La reunión anual de químicos pone de manifiesto un creciente interés por el aceite de oliva

Patrick J. Donnelly, director ejecutivo de la Sociedad Americana de Químicos del Aceite, se dirigió al grupo en su reunión anual celebrada en Montreal el 28 de abril de 2013.

La 104.ª Reunión Anual y Exposición de la Sociedad Americana de Químicos del Aceite (AOCS) tuvo lugar del 28 de abril al 1 de mayo de 2013 en el Palais des congrès de Montreal, Canadá, con una asistencia de 1500 personas. El alcance de la reunión anual es amplio —hubo más de 500 presentaciones sobre todas las áreas de las grasas y los aceites, lo que refleja la amplia gama de actividades de la AOCS—, pero el aceite de oliva está atrayendo cada vez más atención en esta comunidad científica.

La AOCS remonta sus orígenes a 1909 y a la industria de la semilla de algodón, y siempre ha tenido como eje central el desarrollo y la evaluación de métodos analíticos para aceites. Ha pasado de sus raíces estadounidenses a convertirse en una organización internacional, con miembros y afiliados en todo el mundo. Uno de los servicios esenciales de la AOCS es su programa de pruebas de aptitud para laboratorios, que envía periódicamente muestras de aceite a los laboratorios participantes de todo el mundo para su análisis. A continuación, la AOCS evalúa los resultados, comparándolos con los valores conocidos de las muestras, y proporciona información al laboratorio. Solo cuando un laboratorio obtiene de forma sistemática resultados precisos y exactos en estas pruebas se le puede conceder la acreditación de la AOCS.

En 2012, la AOCS puso en marcha su serie de pruebas de competencia para paneles sensoriales de aceite de oliva en respuesta a la demanda mundial de paneles sensoriales más formados y competentes para evaluar la calidad del aceite de oliva. El programa de reconocimiento de paneles sensoriales del Consejo Oleícola Internacional (COI) solo está disponible para un grupo limitado de paneles, concretamente aquellos afiliados a un organismo gubernamental. Dado que hay muchos paneles vinculados a laboratorios privados, institutos y empresas que no pueden optar al reconocimiento del COI, la AOCS intervino con su programa de pruebas de competencia para paneles sensoriales de aceite de oliva, abierto a todos los paneles de cata de aceite de oliva que cumplan los requisitos.

Una de las reuniones sobre el aceite de oliva se centró en una actualización del programa de pruebas de competencia sensorial. Los representantes de los paneles participantes de EE. UU. y otros lugares pudieron examinar un resumen anónimo de los resultados de las dos rondas de muestras evaluadas hasta la fecha y tuvieron la oportunidad de aportar sus comentarios. La serie de 2013 incluirá el doble de muestras: cuatro rondas de cuatro muestras cada una.

El evento más importante sobre el aceite de oliva fue la 5.ª reunión del Panel de Expertos en Aceite de Oliva de la AOCS, presidida por Richard Cantrill, director científico y director técnico de la AOCS. Se presentaron novedades sobre el avance de las normas de aceite de oliva en todo el mundo. Paul Miller, de la Asociación Australiana del Olivo —quien abogó por la creación del panel de expertos en aceite de oliva—, informó de que la norma australiana adoptada en 2011 estaba finalmente ganando terreno entre los minoristas y las marcas nacionales e importadas de Australia, que la están utilizando como un indicador de calidad en su marketing. Sudáfrica también está avanzando en la adopción de una norma similar a la de Australia.

Miller reconoció la labor pionera realizada en el norte de Europa, donde los minoristas están utilizando parámetros de calidad para supervisar la calidad del aceite de oliva a lo largo del tiempo. También describió los esfuerzos que se están llevando a cabo en Italia para adoptar una norma gubernamental para una categoría de aceite virgen extra de alta calidad. También hay iniciativas en marcha en Turquía e Israel para desarrollar nuevas normas. Como nota al margen, Miller mencionó los retos que plantea China como mercado de exportación, donde a veces se exigen resultados de pruebas para detectar sustancias inesperadas, como la aflatoxina.

El Programa de Control de Calidad (QMP) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) se amplió para incluir el aceite de oliva en abril de 2012. En la reunión del Panel de Expertos, la actualización del QMP reveló que el programa sigue contando con una sola empresa participante, el aceite de oliva Pompeian. El representante de un productor nacional de aceite de oliva comentó al respecto que su empresa había estudiado el programa, pero lo había considerado inviable debido a las cargas que impone el protocolo de análisis.

Una actualización de Dan Flynn, del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis (UC Davis Olive Center), informó al grupo sobre el trabajo del último año. En septiembre de 2012 se publicó un estudio sobre los aceites de oliva para el sector de la restauración, como continuación de los dos informes de la UCD sobre los aceites de oliva de los supermercados. Los resultados de quince muestras de aceite virgen extra y ocho de aceite de oliva de calidad, procedentes de un importante proveedor del sector de la restauración, revelaron una muestra adulterada con canola por categoría, y las pruebas de calidad general y sensoriales indicaron que el 60 % de las muestras no alcanzaban el nivel de calidad exigido. También se mencionaron las pruebas realizadas con aceites de oliva de California para conocer la química natural del aceite (perfiles de ácidos grasos, etc.) y la investigación en curso para correlacionar los marcadores químicos con la percepción sensorial del ranciamiento.

En un debate sobre los métodos de análisis, Claudia Guillaume, de Modern Olives, habló de su trabajo de muchos años con pruebas de pirofeofitina (PPP) y diacilglicerol (DAG). Ha conservado muestras de aceites de oliva desde 2010 y las analiza periódicamente para trazar su evolución química a medida que envejecen hasta su fecha de consumo preferente (DCP) y más allá de ella. Informó de que sus hallazgos son muy consistentes: el PPP aumenta entre un 6 % y un 8 % al año, y los DAG disminuyen entre un 20 % y un 25 %. La relación entre estos índices y los resultados de los ácidos grasos libres (FFA) y los rayos ultravioleta (UV) proporciona mucha información sobre la historia de un aceite: su calidad en el momento de su producción y cómo se ha tratado desde entonces, afirmó. Guillaume también describió la metodología que utiliza para determinar una fecha de consumo preferente (BBD) técnicamente sólida, incorporando pruebas de DAG, PPP, UV, FFA y Rancimat.

Los retos a los que se enfrenta el aceite de oliva en la cadena de suministro fueron un tema importante. Se está desarrollando una nueva norma para los revestimientos de los flexitanks, centrada en la integridad física de las bolsas. John Hancock, representante de la Federación de Asociaciones de Aceites, Semillas y Grasas (FOSFA), un organismo internacional que se ocupa del comercio mundial de grasas y aceites, tomó nota de las aportaciones del grupo sobre este tema. Los miembros del panel señalaron la permeabilidad al oxígeno, la lixiviación y la absorbancia como cuestiones importantes para los envases de aceite de oliva. También se mencionó la necesidad del reciclaje, como forma de evitar la reutilización de los revestimientos.

En la reunión del Comité de Expertos y en una reunión posterior de los participantes en el estudio, se presentó una actualización sobre un estudio dirigido por la AOCS acerca de los efectos del envejecimiento en el aceite de oliva. El estudio analiza los cambios en las propiedades químicas y sensoriales del aceite de oliva a lo largo del tiempo, utilizando tanto pruebas y métodos estándar como lo «último y mejor» en tecnología de instrumentos. El tema principal de conversación fue la mejora y la ampliación del proyecto para el próximo año, prestando especial atención a la idea de una «prueba de estrés» opcional de las muestras para obtener información adicional. Se elaborará un protocolo para acelerar el envejecimiento de las muestras, de modo que los laboratorios y paneles que lo deseen puedan profundizar en sus pruebas para medir los efectos de la degradación acelerada en el aceite.

Además de ser el tema central de las reuniones del Panel de Expertos en Aceite de Oliva y de los participantes en el estudio, el aceite de oliva fue el tema de varios pósteres presentados en la reunión. Durante la sesión de pósteres se presentaron proyectos sobre pruebas más rápidas para PPP, temperaturas de almacenamiento del aceite de oliva, caracterización del origen geográfico y los efectos del aceite de oliva sobre la salud de las mujeres con diabetes. También hubo un segmento durante la sesión de Evaluación de la Acidez y los Antioxidantes dedicado a la interpretación de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen mediante marcadores volátiles. D. L. García González, de Sevilla (España), presentó su trabajo sobre la actividad cerebral de personas que olían diversos compuestos volátiles. La dificultad de extraer conclusiones sobre la fiabilidad del análisis de compuestos volátiles para detectar defectos quedó patente, debido a las complejas relaciones en nuestra percepción sensorial de los olores —por ejemplo, los efectos competitivos—, que hacen difícil saber, a partir de un análisis mecánico de los compuestos volátiles, cuál será la percepción sensorial final. «Es necesario seguir trabajando en las interacciones de los compuestos volátiles», afirmó González, «estamos lejos de sustituir a los paneles sensoriales».

El director ejecutivo de la AOCS, Pat Donnelly, compartió sus opiniones sobre el aceite de oliva. «Dado que el aceite de oliva no es mi especialidad, abordo este tema desde la perspectiva de un consumidor. Estoy aprendiendo qué hay detrás de los problemas de la cadena de producción y suministro, y de los estándares de calidad», afirmó. «El público consumidor no entiende todo esto».

Cuando se le preguntó sobre el papel de la AOCS en la industria del aceite de oliva, Donnelly respondió: «Podemos impulsar la ciencia y la tecnología, así como el desarrollo de normas, tal y como hemos hecho en todas las industrias en las que participamos. Esperamos que, a continuación, los consumidores y las entidades gubernamentales utilicen la información para tomar decisiones fundamentadas». Como dijo Donnelly: «Nosotros nos dedicamos a la ciencia».