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Un olio d'oliva "Odissea" al Winter Fancy Food

Gennaio 21, 2015
Di Athan Gadanidis

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L'olio d'oliva greco al Winter Fancy Food Show ha avuto un impatto quest'anno grazie a un seminario chiamato "La grande odissea dell'olio d'oliva". L'evento è stato organizzato da SEVITEL, l'associazione greca di trasformatori di olio d'oliva e industrie connesse.

Il seminario è stato presentato da Aris Kefalogiannis, CEO della società alimentare mediterranea Gaea e Filio Myrtsidou, consulente di marketing.

Myrtsidou è una energica sostenitrice del marchio di olio d'oliva greco che era una delle tre donne partecipanti al Percorsi dell'olivo in 2008 - un viaggio in moto di 52 km di 23,000-day, dall'antica Messinia nel Peloponneso lungo la via della seta per trasportare una simbolica “fiamma della pace” e una corona di ulivi 4,000 di un anno ai paesi 14, arrivando in Cina per le Olimpiadi di 2008 .

Il primo relatore, Dan Flynn direttore del UC Davis Olive Center, ha realizzato una presentazione ispirata dal titolo "Beyond Extra Virgin"Spiegando perché non tutte le vergini extra sono uguali e perché i soli test chimici non sono la misura finale dell'eccellenza EVOO.

UC Davis ha costantemente ampliato i propri programmi organolettici di istruzione e formazione. Flynn ha spiegato perché alcuni EVOO possono passare analisi chimiche "a pieni voti" ed essere giudicati difettosi dagli esperti organolettici.

Un difetto può verificarsi durante uno dei molti stadi di extra virgin produzione di olio d'oliva e imbottigliamento. Flynn ha affermato che per prima cosa devi iniziare con una buona varietà di frutta d'oliva, raccolta in modo adeguato, al momento giusto e macinata nello stesso giorno. Quindi deve essere conservato, imbottigliato, imballato, trasportato e, infine, consegnato al cliente, il tutto in condizioni ottimali.

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Il tipo di mulino gioca anche un ruolo nella qualità di EVOO così come la temperatura durante gramolatura palcoscenico. Se nel processo di estrazione viene utilizzata acqua, questa deve essere inferiore a 27ºC e mantenuta al minimo per mantenere l'intera gamma di caratteristiche di aroma e gusto.

Flynn ci ha ricordato che l'oliva è un frutto e EVOO è il succo dell'oliva. A differenza degli oli estratti chimicamente da noci o semi, EVOO è estremamente sensibile alla luce, al calore e all'ossigeno e può deteriorarsi molto rapidamente. Un esperto organolettico ben addestrato può identificare i difetti in qualsiasi fase della produzione. Alcuni difetti non possono essere rilevati dalla sola analisi chimica. Dopo un'attenta analisi chimica, il gusto è davvero l'arbitro finale dell'eccellenza per EVOO.

Flynn ha espresso il suo sostegno per il Risonanza magnetica nucleare (NMR) metodo e ha affermato una collaborazione con la scuola americana di fattoria di Salonicco che è modellata sul UC Davis Olive Center in California. È stato creato un gruppo accademico multidisciplinare che ha il compito di mettersi in contatto con i funzionari dell'industria olivicola per esaminare i processi di coltivazione e produzione dell'olio d'oliva in Grecia.

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Molti produttori greci di EVOO non hanno capito l'importanza di presentare i loro EVOO a concorsi di olio d'oliva. Flynn ritiene che stiano diventando più importanti che mai. Un'analisi chimica approfondita unita a un premio della concorrenza, o un'analisi organolettica condotta da un noto esperto, è un modo eccellente per ottenere la fiducia del cliente, ha spiegato Flynn, e un biglietto da visita efficace quando si entra in un nuovo territorio, soprattutto per gli Stati Uniti mercato.

Successivamente sono stati Prokopios Magiatis ed Eleni Melliou, il team che ha inventato il metodo NMR per misurare l'individuo composti fenolici in extra virgin olio d'oliva. Continuano a scoprire nuovi metodi di prova e composti fenolici in EVOO e hanno delineato come l'emergere del metodo NMR abbia contribuito a una maggiore consapevolezza dell'alta qualità dell'olio d'oliva greco e ai modi migliori per aumentare ulteriormente la qualità.

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In tutta la Grecia i piccoli coltivatori indipendenti stanno raggiungendo il successo commerciale e stabilendo marchi producendo EVOO ad alto contenuto fenolico combinato con eccellenti caratteristiche organolettiche.

Il team ha presentato il nuovo metodo di misurazione colorimetrica manuale oleocanthal e oleacein in una provetta.

L'ultima conferenza è stata presentata da Kostas Peimanidis, che è un consulente per i sistemi di accreditamento e certificazione DOP. Ha dato un energico appello all'azione per l'industria greca dell'olio d'oliva identificando i progressi compiuti negli ultimi anni e anche il lavoro che deve ancora essere fatto.

Oggi, le importazioni di olio d'oliva greco rappresentano l'1.7 per cento del mercato statunitense, ridotto dagli oli di oliva spagnoli e italiani che godono di una quota di mercato complessiva dell'87 percento. Peimanidis ha affermato che uno su venti greci ha un rapporto familiare diretto con un uliveto.

L'analisi sensoriale è un must concordato, e sebbene il sigillo DOP sia una garanzia di autenticità e tracciabilità, il gusto e l'olfatto sono ciò che fa la differenza. L'Istituto di educazione tecnologica di Kalamata accreditato ISO 17025 per valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine è uno "strumento" scientifico significativo per selezionare il miglior EVOO, ha aggiunto.

Peimanidis ha anche attirato l'attenzione sul funzionario Sigillo di stato della California, che contiene l'immagine di Atena che secondo la mitologia greca ha regalato l'olivo ad Atene. Include anche la parola greca Eureka ("L'ho scoperto"). Eureka è la parola pronunciata dall'antico studioso Archimede quando scoprì ciò che è noto in fisica come il principio di galleggiamento di Archimede mentre faceva il bagno (287 a.C.- 212 a.C.).

La "Grande Odissea dell'olio d'oliva" è stata così ridefinita da Peimanidis come "Odissea greca dell'olio d'oliva". L'odissea è una metafora del lungo viaggio in avanti per l'olio d'oliva greco per aumentare la sua presenza negli Stati Uniti

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Peimanidis, nella sua ricerca per ispirare nuovi sforzi per commercializzare l'olio d'oliva greco negli Stati Uniti, ha anche proposto che Atene e la città di Davis in California possano formare una sorta di relazione di fratellanza per evidenziare la loro stretta relazione. Atene rappresenta l'origine mitica dell'olivo, e California e UC Davis la loro incessante ricerca dell'eccellenza - αἰὲν ἀριστεύειν (sempre eccellente) derivata dal sesto libro di Iliade di Omero e dal loro amore condiviso per l'eccellente EVOO.

Ho anche incontrato Alkiviadis Kalabokis, amministratore delegato della Great Exhibitions company, che organizza eventi educativi e promozionali per i prodotti greci. Voleva trasmettere una prospettiva più positiva sullo stato del Industria petrolifera grecae in particolare per Creta. "Creta è leader nelle esportazioni a marchio EVOO ed è passata dall'esportazione 95 percento del loro EVOO alla rinfusa ad esportare meno del 70 percento", ha detto. "I loro sforzi stanno dando i suoi frutti", ha detto con enfasi.

In effetti negli ultimi articoli mi sono concentrato maggiormente sui problemi su cui l'industria petrolifera greca deve concentrarsi e tuttavia ho visitato molti olivicoltori indipendenti in tutta la Grecia e sono rimasto sbalordito dalla loro volontà di continuare a lavorare negli oliveti con pochissimo ritorno.

Molti hanno perso denaro ora per il secondo anno consecutivo, sia per la cattiva gestione del problema della mosca della frutta sia per i costi sempre crescenti di fare affari. Non solo hanno perso i profitti, ma hanno dovuto svendere le attività per pagare i debiti. Alcuni non avevano altra scelta che vendere EVOO di alta qualità alla rinfusa a prezzi stracciati. La loro volontà incessante di continuare è fonte di grande ispirazione.

Nel frattempo, coloro che sono stati in grado di mantenere la loro produzione EVOO vengono premiati. I prezzi all'ingrosso di EVOO in tutta la Grecia si mantengono costantemente al di sopra di 3 € al chilo e sta diventando difficile trovare qualcuno disposto a vendere a questi prezzi.

I prezzi dovrebbero aumentare rapidamente da qui. I recenti forti venti, neve e pioggia in tutta la Grecia hanno causato gravi perdite alla rimanente produzione del raccolto e le perdite non si riflettono ancora negli ultimi prezzi per l'EVO greco alla rinfusa. La verità è che se gli agricoltori avessero più sostegno dalle banche per finanziare i costi di raccolta, nessuno di loro avrebbe venduto a prezzi bassi così presto per coprire le loro spese immediate.