­ity and Antiox­i­dant Assess­ment ses­sion on inter­pret­ing the sen­sory qual­ity of vir­gin olive oil using volatile mark­ers. D.L. Gar­cía González from Seville, Spain, pre­sented his work on the brain activ­ity of peo­ple smelling var­i­ous volatile com­pounds. The com­pli­cated nature of draw­ing con­clu­sions about the reli­a­bil­ity of volatile analy­sis for detect­ing defects was evi­dent, due to the com­plex rela­tion­ships in our sen­sory per­cep­tion of odors — com­pet­i­tive effects for exam­ple — which make it dif­fi­cult to know from a mechan­i­cal analy­sis of the volatiles what the final sen­sory per­cep­tion will be. "Fur­ther work is needed on volatile inter­ac­tions,” said González, "Estamos lejos de reemplazar los paneles sensoriales ”.

AOCS Chief Exec­u­tive Offi­cer Pat Don­nelly, shared his views on olive oil. "Dado que el aceite de oliva no es mi origen, estoy llegando a esto desde la perspectiva de un consumidor. Estoy aprendiendo qué hay detrás de los problemas de producción y cadena de suministro, y los estándares de calidad ”, dijo. "El público consumidor no entiende todo esto ".

Cuando se le preguntó sobre el papel de AOCS en el industria del aceite de oliva, Don­nelly said, "We can advance the sci­ence and tech­nol­ogy, the devel­op­ment of stan­dards, as we have in all the indus­tries we’re involved with. Then we hope con­sumer and gov­ern­ment enti­ties will use the infor­ma­tion to make informed deci­sions.” As Don­nelly put it, "Somos sobre la ciencia ".

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